一道菜的故事:蒜泥大比目鱼配料理杂烩

主厨:Andre de Waal
餐厅:安德烈
地点:斯巴达

安德烈·德·瓦尔(Andre de Waal)在十几岁的时候就有了对美食的顿悟:喜欢所有食物比挑食更酷。从那以后，这位斯巴达Andre 's餐厅未来的行政总厨和合伙人开始削减自己厌恶的食物清单，在他成年后去掉了最后两项——煮鸡蛋和香蕉。

尽管什菜杂烩在最初不受欢迎的食物名单上，但德瓦尔现在把它视为一个多功能的、不可或缺的平台，可以在这个平台上制作应季菜肴。“我喜欢冷的，也喜欢热的，”德瓦尔说。“只需手工混合一点蛋黄酱，涂在面包上，这是三明治的开始，这是很棒的。或者把它扔进煎蛋卷里。它非常多才多艺。”

德瓦尔首先在脑海中勾勒出他想要的成品菜的味道和质地。这一决定考虑到了季节以及什锦杂烩所含的蛋白质。德瓦尔说:“如果这是一道耐寒的菜肴，或者在一年中较冷的时候，我希望它能更粘在你的肋骨上，那么我会采取更经典的做法，把所有材料一起慢慢煮熟。”“如果我想把它和一些新鲜的水煮海鲜一起作为凉爽的夏日沙拉，或者我想让它更清淡一点，那么我就会选择把每种蔬菜分开烹饪，在最后一刻再混合在一起。”

为了搭配他的蒜味大比目鱼，德瓦尔选择了一份夏季风味的什锦杂烩，其中的食材都被切成细丁，每种食材的烹饪方式都能优化其风味。结果是每一种蔬菜都保持了自己的完整性，无论是质地还是味道。德瓦尔说:“我用合适的温度和适量的油单独烹饪每一种。”“洋葱要慢慢煮，慢慢带出甜味。西葫芦会快得多。超级漂亮的应季番茄要热一下了。我甚至不需要烹饪。”