一道菜的故事:酪乳炸鸡

厨师:CHRIS DAVIN和JILL MEERPOHL

餐厅:莫迪恩

地点:asbury公园

吉尔·米尔波尔和克里斯·达文婚后追求美食爱好者的梦想。在他们婚礼后的四个月里，这对位于阿斯伯里公园的莫丁餐厅的厨师/合伙人走遍了美国南部——从海岸线到山区再回来——加深了他们对南方美食的理解和体验。

对于从祖母那里学会南方烹饪的南佛罗里达人米尔波尔来说，这是一种回家的感觉。对在哈德逊河谷长大的达文来说，这次旅行是他第一次完全沉浸在南方美食的乐趣和多样性中。而且，对他们两人来说，体验到炸鸡这种最不起眼、最具代表性的南方菜肴的许多地方变体，是一种启示。回到家后，他们开始了一段紧张的实验时期，最终产生了他们的招牌版酪乳炸鸡。

“在六个月左右的时间里，我们每周做三次炸鸡，吃三次，”达文说。“当我们做这件事的时候，我们给我当时住的小河边小镇提供了食物。”

他们试验了不同的卤水配料、腌制鸡肉的时间、面粉涂层中配料的比例以及油炸温度和时间。“作为专业厨师，我们喜欢认为我们知道自己在做什么，”达文笑着说。“但当你花了六个月的时间才学会如何炸鸡时，你才意识到你并不需要。”

他们先用冷熏的方式开始多日的准备工作，这些超新鲜的鸡肉从来没有冷冻过，也没有注射过盐水。Davin更喜欢樱桃木，而不是山胡桃木，他说山胡桃木有一种强烈的味道。他还指出，吸烟并不是为了煮肉。“它有助于营造这种背景风味，”达文说。“我们不冷烟，让它有超级烟雾。我们拍的不是烟熏培根。我们真的在努力打造这些层次的味道。”

然后将烟熏过的鸡肉放入由酪乳、泡菜、泡菜汁和香料混合而成的卤水中，使肉变得更嫩。在摩丁，腌菜制作一直在进行，他们在卤水中加入各种各样的腌菜汁。“在餐厅里，任何时候，我们都有5到12种不同种类的泡菜，”Davin说。“所以所有这些味道——无论是红洋葱泡菜、花椰菜泡菜、绿豆泡菜、普通泡菜，还是我们那周决定腌制的任何其他东西——最终都将在卤水中沉淀，增添一层又一层的味道。”

腌制24到72小时后，将鸡肉拌入调味过的面粉中，面粉中加入玉米淀粉，以便在油炸时使鸡皮格外酥脆。Meerpohl和Davin试验了多种因素来完善他们的涂层。“尽可能的酥脆是我们的首要目标之一，”达文说。“我说的‘尽可能地’是指非常非常脆。听起来应该像你吃了一口薯片。”

在一个铸铁荷兰烤箱里倒入足够的花生油或菜籽油，刚好盖住鸡肉。将油加热到325华氏度(约摄氏37度)，分批加热，以避免油锅超载，煎约12分钟，直到它们的内部温度达到165华氏度，变成栗色。

“更重要的一点是要确保你的油足够热，”达文说。“另一件事是不要超载。因为，如果温度下降太多，涂层就会停止附着在鸡肉上，并破裂。”

在摩丁(Modine)，炸鸡是在餐桌上浇上蜂蜜、百里香、大蒜、辣椒和árbol-fiery墨西哥辣椒。Meerpohl说:“这道菜真的很完美。”“你已经有了烟熏、酥脆和美味的所有层次。然后再加上一点甜味和辣味，你就能品尝到味蕾的所有味道。”

他们的炸鸡总是配着炸腌黄瓜，这可以在家里做，把腌黄瓜片从卤水里捞出来，扔在调味的面粉里，然后用做鸡肉用的油炸。

Meerpohl和Davin推荐饼干和羽衣甘蓝蔬菜作为这顿饭的结尾，尽管他们会根据季节改变配菜。而且，因为他们的炸鸡在冷却后仍保持酥脆，Meerpohl说这是完美的夏季野餐食物。

不过，在选择炸鸡的最佳季节时，达文并不纠结。“就炸鸡而言，”他说。“我认为一年到头都是炸鸡时间。”

这是食谱酪乳炸鸡。

米ODINE
马蒂森大街601号，阿斯伯里公园
732.893.5300
modineasbury.com