精心设计,严格的质量控制和悠久的传统,意大利熏火腿迪帕尔马,西班牙伊比利亚火腿和葡萄牙阿连特茹presunto做欧洲最令人垂涎的手工,干腌火腿。尽管来自意大利和西班牙的美食佳肴可以进口销售在美国,葡萄牙的精致presunto不能。出于这个原因,罗德里戈·杜阿尔特,葡萄牙屠夫在熟食店和肉类的科学训练,决定把自己的真实presunto alentejano这里在花园里的状态。但首先,他必须做一些重要VIPs-very猪飞的。

2016年从美国农业部许可,Duarte带来了10阿连特茹hogs-eight女性和两个males-purchased葡萄牙政府。提高农业丰富的阿连特茹地区gray-skinned品种的得名,这些hogs-commonly称为黑脚(黑色蹄)——也用于生产最高质量的西班牙伊比利亚火腿。

去年以来,Duarte一直在出售24个月治愈整个腿由最初的后代群体在他唐罗德里戈品牌。鞋底材料:猪肉和盐。标签读取“100%伊比利亚纯种认证”,旁边一个美国国旗的形象,“在美国出生、收获和治愈价格:499美元/磅,切片;整个腿每磅199美元。(你读到正确的:没有小数点的价格。)到目前为止,Duarte 150从他的纯种狗腿。

成本,杜阿尔特解释说,反映了16到24个月花在照顾hogs-versus 6至九个月寿命猪用来制造,美国大多数火腿和额外的两到三岁,火腿。“这是一种自然的产品,没有激素,没有抗生素。每一件都是手工雕刻的。你享受一个五年的艺术品,几个世纪以来的传统,”他说。

Duarte可能带来Alentejanos之前,动物检疫时花了90天的葡萄牙政府设施维拉新星de Sao Bento阿连特茹地区接近西班牙边境。然后,他们用卡车运约140英里到里斯本的跨大西洋旅行9月16日,2016年在新就职的里斯本和肯尼迪之间的直接飞行,葡萄牙航空公司。

到来,猪运送70英里在灯塔隔离设施,纽约,他们花了前30天Duarte可以声称他们。伴随着他的叔叔,奥兰多Almeda农场希望,Duarte遭到了奖金:尽管《奥德赛》的艰辛,一个母猪怀孕,并生下一窝在灯塔。今天,Duarte群Alentejanos数约500。

男性选择屠宰阉割在四天的出生和被称为巴罗斯。出生三个月内,男性用于育种(野猪)分开他们的姐妹(国债),防止散落各处。Duarte说,选择他的野猪,他“身体上写着,“找强壮的动物是社会而不是咄咄逼人。“你可以告诉他们的行为方式,”他说。

在萨默塞特郡的一个养护设施,葡萄牙海盐应用于刻花,手工编制火腿,然后剩下的盐覆盖一天每磅的肉。之后,他们冲洗和挂在制冷。重约25磅的过程,腿部养护期间失去了35%的体重。

肉治疗,“天然细菌和酶开发独特的风味,”杜阿尔特说。肉也自然发展白色霉菌在外面,这是出售前用橄榄油擦了。每个治好了腿上确定它的日期和它的猪是咸的。“很明显这是什么。很自然,从农场到餐桌。你知道谁成功了。杜阿尔特说:“这是无价的。“甜蜜来自固化过程中产生的自然糖分,也作为防腐剂。”

Duarte并不担心找到足够的消费者愿意支付的价格的产品。相反,他说,“我很害怕,我不能跟上需求。我不想匆忙的过程。如果他们不想等待,他们将不得不购买别的东西。”

他估计COVID危机实际上导致销售增长了50%。“我非常震惊。我从未想过我会卖火腿和猪肉店像我一样在大流行期间,”他说。“我认为人们更担心他们的食物从哪里来。他们想要的透明度。他们想知道它背后的人。”

