Bresse Blairstown:一只鸡的传统
的树木繁茂的小山,西恩南面的阿巴拉契亚山道,20白鸡猩红色的梳子和深蓝色英尺啄食绿草茵茵穿过树叶。5月初,巫毒农场最精英群刚刚旋转成一块新鲜的森林,在第一个赛季蛋孵化。他们被称为美国Bresse,就像加州的“香槟”,这些在美国出生的小鸟跟踪它们的起源到特定地区的法国,19世纪一个著名的美食家曾经《品种“女王的鸡,鸡王。”
应该不足为奇的是,75年新2016年加入羊群Bresse将被当作皇后从他们出生的那一刻起,漫游15英亩的山地森林和餐饮全天然,富含蛋白质的饮食的昆虫、青蛙、蝾螈、三叶草和腐败新种植的果树。伏都教的所有者,奥伦和西布莉Ritterband第一代农民,仔细选择他们的股票。“当奥伦在做他的研究,他发现这里的地形很像Bresse区域在法国,“西布莉说,点头向山的附近的沃辛顿州立森林。“你总是看到这些美妙的绿色牧场的农民,但是真的一只鸡的自然环境是树林,在那里他们可以吃虫子和躲避捕食者的小鸟。”
法国传统的地形仅仅是个开始,而ritterband非常重视。根据法国规范,必须提高Bresse至少四个月在户外,用最低32平方英尺的觅食空间/鸡肉标准大大超过美国农业部家禽“自由放养”的定义,只有指定的小鸟是“允许访问外。”
Bresse只出售在12月,后短时间内休息和肥胖在室内大木笼子里叫epinettes。在这最后几周,鸟儿无限制地提供了一个特殊的混合谷物和凝结牛奶这种情况下从巫术农场的山羊。
效果更嫩,多汁的肉,尽管一个非常不同的风味和颜色比超市的家禽中肉Bresse被称为“坚定但黄油。鼓励“因为鸟儿找到自己的食物,他们活得更长,更积极的生活比商业养过鸡,这是培育屠宰体重增加很快,通常在不到两个月的年龄。大肌肉发展,降低脂肪含量意味着Bresse鸡有助于酝酿和慢烹饪带来微妙的烟熏程度。更快的烹饪方法,肉类温度计是必须的;鸡仍然是一个raw-looking粉红色即使煮熟165˚,美国农业部食品安全的建议。
虽然巫术农场是一个近乎完美的复制品法国东部的森林,并产生一个鸟的生活,看起来,和味道像法国表妹,它不能,从法律上讲,Bresse出售。像标签”香槟,“Bresse授予一个称谓d’origine Controlee,品种是局限于一个地区的法国长60英里,宽20。作为忠实的农民可能是旧的方式,从Bresse如果鸡不是,它不是一个Bresse。
因此“美国Bresse”名称的使用鸟的后裔Bresse鸡但是出生在这些海岸。Greenfire农场,一个进口国和增殖的遗产家禽在中途,佛罗里达,巫术和其他几个农民与这些鸟类29美元一只小鸡。新泽西州的只有美国Bresse的承办商,巫术的市场价格是8美元/磅,大约一半的价格进口法国Bresse。
客户希望有足够的脂肪扔在烤架上烤,或自由放养的高地鸡的味道没有费用和6个月的等候期,全年有巫术祭,游侠的自由。虽然两个品种享受相同的森林设施,提高铁锈色管理员需要的一小部分时间和产生一个更通用的,如果稍微不那么不寻常,肉。鸟儿达到峰值的重量5至6磅9到11周后,由于自由管理员的日常锻炼,肉已经深粉红色,亮黄色脂肪,含有更多的ω- 3脂肪酸和饱和脂肪低于商业肉鸡。“我们的鸡的颜色是完全不同的,因为实际使用的肌肉,“奥伦说。“当我打开门的鸡笼,他们飞出来。”
1000自由游骑兵驻留在巫术在任何给定的时间,每月一次,其中350是农场的CSA加工和交付当地餐馆。都是手工屠宰ritterband和air-chilled保持肉的自然纹理,是否注定要烤箱和冰箱。
