意大利乳清干酪和烧焦的玉米和番茄酱

厨师：
克雷格·利维（Craig Levy）

餐厅：
Rocca

地点：
格伦·洛克（Glen Rock）

十五年的通过并没有减少厨师克雷格·利维（Craig Levy）对意大利的一场蜜月晚餐的记忆。那天晚上，位于托斯卡纳小镇圣吉米尼亚诺（San Gimignano）的Ristorante le Vecchie Mura的三奶酪中，在浅奶油酱中，成为他的gnocchi Perfection的圣杯。受到这顿饭的风味和质地的启发，Levy一直在不断寻求在Rocca生产同样令人难忘的面烟菜肴，这是他在Glen Rock的农场到餐桌的意大利餐厅。

“我从来没有品尝过像我在那里的东西。利维说：“在质地和风味之间，而且它是如此简单 - 令人难以置信。”“这只是我的共鸣，有时简单更好。事情并非总是必须变得复杂或奢侈。”

Levy更喜欢用意大利乳清干酪制作面gno，因为它会产生蓬松，微妙的质地 - 他说，面团没有过度混合。（他建议将所有成分轻轻折叠在一起，直到将它们合并为合并为止为止。）Levy使用Calabro Whole-Milk Icotta，因为它比大多数其他意大利乳清干酪都更干燥，更密集。Levy说：“我不在乎您添加多少面粉或多少个鸡蛋。”“如果人们使用湿的意大利乳清干酪，则gnocchi将散落在水中。”如果没有卡拉布罗（Calabro），他建议在去除多余的水之前劳累乳清干酪。

在滚出面团之前，征税将他的手和工作表面搭配少量面粉。这会产生薄的皮肤，有助于在烹饪时将每个侏儒保持在一起。切割后，将面g放在面粉涂层的纸盘上，然后将其保存在冰箱中，直到将每片冻结为止。冷冻使卷烟更易于处理，托盘的快速爆炸将分开被粘在一起的所有碎片。

gnocchi直接从冰箱进入沸水。

“只需一两分钟即可做饭。一旦您感觉到一种，它就可以弹性（几乎是海绵状的）完成了，” Levy说。“即使中间有点冷冻，一旦用酱汁扔掉，它也会煮熟其余的路。”

在罗卡（Rocca），利维（Levy）使他的所有调味料都订购。Levy说：“很多人认为面食应该在酱汁中游泳。”“那不是我意大利烹饪的方式。一旦面食放在锅中，我就足够减少酱汁，以便它涂上意大利面，仅此而已。”

他最喜欢的面团酱之一包括来自切斯特菲尔德（Chesterfield）的卡托纳农场（Katona Farm）的玉米和塞达维尔（Cedarville）的泽西省旧式旧葡萄番茄。玉米易于调味，涂有一点橄榄油，并在烤箱中烤，直到煮熟。然后将其在烤架上完成，直到充满烟熏味的味道为止。为了组装酱汁，将一半的樱桃番茄添加到炒大蒜中并煮熟，直到轻轻起泡。锅在加入黄油，烤玉米仁和煮熟的gnocchi之前，涂上白葡萄酒和鸡肉汤。将这道菜扔掉，直到卷g涂涂层，然后煮得更长的时间以使酱汁变稠。镀金后，每份食物都加上罗勒·格雷莫拉塔（Basil Gremolata），如果需要，请撒上一堆grana padano。

回顾那蜜月的餐点，Levy承认意大利奶酪，黄油和奶油的质量提升了他的用餐体验。他渴望返回Ristorante Le Vecchie Mura，再次品尝当具有烹饪精度和技巧的高质量成分时，发生的魔力。Levy说：“必须有一种简单的方法使风味变得如此复杂。”“部分原因是因为它来自哪里。但是，其中一部分是他们生产那道菜的方式。”

Rocca
203 Rock Road，Glen Rock
201.670.4945roccanj.com