罗德里戈DUARTE旧世界的农业传统启发了他的自尊,使他们适应新的环境——在苏塞克斯郡的一个农场,以确保他们的保护。

一个特殊的品种

Duarte访问的网站,USAPataNegra.com,揭示了一系列选项由国内和Alentejano品种。他的专业包括shoulder-cut presunto wine-cured和甜椒酱chouricos;salpicao香肠,他使从颈部;波尔图葡萄酒salame;威士忌酒厂salame将灵魂从各个纽瓦克;和猪油。灵感来自“Romeu e朱丽叶”,传统的方式结束一餐葡萄牙塞拉德Estrela相结合,软手工羊奶奶酪、贴梗海棠果酱和presunto,他还创建了一个Romeu e朱丽叶salame使用这些成分。他所有的产品,他说,“根据祖先的传统和方法。”

“他有一条线,我们只是爱。这是超级特别的。他不仅是正确的在我们的后院,但他在做什么非凡的品质,”发言人金伯利Yorio说国王超市,打算携带Duarte新鲜的猪肉,presunto alentejano,和其他的熏肉。

“我们被风吹走了他的惊人的熟食店,“回忆Einav Gefen,公司行政总厨在联合利华在恩格尔伍德北美悬崖,谁见过杜阿尔特在参观纽瓦克的烹饪团队的同事。“我找任何借口买和使用罗德里戈的创造。”她还包括他的世界烹饪艺术视频系列,联合利华赞助商美国烹饪学院。

杜阿尔特的外观、味道和温柔presunto alentejano是由于大量的IMF-intramuscular脂肪条纹每一片。“脂肪通过肌肉纹理补充道。它使肉滋润。在火腿分解的方式允许肌肉软化并创建的味道。它使所有的差异,”的作者杰弗里·p·罗伯茨说咸和治愈:品味文化,传统,和美国风味的腌制的肉类(切尔西绿色,2017)和一个老师在新英格兰的文化食物烹饪学院在蒙彼利埃,VT。

IMF在Duarte火腿反映了猪的年龄和他们接受的护理在他12英亩的农场在缺少数量和卫星领域他在苏塞克斯和沃伦县租金。自由饲料的谷物和草地毯的风景,猪也吃充足的蓝莓、西兰花、青椒和其他当地种植的新鲜农产品过剩,加上剩下的手工面包特谢拉在纽瓦克的面包店。杜阿尔特还补充猪的饮食的食物品种历来on-chestnuts和橡子,伊比利亚的埃斯特雷马杜拉地区。从他的猪的肉的味道,他说,“来自大自然,从农田,药草和香料他们吃什么。尤其是“橡子,富含油酸(单不饱和脂肪酸欧米茄9),穿透肌肉纤维的火腿,因为它在固化过程中出汗。

这样的饮食与用于大规模商业养猪场集中在中西部地区,通常喂养动物的组合完全密闭条件下玉米和大豆,指出迈克尔Westendorf(农业推广代理家畜和奶制品罗格斯大学(这也是提高猪和猪肉出售自己的产品在库克大学校园)。Duarte喂猪的饮食是一个特别相去甚远的garbage-feeding 1960年代,当拒绝从新泽西和纽约城市用卡车运在斯考克斯市养猪场,Westendorf解释道。“这是令人讨厌的,因为气味;公众已经准备好继续前进。”

“没有研究猪如何应对新泽西天气。葡萄牙的冬天是温和的。”
罗德里戈•杜阿尔特

一个利基市场,历史,和腿

历史上,养猪业在新泽西扮演了一个相当重要的角色,但在2017年,只有347个农场的约9000头猪在新泽西州,据美国农业部国家农业统计服务。伯灵顿郡一枚五位。专业培育农民像Duarte代表一个利基市场,Westendorf(说“但是我认为这是有腿。“Ossabaw伊比利亚猪的后代,首先由西班牙海员为新的世界,是提高两倍霍普韦尔布鲁克农场,他指出,现在的匈牙利Mangalitsa也是本地的教养,Magalitsa Møsefund,厨师和已成为一个最喜欢的区域。“绝对是一个对猪肉产品的需求,”Westendorf说。“人们喜欢熏肉和香肠。”

日益复杂的需求熟食店盘有卑微的根源,然而。“这不是新的。这是人们如何幸存了下来,”罗伯茨说。“猪是最多产的动物的繁殖。你可以得到两到三窝一年从一个播种。“治愈火腿只是一种方式,以确保全年供应前几天冰箱的肉。“肉保存和新移民的具体贡献是美国历史和文化的一部分,”他在他的书中指出。“西班牙探险家与猪经常旅行,离开公猪和母猪在一个岛上,知道他们会乘,可以在一年或两年狩猎。”

