一道菜的故事:与Orecchiette炖牛尾和番茄

厨师:克雷格Polignano
餐厅:阮兰德客栈
地点:怀特豪斯站

具有里程碑意义的酒店网站不列出关键人员的bios下典型的标题,如“我们的员工”或“我们的厨师。”相反,餐饮集团提供这些概要文件在标题“Memorymakers”——克雷格Polignano名称,行政总厨在具有里程碑意义的阮兰德客栈在怀特豪斯车站,需要心。“这是我们的工作创造记忆人惊人的东西,”他说。

感官记忆中形成Polignano自己的童年是灵感与Orecchiette炖牛尾和番茄,一道菜致敬,每周周日意大利晚餐在他祖母的家里。“这总是一个大——她花时间与家人和享受美食,“Polignano说。“我们总是有一些意大利面。我很年轻但我有我的祖母的回忆使orecchiette厨房桌子上与经典的红白相间的桌布,你找到接手人在大多数意大利餐馆。”

周日茄汁面被扔,他的祖母从她的家庭罐装番茄花园。一些牛肉或猪肉常常被添加到酱油。经过多年的调整,Polignano发展她tomato-dominant版本在自己富裕,丰盛的stew-like酱。在早期的迭代中他的祖母的酱,Polignano排骨。改变了,他说,当他成熟当厨师。“我意识到,我真的很喜欢牛尾。我喜欢牛尾的凝胶的粘度增加了酱。它给了一个非常丰富的牛肉的味道。”

Polignano补充道,“最重要的”是一个漂亮的深肉烤焦。“灼烧后,肉从锅中删除,取而代之的是蔬菜,,煮到融化的纹理时,创建一个层甜蜜,最终ingredient-tomatoes平衡的酸度。(如果你没有一个花园或祖母罐,Polignano建议使用整个圣马沙诺或球衣罐头新鲜番茄和破碎在你的手当你将它们添加到锅。)随着增加酸度,西红柿执行释放可口的焦糖的关键功能的肉和汁粘在锅的底部。

肉返回给锅后,酱汁炖几个小时让西红柿,牛肉融合在了一起。正是这种漫长而缓慢的烹饪,转换从明亮的西红柿酱红色深桃花心木棕色,给它一个令人满意的丰富性。

Polignano说,任何面形状将工作得很好,但他更喜欢orecchiette因为它就像小勺子收集酱。(他提高他自制的意大利乳清干酪orecchiette面团,补充水分和味道。)在食用前,意大利面和意大利面酱混合在一个pot-about 60% 40% sauce-along小煮意粉勺水绑定在一起。磨碎帕尔马完成这道菜,乡村面包Polignano推荐服务。

像他的祖母,Polignano认为这一道菜时最好的共享。这是他最喜欢的食物之一,准备在家里和朋友聚会。“我已经从我的祖母爱食物的方式使人们走到一起来,“Polignano说。“这是一个常见的bond-everybody需要吃,每个人都喜欢美食。”

阮兰德客栈
111号28岁就老了。怀特豪斯
908.534.4011