一道菜的故事:在一窝蛋

厨师:格雷格vasso
餐厅:砖农场酒馆
地点:霍普韦尔

当面对一个鸡肉和鸡蛋,格雷格vasso有一个更大的挑战比重ageold难题。行政总厨和合伙人砖霍普韦尔农场酒馆,vasso必须准备和服务45打鸡蛋,每周30只鸡,荣誉照顾他们已经收到了在双溪农场毗邻pasture-based农场供应酒馆的厨房所有的肉类和家禽。蛋巢中充分体现了创意vasso和他的团队这整个动物的挑战。

“这与餐厅的哲学,“vasso说。“每周我们整个动物进门。我们如何使用一切,从鼻子到尾巴,没有浪费?这都是利用尽可能多的产品。”

蛋巢是建立在一个基础的丰富、奶油土豆意大利调味饭,由艾保利奥大米切割土豆粒的大小和烹饪它以同样的方式作为意大利调味饭。一流的鸡蛋被挖走的壳在147°F一小时。“这厨师蛋清和蛋黄相同的一致性,所以它非常pudding-like,“vasso说。

荷包蛋包围一个新月的釉面南瓜和蘑菇煮脂肪呈现从“鸡肉培根”治愈鸡大腿熏的干草聚集农场。这些花俏的蘑菇添加鲜味和丰富的菜,同时引入一个咸,烟雾缭绕的元素。随着少量在,这道菜是完成龙蒿泡沫,增加了亮度和平衡。服务,这道菜是放置在一个芳香巢制成干草,水洗,干燥和烘烤。

大腿vasso使用使这道菜来自自由游侠鸡,是培育在觅食牧场。鸡蛋是红星chickens-prolific层产生卵子vasso描述为富人和“与任何超市鸡蛋你吃过。“虽然品种的选择关系到肉类和鸡蛋的味道,也vasso学分鸡的散放的饮食,注意的是,“所有的农场,他们觅食on-bugs grass-adds最终产品。”

双布鲁克农场,隶属Jon McConaughy vasso的业务合作伙伴,拥有唯一的农场在美国农业部认证屠宰场。这亲密的状态关系给vasso他原料总质量的信心。“动物是在农场长大,他们在农场宰杀。没有离开我们的财产,”vasso说。“我们可以真正支持我们的服务和知道如何对待动物,他们所有的方式通过烹饪过程。”

砖农场酒馆
130年洛矶山Rd霍普韦尔。
609.333.9200
brickfarmtavern.com