Duarte为生的土地很熟悉。第七的九个兄弟姐妹,他在他的家族农场长大Enxofaes Coimbra的地区,里斯本北部约140英里。他们自己的蔬菜和治愈自己的香肠和火腿的猪。屠夫的学徒在12岁时在附近的小镇Cantanhede, Duarte用他的收入为他烹饪和肉类科学研究在里斯本和阿连特茹和农业食品研究所的研究和技术,在西班牙巴塞罗那附近。

他试着打开自己的肉店在葡萄牙,但不能干好。所以,在2002年,当时一个朋友是一个总经理Seabra食品表示,有机会他厚度工艺在纽瓦克的Portuguese-accented坚硬的社区,这位22岁的杜阿尔特决定移民。两年了,他Seabra屠夫主管Maria Vilaboa就是他遇到了一个收银员,他将成为他的妻子,然后在肉类部门国王简而言之山九年了。

“当我登陆的时候,我想我应该学一些新的东西。但后来我意识到我已经提供的东西,”他说。指的是他的祖国Alentejanos,他补充说,“我知道这个品种的价值。我们没有在美国。没有从葡萄牙葡萄牙肉。”

美国消费者购买价值7亿美元的熏肉和火腿来自西班牙、杜阿尔特。“不是很好,如果7亿美元将美国制造的一部分,帮助当地农民吗?”他说。因此,虽然在国王,他问自己,“我怎么能这么做呢?”

当时,在成年飞行猪不是一个选项。但这并不能阻止创业移民。2005年,他联系了一头猪在阿连特茹遗传学实验室,获得了农业部允许猪精液飞。“精液没有花费任何东西,”他回忆说。“许可证费用约1000美元。”他的精液注入国内母猪在奥兰多他叔叔的农场创建一个杂种,Alentejano至少50%,合格的肉“黑脚”称号。基因测试显示,Duarte国内母猪生小猪伊比利亚85%。

2010年,他出售干腌猪肉的腿,他两岁的地窖Caseiro e Bom,特色食品商店,他的妻子开了在纽瓦克的坚硬的,每磅199美元,切片。他在2016年和2017年猪肉presunto被评为最佳干腌火腿熟食店的主人竞争冲洗,纽约。

尽管Duarte仍然使presunto杂种猪,他把纯种Alentejanos在单独的属性。根据协议规定Associacao de Criadores de Porco Alentejano (ACPA),协会Alentejano猪育种家在葡萄牙,所有的Alentejanos必须带有ID号和颜色的衣服来显示他们的家庭。当地兽医访问农场每月一次检查猪的健康,每年繁殖技术人员从ACPA检查Duarte的运营,以确保他们坚持葡萄牙协议。

能够识别一个特定的猪从远处的轮廓和行为,葡萄牙猪语者监视器的轮廓动物的脊柱减肥的迹象,这可能表明,他们正受到更激进的动物让他们远离食物。“你要向他们学习。他们教你他们的需求,”杜阿尔特说。“这是我的生活。这是我的激情。如果我不做,我也不会尊重政府当局相信我。”

尊重传统

Duarte说话了一段时间之后,“尊重”这个词是一个频繁的重复。他的自尊对旧世界的农业传统启发他适应一个新的设置,以保证他们的保护。

“全国农业是垂死的日报》,在葡萄牙。谷仓的分崩离析。年轻一代不知道需要它了,”他说。对肉类产品的厌恶,他认为,源于商业化和食品生产中缺乏透明度。总是,他强调他对动物的尊重他的声誉所依赖。“我给他们好treatment-good食物和照顾。”

现在41岁,和蔼可亲的熟食店的主人说,过早灰色裸奔头发是担心他的羊群。“没有研究猪如何应对新泽西天气,”他说。“葡萄牙的冬天是温和的。”在去年2月寒冷的天气阴沉的一天,三个猪共同挖了一个坑,两旁的树枝,然后挤在一起。说:“我从来没有见过杜阿尔特。

