烤箱温度:375°F(190°C

烘烤时间:50至60分钟

烘焙设备:一个9英寸标准饼盘;烤盘烤石或烤盘;用来保护饼皮边缘的箔环

就地协定

• 擀出饼皮:按照194页的说明，擀开直径13英寸的面团，或大到能铺在饼盘的底部，并延伸出边缘3 / 4英寸。把面团放进派盘里。如果有必要，修整一下面团的边缘。将面团向下折叠，使其与饼盘的外缘齐平。做一个装饰性的小边框(见照片，223页)。将铺有面团的派盘盖上保鲜膜，放在室温下，使面团足够柔软，可以压入饼干和坚果屑。

• 处理姜饼和山核桃:放入食品加工机，把饼干掰成几块。加入山核桃，加工至磨碎。把它们撒在饼皮的底部，用手指和勺子的背面，把它们压在面团里，覆盖整个底部，沿着边缘向上大约半英寸。冷藏，用保鲜膜盖上，同时做馅料。

• 取1杯，用壶嘴称或量鸡蛋。轻轻搅拌香草，盖上保鲜膜。

• 将牛奶和奶油放入一个带喷嘴的2杯量器中，称量或测量。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

预热烤箱

• 在烘烤前45分钟或更长时间，把烤箱架放在最低的位置，把烤石或烤盘放在上面。将烤箱设置为375ºF/190ºC。

做馅饼

1.在一个小的厚平底锅里，把南瓜、糖、香料和盐搅拌在一起。用中火，将混合物煮沸，不断搅拌。把火调小，不断搅拌，煮3到5分钟，直到粘稠有光泽。

2.将混合物刮入食品加工机，加工1分钟。打开电机，加入牛奶和奶油，加工至混合。把工作碗的两侧刮干净。开着马达，将蛋液分成三部分加入，每次加入后处理约5秒钟。

3.将混合物倒入派壳中。用一个小的偏移抹刀，使表面光滑，使其均匀。冷藏30分钟以定型。

烤派

4.把派放在烤盘上烤30分钟。为了均匀烘烤，将派旋转一半，用锡纸圈覆盖以保护边缘。继续烤20到30分钟，或者只要把刀插在两边和中间，就可以了。填充物会膨化，除了中心外，表面会变钝。移动时它会像果冻一样晃动。(这是在烤完之前发生的，所以它不能作为成熟的确切标志;但如果它的粘稠度太松，你可以确定它没有充分烘焙。)

冷却派

5.把派放在铁架上，冷却至少1小时再切。在室温下食用。

不加盖储藏:冷藏4天。食用前30分钟至1小时取出至室温。

烤珍珠:

• 避免在饼皮上做一个高凸起的边，因为在烤箱里烤馅饼(为了得到脆底饼皮)会使边下垂。

• 我喜欢做一个棋盘形的边界设计。用一把锋利的小刀在边沿上均匀地划3 / 4英寸。然后轻轻翻动其他面皮。襟翼会弹出一点，形成皱褶的效果。或者，为了更明显的棋盘效果，按下每一个面团瓣，使他们接触到派的表面。

• 如果你的烤箱允许，如果你用的是金属或陶瓷烤盘，为了做出最脆的饼皮，可以直接在烤箱的地板上烤30分钟，上面放一个烤箱架。然后在烤架上烤好派。

• 在边缘和中心会形成小裂缝。然而，典型的星爆裂纹是过度烘烤的结果。如果愿意，如果出现裂缝，可以用面团屑做的烤面皮来覆盖。擀饼皮的时候，切好圆盘后，把碎屑分层，擀成与饼皮相同厚度的薄保鲜膜。将面团冷却至变硬，然后用装饰性的刀具，如枫叶。静脉可以用锋利的刀尖划进去。将切好的面包片放在羊皮纸烤盘上，放入预热好的375°F/190°C的烤箱中烤约10分钟或至浅棕色。将切好的面团放到铁架上，完全冷却后再放在馅饼上。

1.在饼皮上画一个棋盘。

2.把姜饼混合物压在饼皮上。

3.混合馅料。

4.将馅料煮至粘稠有光泽。

5.将馅料倒入派壳中。

6.使表面光滑。

南瓜派摘自Rose 's Baking Basics©2018，作者Rose Levy Beranbaum。摄影©2018 by Matthew Septimus。由霍顿·米夫林·哈考特授权转载。版权所有。