餐馆老板-农民饼干机连接了农场、餐桌和社区之间的点

卡洛琳·“饼干”·蒂尔有很多个人故事要讲——有些故事涉及一个40年前的水上社交俱乐部，一个全新的再生农业农场，以及三十年的蓝莓派——但她更愿意谈论其他人。蒂尔是Steve & Cookie 's By the Bay餐厅的老板，这家海滨餐厅的支柱即将进入第25年，几乎和马尔盖特市的另一家著名餐厅露西大象一样具有传奇意义。

这家餐厅以南泽西岛的权力掮客和热票预订而闻名，餐厅的老板子蒂尔(Till)因参与青年活动和关注营养的慈善事业而受到当地人的赞赏。近年来，她还两次被詹姆斯·比尔德基金会提名:一次是2022年的杰出酒店奖，一次是2020年的杰出餐厅老板奖。

尽管如此，当被问及她的食物梦想是什么时，Till总是回到社区。

蒂尔是大西洋城人，刚获得营养学硕士学位。她开始梦想的时候，她正在金宝汤公司(Campbell Soup Company)从事产品开发工作。她热爱这份工作，甚至看到自己设计的沙拉酱系列上市。但她和史蒂夫·提尔(Steve Till)在一起了，他是马盖特一家名为“蟹笼”的水边餐厅的老板。“他开了12年，”她说，“在一栋掉进海湾的老建筑里。”不久，她就辞掉了工作，和他一起经营餐馆。他负责做饭，所以她专注于烘焙，并以她的派而闻名。她说:“三十多年前，没有人在家做甜点。“我开始做派，现在我们还在做。”

“蟹笼”搬到了海滩上的一个地方，在这个有利的位置，这对夫妇看到街对面有一栋“风格很酷”的建筑，曾经是一家社交俱乐部，反复出现在市场上。“这里有六家不同的餐厅，”蒂尔回忆道。“没有人能维持下去。”最终，史蒂夫和琦琦买下了它，和朋友一起用极小的成本进行了翻修，三个月后开业，正好赶上1998年的阵亡将士纪念日。

如今，Steve & Cookie’s By the Bay拥有一批忠实的顾客，他们年复一年地来这座历史悠久的建筑的私密房间里用餐，或在四个酒吧之一喝酒。史蒂夫·提尔于2005年去世，但行政总厨凯文·凯利和主厨华纳·克里斯蒂是帮助建造这家餐厅的两位朋友。他们推出了一份非常一致、高质量的新美式菜单，包括新鲜海鲜、肉饼和填充猪排等经典菜肴、新鲜泽西农产品沙拉，偶尔还会推出花椰菜牛排等创新菜品。热销的派包括桃子(秘密是馅料里有一种“蛋奶味的东西”，还有肉豆蔻和杏仁提取物);strawberry-rhubarb;山核桃;还有主演蓝莓派，近三十年来，蒂尔根据母亲的秘方亲自烘焙了每一个。

“这很有趣，让我想起了我的妈妈，”她说。“网上有人想知道这个配方是什么，其实很简单。”

“把你的手伸进土壤里，以及整个触觉的事情，可以培养出你不知道自己拥有的技能。我希望农场能有更多的农民。”

蒂尔说，从一开始，她就认为这家餐厅“不仅仅是提供食物”。她从培养员工才能开始——她希望客人“以不同的方式看待在这里工作的人”。为此，她举办了一场全员艺术展览，培养了一批敬业的员工，食客们开始认识他们，他们年复一年地回来。然后，在这成为一种趋势的许多年前，她开始为餐厅采购当地的食材，经常自己开车去农民那里取食材。从那里开始，分享财富，并在Steve & Cookie ' s的停车场开设农贸市场是自然而然的事情。夏季的周四上午，会有多达40名种植者和其他小贩参加。(市场开盘时，Steve & Cookie’s的酒吧上午8:30开门，提供额外的点心。)这些年来，她的社区服务有所增长。她在大西洋城附近创建了一个专注于城市园艺的非营利组织，为当地的男孩女孩俱乐部(Boys & Girls Club)建造了一个商业厨房，并为青少年和劳动力计划等慈善机构筹集了资金。

这些努力的最新表现是里德的有机农场和动物保护区，这是一个78英亩的再生农业目的地，位于蛋港镇，从马尔盖特堤道对面的餐厅出发15分钟。最初的Reed农场为Steve & Cookie 's提供玉米和西红柿等农产品，是距离马盖特所在的Absecon岛最近的农场。Till在2020年与合作伙伴Beth Senay和Lenny Varvaro一起购买了它，使其免于成为住房开发项目，并以特有的高速运行。该农场现在有超过1.5万株植物，将为餐厅供应，出售幼苗，经营一个农贸市场，从自己的厨房提供外卖食品，并在开普梅县开设霍克黑文葡萄园和酿酒厂的前哨站。