2018年失去猪恶劣的天气后,他非常生气,他把公猪在单独的畜栏的母猪,所以他们不会繁殖。保护小猪的冷,他安装热灯变暖室新生儿在分娩母猪被关了摊位前两周他们准备下降(生)在深秋早春。今年他建造30木制的避难所,他所谓的更衣室,在温和的天气,母猪可以放弃他们的蹄子下垃圾在地上,容易移动和参加他们的小猪,免受掠夺性鸟类。

虽然猪你可以自由翱翔的栅栏围起的区域特性,也有了,他们可以在恶劣天气的庇护。在缺少数量,他们倾向于通过克劳迪奥·席尔瓦,阿连特茹地区土生土长的。Duarte调用农场,新生儿在哪里保存6个月左右,直到他们断奶,他的猪情报中心。他计划成立一个遗传学研究设施现场自然提高Alentejano品种,连同一个火腿博物馆致力于火腿生产和养护的历史。

最终,他的目标是“不仅仅是生产火腿,但创建一个新的经济,”他说。他的计划包括谷仓在他的属性转换为水培设施种植有机药草和香料的赛季他的肉。他还希望开发一个熟食店培训,可能与卑尔根社区学院(BCC)。“我们要给孩子们真正的厨师应该开始农场的地方,”他说。他的香肠制作进行示威学生已经在纽瓦克的妻子的商店,他把高中学生参观他缺少数量农场作为课外社区推广计划的一部分由Dionisio (Dion) Cucuta, Jr .)蒂内克市的行政总厨志愿者BCC的卑尔根房间小酒馆。

“我没有来美国采取任何从养猪的农民。我们想把新的想法所需的表我们可以设计技术来保护农业和维持家庭失去了对农业的热情,”杜阿尔特说。“我们都追逐美国梦,对吗?这是我的美国梦。谁会想到会发生这样的在新泽西吗?”

按风险性质的高风险企业,Duarte及时响应脸上堆着笑,“我不会挨饿。我会presuntos和熏肉吃。”

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葡萄牙猪肉产品底漆

Chourico

有时被称为linguica和类似于西班牙香肠,smoke-cured香肠传统上由猪肉肩,红辣椒,大蒜,黑胡椒和盐

Linguica

虽然这个干香肠的名字来自葡萄牙语里的意思是“舌头”的舌头不是成分之一

Morcela

血肠

Presunto

干腌火腿的腿和肩膀;一个术语而不是火腿指与葡萄牙根火腿

Salpicao

烟熏香肠通常由腰,虽然它也可以由颈部。然而,在巴西,这个词指的是一个包含牛肉沙拉,蔬菜和鸡或火鸡

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购买和如何享受PRESUNTO哪里

容易区别进口伊比利亚火腿,杜阿尔特的腿presunto由他Alentejanos出售附加活着。(没有伊比利亚火腿附带蹄可以进口到美国。)“洞穴每一个人都应该有一个腿,”说Dionisio (Dion) Cucuta, Jr .)蒂内克市的行政总厨志愿者在卑尔根的房间小酒馆帕拉默斯卑尔根社区学院的校园。

国王希望携带的Duarte presuntos选择商店,以及他的其他熟食店和新鲜的猪肉。在那之前,杜阿尔特的产品可以在他的网站,在网上购买USAPataNegra.com,在PortugaliaMarketplace.com,以及在Caseiro e Bom(商店的名字的意思是“自制、好”),太平洋街70号,纽瓦克(973.900.5385)。在纽瓦克(Sol - Mar餐厅渡船街267号;973.344.8540),老板托尼•诺提供Duarte presunto餐饮菜单作为一个选项。

“熏火腿美食本身。就像其他伟大品尝食物,它不需要任何东西除了吃掉,切成薄片,用好一杯葡萄酒和奶酪,也许“说Einav Gefen,公司行政总厨在联合利华在恩格尔伍德北美悬崖。她补充说,另一个选择是将周围的presunto Medjool日期和服务与桃子果酱在硬皮面包。

Gefen也给高分Duarte的鲜肉。联合利华的行政领导人共进晚餐的人来说,她的厨师团队选择Duarte Alentejano新鲜的猪肉作为唯一的动物蛋白。Beer-braised,葵花子意大利调味饭,新鲜豌豆、栗色,芥末和肉汁。“味道是完美的——正确的混合肉和fat-resulting多汁,可口的口感,”她回忆道。