牡蛎的农民

葛雷格解释说，牡蛎生长需要10 - 35ppm的盐度;任何高于或低于它们的东西都会杀死它们。格雷格从夹克口袋里掏出一个折射仪，从船坞边俯下身，把它浸入水中。回到桌子上，他的读数是千分之27。他从另一个口袋里拿出一块防水垫，在上面画出牡蛎的盐度图表，从0到35。淡水的盐度为0，海水的盐度为35。他的Mantoloking牡蛎在23到30之间徘徊。“我们喜欢更咸的牡蛎，”他带着解除敌意的微笑说。“所以越接近30越好。”

去年冬天的极地涡旋是他一生中最冷的一次。同样，格雷格并不担心。为了抵御北极的风暴，他把漂浮的笼子埋在冰冷的表面下，在那里他的牡蛎受到保护，可以安全冬眠。“他们应该没事，”他说。“只是它们可能需要更长时间才能达到市场规模。”他预计，到5月和6月，许多牡蛎将会长到这种大小——根据牡蛎壳的长度计算，是3英寸(约合3厘米)，其余的将继续生长，为他提供全年的牡蛎供应。5月，他还将种植40万颗新种子，为未来的收获做准备。他说，牡蛎的生长速度因人而异。他的Mantoloking牡蛎需要一到两年才能达到市场规模。•养殖牡蛎可以追溯到罗马帝国，但格雷格使用的是15年前才发展起来的水产养殖系统。 Today, in New Jersey, the transplanting of wild oyster seeds and the planting of oyster seeds started in hatcheries is necessary to keep the industry viable. During the 1800s and 1900s, New Jersey’s oyster industry rivaled that of New York City’s. From Sandy Hook to Cape May, the Jersey coastline boasted a wealth of these tasty bivalves. An egalitarian dish due to their abundance and affordable price, oysters were savored at high society dinners, in corner taprooms and at street stands alike.

但是几十年的过度捕捞和疾病，特别是20世纪50年代的致命MSX疾病和20世纪90年代中期的Dermo寄生虫，已经影响了东海岸的牡蛎床，尤其是特拉华湾的牡蛎床。今天，研制出抗病牡蛎的功劳大部分要归功于罗格斯大学的哈罗德·哈斯金博士，他在20世纪60年代初首次研制出这种牡蛎。

影响牡蛎栖息地的另一个因素是沿海的发展。从1978年左右开始，新泽西州环境保护部门实施了新的规则，以规范沿海开发，以保护贝类栖息地等敏感地区。

就连葛雷格农场的名字都让人想起了早年的辉煌岁月。它位于北纬40度，是一条从拉瓦莱特到纽约市的海岸线。历史上，该地区是牡蛎生长的主要水域。葛雷格说，现在又是这样。他已经盯上了泽西岛的另外两个农场，今年夏天将在长岛附近的佩尼克湾(Peconic Bay)开始播种一个新的牡蛎养殖场。

如果格雷格能如愿以偿，新泽西州将再次成为牡蛎产业的主要参与者。他说，随着全国性的牡蛎复兴正在进行，没有理由不这样做。“我们远远落后于其他州，”他指出。“我们的海岸线比马萨诸塞州多一点，但我们只有大约12个牡蛎养殖户。马萨诸塞州有226个，而且数量还在增加。”他说，当然，马萨诸塞州一直有一种沿海文化。“我们做了很多工作。如果我们够聪明，我们可以把这种传统带回来。

“这是一个三赢的局面，”他补充道。“看看好处就知道了。它为州政府创造了税收，牡蛎对环境有益，还通过生产本地产品创造了就业机会。”

新泽西州似乎同意这一观点。去年6月，新泽西州环境保护部(N.J. Department of Environment Protection)通过了新的贝类养殖规定，在管理该州牡蛎养殖户的许可证方面更加友好。像格雷格这样的结构性贝类水产养殖的审批流程现在更加精简，成本也更低。这些变化是否足以鼓励新一代的牡蛎养殖户还有待观察。•“人们在品尝牡蛎时喜欢尝试不同的味道，”格雷格说。在不同的水域拥有四个牡蛎养殖场——尽管都在北纬40度范围内——将给格雷格带来四种独特的牡蛎。这也使他成为更多地方最当地的牡蛎选择。

最后，它归结为吃到一个好牡蛎的乐趣。格雷格在他的品牌努力中抓住了这一点。他的Peconic Bay牡蛎名为40N Love Lane，指的是长岛北福克的一个小村庄。“它没有被时间所影响，”格雷格说，“它让我想起了牡蛎是主食时的样子。”这也是指牡蛎是一种催情剂。“没有什么食物比牡蛎更能表达爱了，”他说。

他的Mantoloking牡蛎被命名为40N Shore Point，这是他对当地高速公路标志的致敬。“吃牡蛎会让人怀旧。这是大海的味道，”他说。“我们希望人们从我们的牡蛎中获得怀旧的感觉，就像他们沿着海岸航行时一样。”在给他的牡蛎之爱和海岸酒店打上烙印时，格雷格的想法似乎是正确的。

关于吃牡蛎艺术的简短指南

第一条建议，如果你从没吃过生牡蛎，不要说你不喜欢。第二，如果你尝过不喜欢，再试一次。很有可能，就像喝葡萄酒一样，你没有找到适合自己口味的。或者，更好的选择是，你吃的不是专门做牡蛎的地方，质量和新鲜度都很差。第三，放松和享受。吃牡蛎没有正确的方法。不过，要想尽情享受它们的美味，还是要遵循一些规则的。

