将牛尾片晾干，用盐和胡椒粉调味。在一个大的厚底锅里，用中高火加热橄榄油，加入牛尾。翻炒，直到牛尾片变成深棕色，呈焦糖色。将牛尾从锅中取出备用。把火调小。

向锅中加入洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜，不断搅拌，煮大约10分钟，直到半透明。加入番茄酱，煮到番茄酱开始粘在锅底，大约2分钟。加入番茄，把牛尾放回锅里，用盐和胡椒调味。用小火煮大约4小时，直到牛尾肉开始从骨头上脱落。

将牛尾片从酱汁中取出，剔去骨头上的肉，去掉骨头。把肉放回锅里，用盐和胡椒粉调味。配上耳廓。

牛耳粉配乳清干酪

把面粉、粗面粉和盐混合在一起。将混合好的面粉、鸡蛋和乳清干酪放入带有生面团挂钩的立式搅拌碗中，低速搅拌至完全混合。

面团成型后，从碗中取出，用手揉约5分钟(必要时再加一些面粉)。让面团在冰箱里静置30分钟。

把面团擀成大约一角硬币直径的圆木。把面团切成一英寸厚的硬币。用一块汤圆板和你的拇指，把面团压在板上，做成耳部。在加盐的沸水中煮3-4分钟，直到鱼肉变软。

在上菜之前，将意大利面和酱汁混合在锅里——大约60%的意大利面和40%的酱汁——再加入一小勺煮意大利面的水。上面撒上切碎的帕尔玛干酪调味。