它也是动物保护区的所在地，这个想法来自蒂尔的合作伙伴，但她已经接受了。在参观农场时，她清楚地知道每只动物的名字、它们的饮食和栖息地，以及它们的人类看护人的故事。最重要的是，该农场将专注于粮食公平，通过劳动力发展、教育规划和缓解粮食不安全，帮助该地区服务不足和边缘化的人群。

蒂尔说，再生从土壤开始，经过几十年的传统耕作，土壤已经“死亡”——修复它就像“给瘾君子戒毒”。她在宾夕法尼亚州库茨敦罗代尔研究所有机农场咨询部门的帮助下做到了这一点。现在，两年的覆盖作物，如芸苔、萝卜和向日葵，已经把许多金属和毒素从土壤中抽走了，虫子和其他好东西开始回归。

再生也会影响到参与农场规划的人。蒂尔说，他们的目标是告诉人们他们的食物来自哪里，如何生长，提供公平的劳动力价格，并邀请社区参与进来。

她说:“把你的手伸进土壤，以及整个触觉的事情，可以培养出你不知道自己拥有的技能。”“我希望农场能种植更多的农民。”

为此，她与斯托克顿大学可持续发展项目建立了合作关系。该农场的另一个引人注目的项目是“和平与团结花园”，它从世界各地的战争地区采购植物。经营这家餐厅的志愿者达蒙·史密斯(Damon Smith)是一名参加过阿富汗战争的老兵，蒂尔形容他是“通过务农治愈自己”。史密斯的目的是用这些植物以一种参与式的方式向人们传授历史。蒂尔说:“对于12000年的农业传统来说，这些种子是神圣的。”“拿起一颗种子，种下它，你就参与了文明的传承。”

蒂尔和她的合作伙伴于2020年3月关闭了农场，她现有的食品企业和新举措都经历了几年的大流行和快速变化。随着时间的推移，她还经历了餐饮业的广泛变化。

“当我们第一次开Steve & Cookie’s时，”她说，“顾客年龄在45岁到80岁之间。你不能放弃下午6点的预订，而8点半的预订就太挤了。”现在，“千禧一代非常有趣，”她说。下午5点，餐厅门口就开始排队等候(所有酒吧座位都是先到先得)。有小孩的人想早点吃饭;老年人仍然喜欢晚上7点到8点的经典时段;深夜，她会让六到八个人一组的年轻人来参加。“他们想要好酒;他们为餐桌点餐。”她的预订时间是晚上10:30。

多年来，她还学到了一些关于培训员工的知识。她说:“六、七、八年之后，我学会了一件事:我不想再雇佣新的调酒师或服务员。人们从擦玻璃工或泊车员做起，然后一步步往上爬。为了他们，让他们了解餐厅，为了我们，向他们展示“这就是我们的做法”。’”为了弄清楚，所有的服务员都必须通过为蒂尔自己提供晚餐的测试。

蒂尔说，从一开始，她就认为这家餐厅“不仅仅是提供食物”。

疫情期间，在最初关闭后，Steve & Cookie 's转向了外卖，这花了一段时间才解决。挑战包括找到合适的包装，以及发现放慢节奏的厨房(与更少的、适当距离的员工一起工作)能生产出什么。另一个挑战是服务的速度，从一段时间内提供三道菜，变成同时为四个人准备晚餐。当餐厅重新开放限量用餐时，蒂尔说，桌子之间有间隔很好，但她发现酒吧里没有人很“奇怪”。她总结说:“90%的人我只想忘记它。”

疫情过后，她看到的最大变化是一些食品供应短缺，以及供应品价格高企。有些菜，比如螃蟹，她有时不能轻易吃到，或者为了避免影响质量，她不得不从菜单上删除。而且“所有东西都贵得离谱，你根本收不到你真正需要的钱。”对蒂尔来说，幸运的是，在员工方面，她没有像一些餐馆老板那样面临挑战——95%的员工留下来或回来了。

经过深思熟虑，她说，在疫情结束后，更多地关注餐厅员工的生活方式可能是一件好事。

她说:“在传统的餐馆里，你每天工作14到20个小时，一周工作7天，人们很累，压力很大，互相发泄。”新冠肺炎疫情帮助员工放慢了工作节奏，也让雇主认识到“人们的工作需要得到认可”。

当然，对蒂尔来说，这是他的职业特长。她通过对待员工、社区工作，以及现在她的新农场，展示了她对人们的承诺。经营里德农场的基金会被称为“有意义的目标”——你可以说，这些年来，有意义的目标也一直是她个人和职业使命的“基础”。

Steve & Cookie 's By the Bay
马盖特市阿默斯特大街9700号
609.823.1163
steveandcookies.com

里德的有机农场
蛋港镇云杉大道5075号
609.457.0273
reedsorganicfarm.org

农贸市场开放;2022年夏季厨房开业。访问网站获取更多信息，并捐赠给一个有意义的目的