虽然对这两个品种的需求在上升,生产过剩的ritterband担心。的女儿的儿子一个严格的素食主义者和一个拉比,西布莉奥伦恭敬地尽力去屠杀,在半夜,当鸟儿半睡半醒”我喜欢犹太教的一部分取决于犹太的道德规范,”奥伦说,谁不是宗教,而是借鉴了犹太传统。“如果你不能信任的人屠杀你的肉,之后的一切都不是干净的。”
夫妇学会穿他们的鸟鸡加工车间由烈性酒家园,后院的一个小农场在农村东出教训Amwell屠宰,小麦产量、大蒜编织和其他小规模的农业技能。最初,ritterband着手学习,因为他们无法找到一个屠夫会准备Bresse法国传统的方式——带上蓝色的脚和白色薄头部和颈部完好无损,精明的买家轻松地识别品种。但是他们现在考虑屠杀一个责任,消除运输的压力在鸟类和保持的每一个过程的一部分。“这就是为什么扔掉任何一件让我们疯狂,“西布莉说。“我不会扔掉的脚或颈部。我会让他们在冰箱里,直到有人买他们,或者我们给他们。”
即使在冰箱里,鸡了巫毒农场比店里买的鸟类,有优势ritterband索赔。什么破坏冷冻鸡肉的风味和一致性,奥伦解释说,不是冻结本身,而是它前面的氯化水浴在大多数商业设置。“如果你曾经吃橡皮糖,耐嚼,无味的鸡,因为它经历了严重的细胞损伤被冻结而进水,”奥伦说。空气冷却,另一块Bresse方程,避免了水浴,导致一个更嫩,美味的鸡。
提出为个人客户和独家销售,环绕着一圈细小的金属识别鸡的脚,Bresse视为一个利基市场。但ritterband正在努力扩大他们的自由的骑警CSA,通过当地销售和通过一个新程序由前推销员在苏塞克斯郡对可持续农业的热情。它叫做农场到办公室,地方当地农民面对面与一群可能的潜在客户:上班族在自助餐厅。
今年3月,奥伦和西布莉农场办公室创始人米奇•莫里森加上NJ高地农场办公室项目的其他成员,在全世界温德姆日前公司园区内,他们举行了第一个农场办公室公平。总共八个成员农场采访了100多名员工兴趣加入辅导或学习当地的农场。
奥伦离开了公平的印象,巫毒农场已经签署了卖鸡通过该计划。“人们喜欢谈论与农民将人们联系起来,但实际上很少做任何事情,”奥伦说。“农场到办公室是天才。我们来找你,你跟你的食物回家,这些企业办公园区之间有更多的互动和社区。”
确实自己社区的支持,首先鼓励ritterband当他们开始巫毒农场。“我们这样的小数字,城里两家餐馆给我们这样一个机会,“西布莉说。“Blairstown Inn-someone业务有35年,谁会为每磅69美分买鸡在批发市场出现了我们,要求我们的。“从那时起,酒店定期举办了一个周日晚餐以巫术农场鸡,他们每周十自由游骑兵。
“处理食物是让人非常满意,”奥伦说,当他检查每人只限随身携带新硬边的食物鸡笼内的鸟类,在支离破碎的临时一个去年秋天被一只黑熊。他记得他花了12个小时的天在电影工作,在某种程度上已经取代了更长时间天抵挡熊和播种三叶草补丁在树林里。西布莉隐约提到曾经在一家博物馆工作之前,她搬到了一个奶牛场在佛蒙特州和重新连接和一个朋友在纽约的艺术学校24年来她没有看到。朋友,现在她的丈夫,使用这个词“进化,”他描述的教训他们了无数的来源,人类和动物,在过去的三年。
“我们非常幸运,我们喜欢做的事情,”西布莉说,超过一百的软的关心鸟类等待美联储的响铃的衣领流浪的自由放养的山羊,以逃脱公鸡后紧随其后。“但肯定有一些更令人满意的。”
然后完成交响乐,户外扬声器安装在鸡笼发出熟悉的旋律,在树林的方向。这是莫扎特。
“我发现在我原来的搜索Bresse,”奥伦说。“如果你查找农民播放音乐,很多人发誓。”
巫毒农场
3盖拉。,西恩
908.362.9842
voodoochickenfarm.com
