一道菜的故事:鸡肉饼

厨师:保罗BAZZINI
餐厅:炉和水龙头
地点:MONTVALE

保罗Bazzini提出了他自己和他的员工和一个相当大的挑战。行政总厨的壁炉&丝锥Montvale,他承诺他的客户没有主菜或特殊定价25-ever美元以上。他兑现了这一承诺,他说,通过最大化恒星的味道却谦逊与精确的成分,经典的烹饪技术。

“我坚信,你可以吃得很好,不需要花一大笔钱,”Bazzini说。“我认为很好的食品应affordable-it应该是干净的,真实的,chef-driven和尽可能的有机和本地。这就是我们建立在这里。”他还认为,家庭烹饪可以提高食物的质量,使用同样的公式:购买大成分和掌握一些基本的烹饪技术。

把卑微的鸡肉饼和精致的菜肴,每个成分的选择和准备必须建立非常美味,完美的纹理。“一切都应该有一个目标,”Bazzini说。“它创建纪律。知道什么时候停止是一个非常强大的技能与烹饪。”

合适的技巧是至关重要的建筑层口味,增加深度和复杂性的菜。填充始于干掉three-and-a-half-pound鸡。干燥确保鸡肉烤而不是流,和指定的大小意味着乳腺癌和鸡腿肉会同时完成烹饪。

抹上黄油鸡保持肉类潮湿和产生脆,金色的皮肤。这是经验丰富的盐和胡椒+地面茴香种子,添加一个提示的茴香。鸡是装满新鲜百里香,柠檬,月桂叶和黑色大蒜大蒜发酵风味的香和在高温巧克力和烤至金黄色。

一旦冷却,肉被骨(而不是切片)。创建不同的质地和风味,每个饼含有大块的乳房,深颜色的肉,肉和美味的骨干。黄油的油汁加上鸡脂肪做出可口的基础veloute-the酱,填充在一起。

根菜类蔬菜,洋葱和草药填充不同从一季到下一季。添加兴趣和粗糙的纹理来自蔬菜切片,三角形斜裁法,而不是一个完美的,小广场(称为brunoise)。“它看起来不像来自一个工厂,“Bazzini说。“它应该看起来像有人做了这个。每一块不会完美,也不应该。”

蔬菜煮熟在温和热橄榄油和黄油。目标是做蔬菜在自己的液体,最终蒸发和集中的味道。重要的是不要让蔬菜布朗Bazzini说,因为焦糖化将压倒了精致veloute,把菜失去平衡。

每个罐子顶部设有一个形状的油酥小馅饼是地壳与蛋清刷。如果您使用的是现成的千层饼,Bazzini建议用茶巾覆盖或粗棉布,除霜。(包括塑料包装将使面团软。)拉伸面团稍微将援助的膨化脆烤地壳。炉&丝锥,馅饼在对流烤箱烤,然后完成木材炉的棕色烟雾和char的地壳和添加一个提示。

所有这些关注质地和风味有助于克服客户与乏味,沉闷的冷冻肉馅饼的童年。“你把所有这些先入为主的ideas-these糟糕记忆的人们认为——你再培训他们,“Bazzini说。“你说服他们,你赢得他们的支持。这是一个更大的快乐,因为你已经消灭了一个糟糕的记忆,取而代之的是一个很好的食物记忆。”

炉和自来水有限公司
125 n . Kinderkamack路,Montvale
201.307.6300
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