规则# 1:先用眼睛和鼻子品尝。大多数牡蛎肉是灰色的，尽管颜色可以从奶油白色到粉红色和褐色不等，有些甚至有绿色的色调。这完全取决于它的原产地。但所有的肉都应该鲜亮、湿润、闪闪发光，而不是暗淡或干燥。它应该填满大部分的外壳，通常被称为杯子，并容纳大量的酒，或果汁。牡蛎应该有海洋的味道，就像你开车沿着海岸时闻到的第一丝海洋的味道。能唤起人的共鸣和诱惑——不难闻。

规则# 2:不要用小牡蛎叉把肉叉进嘴里。相反，用它把肉从壳上弄开，注意不要洒出任何酒。把贝壳拿到嘴边，稍微倾斜，喝点酒。倾斜更多，吸牡蛎和剩余的酒(最好从较宽的一端)，咀嚼一到两次再咽下去。咬一口牡蛎，而不仅仅是吞咽，它会释放出完整的味道，这样你就可以品尝到牡蛎生长的水的所有细微差别。

规则# 3:在加佐料之前，先裸吃一只。牡蛎有时搭配柠檬角或不同的酱汁，如塔巴斯科辣酱汁、鸡尾酒酱汁或木犀叶酱汁(一种由红酒、青葱和黑胡椒制成的酱汁)。你可能会发现裸体是最好的。然后试着喷一点柠檬或淋一点木犀草。任何一种都能增加牡蛎的风味，所以尝试用同一种牡蛎搭配一种或两种，忘掉伪装的辣酱吧。

规则# 4:尝试几种不同的牡蛎，每种至少点两个，以便更好地区分它们的味道和质地。

就是这样——除了牡蛎和葡萄酒一样，是一颗伟大的社交纽扣。人们喜欢谈论它们。就像葡萄酒一样，牡蛎是根据味道和质地来描述的。大小不是考虑因素，因为它取决于牡蛎的产地。

为了让你听起来像一个势利的牡蛎，这里有一些流行词汇应该保存在你的词典中。口味方面，可选用咸的、甜的、黄油的、咸味的、瓜味的、木香的、草味的和金属味的。口感方面，可以尝试紧实、柔软、有嚼劲、丰满、枕头般柔滑。

一个提示:当你尝完盘子里所有的牡蛎后，把它们的壳翻过来欣赏并注意它们的不同。这也是一种礼貌的方式，让你的服务器知道你已经完成了——并且享受!戴安娜Cercone

不仅仅是吮吸

牡蛎是沿海生态系统的关键物种，而且它们可以帮助减轻未来风暴的破坏e。

没有一种商业贝类在环境中扮演的角色比牡蛎更大。

和珊瑚一样，牡蛎也是环境工程师。在淡水河流与咸海交汇的地方，牡蛎附着在同类的壳上，形成巨大的立体珊瑚礁。这些牡蛎礁是生态系统的关键——是商业鱼类的重要苗圃，也是众多其他海洋生物的港湾。它们还积极清洁周围的水。一只成年牡蛎每天可以过滤50加仑的水，因为它以浮游生物为食。

在19世纪和20世纪初，在新泽西州海岸线的河口，可以发现数不尽的牡蛎礁。但数十年的过度捕捞、疏浚和有毒水污染几乎摧毁了该州所有的天然珊瑚礁。如今，新泽西州仅存的几处珊瑚礁都被谨慎地养殖，沿海的水质也在持续改善——这很大程度上要归功于1972年的联邦清洁水法——但牡蛎仍难以东山再起。

原因很简单:当牡蛎在生命之初永久定居下来时，它们通常会附着在其他成熟牡蛎的外壳上。但是，如果没有原有的牡蛎礁——或者没有人为的牡蛎支架让贝类抓住——重新引进的牡蛎就会漂进海里。为了让新泽西恢复这些失去的珊瑚礁，它们需要艰苦地重新播种，一次一个项目。

当你考虑到牡蛎如何帮助我们抵御预期的气候变化影响时，重建这些重要的贝类的难度就加倍悲惨了。事实上，新泽西可以预见到水位上升和暴风雨的增加。虽然像飓风桑迪这样的强烈风暴会撕碎牡蛎的幼床——就像马特·格雷格在“北方四十处”所发生的那样——但牡蛎礁实际上可以缓和和抑制风暴潮和巨浪，从而将对沿海社区的破坏降到最低。

集中精力在新泽西海岸重建牡蛎的理由应该很简单，但目前的努力受到了法律混乱的阻碍。

因为牡蛎可以过滤周围的水，它们也可以像海绵一样吸收大多数与水结合的污染物。由于这个原因，沿海重建珊瑚礁的大多数牡蛎都不能安全食用。由于担心被污染的牡蛎会非法出现在餐桌上，2010年，新泽西州环境保护部门禁止在目前被认为不适合种植商业贝类的水域进行牡蛎修复工作。[马特·格雷格的“北四十”和新泽西所有其他获准的牡蛎养殖场都在批准的水域饲养牡蛎。]

新泽西州沿海的水质波动剧烈，尽管该州为数不多的牡蛎养殖场，如开普梅(Cape May)和曼托洛金(Mantoloking)等地宣称贝类健康，但在许多沿海社区最需要牡蛎的地方，水质仍然很糟糕。

例如，受飓风“桑迪”(Hurricane Sandy)袭击尤其严重的拉利坦湾(rariitan Bay)附近的社区，不能要求拥有足够清洁的水域来进行牡蛎修复项目，尽管它们曾经拥有数英里长的牡蛎保护礁。

目前养殖的牡蛎礁也无法免受气候变化的影响。牡蛎的生长需要淡水和盐水的特殊混合，随着不断上升的海水威胁着海岸线的后退，今天的牡蛎养殖场可能会变得越来越咸——最好的情况是，只影响养殖贝类的味道，最坏的情况是，威胁着我们现在种植新泽西牡蛎的剩余地方。既非Herkewitz