绿咖喱花椰菜
鲁比·菲利克斯·柯蒂斯，南奥兰治狐狸猎鹰餐厅的行政总厨
一道菜的故事
来见见狐狸猎鹰餐厅的主厨鲁比·菲利克斯·柯蒂斯
当鲁比·菲利克斯-柯蒂斯开始和她现在的丈夫约会时，她自称是一个挑食的人，在鸡肉和米饭的饮食中长大——相当满足。然而，在一次晚餐约会中，出于礼貌，她不得不忽略自己有限的口味偏好，试吃了一道泰国咖喱。对于南奥兰治狐狸与猎鹰餐厅的行政总厨菲利克斯-柯蒂斯(Felix- Curtis)来说，这是她一系列改变生活的美食中的第一顿，让她走上了成为厨师的道路。
菲利克斯-柯蒂斯说:“当(我丈夫)向我介绍这些不同的菜肴时，我的想法就改变了。”“这就是我爱上这个行业的原因——发现我周围有这么多口味。这就是我开始烹饪的方式。”
她最喜欢的口味之一是泰式绿咖喱——一种辛辣、酸甜的诱人组合。这款百搭酱同样适合搭配鸡肉、虾、猪肉和时令蔬菜。菲利克斯-柯蒂斯全年都在准备绿咖喱，既是冬天的暖菜，也是让身体面对仲夏炎热的菜肴。
菲利克斯-柯蒂斯说:“这是我丈夫最喜欢的咖喱，在我的整个烹饪生涯中，我都在做各种各样的咖喱。”“这是我研究如何烹饪的东西之一，然后我完善了它。”
开始用sautéing葱、姜、柠檬草和大蒜做咖喱酱，直到它们散发出香味。加入香料和辣椒，加热直到它们释放出香气——这个过程被称为开花。在烹饪的过程中不断地闻食材的味道，以发现香料变香的时刻。然后，立即加入椰奶和其他液体，这样香料就不会烧焦。烹饪后，purée酱汁在搅拌机中融合所有的味道。
菲利克斯-柯蒂斯将绿咖喱酱和厚片花椰菜搭配在一起，做出了一道丰盛的素食主菜。首先，把一个大花椰菜切成4块2英寸厚的“牛排”，两边都是平的。在她的餐厅厨房里，菲利克斯-柯蒂斯在烹饪时把花椰菜的边角以及茎和叶加入绿咖喱酱中。除了减少食物浪费，花椰菜还可以作为酱汁的增稠剂。
花椰菜“牛排”用盐和磨碎的漆树调味，为这道菜增添了一种酸味，然后用姜黄-姜油烤，增加了另一层味道，反映并放大了咖喱酱的味道。一旦面包皮形成，就把切片放进烤箱烤到变软。
在Fox & Falcon餐厅，菲利克斯-柯蒂斯(Felix-Curtis)将绿咖喱酱舀到每个盘子上，然后在每个盘子上放上花椰菜牛排。然后撒上一些石榴皮，增加甜甜的、新鲜的味道，再撒上一些炸红葱头，增加口感。最后，她用新鲜的香菜为这道菜增添了最后的味道和颜色。
菲利克斯-柯蒂斯鼓励我们在尝试新菜肴时保持开放的心态，并走出我们的舒适区，以体验新的味道。但在制作绿咖喱等菜肴时，她并不拘泥于传统。相反，她专注于用手头的食材重新创造这种标志性的味道。她举例说，漆树和石榴并不是泰式咖喱的传统配料，但她用它们来增添通常由青柠皮和玛鲁特青柠叶等配料提供的柑橘味。
她说:“说到烹饪，就用你认为适合你的东西去做，不要完全按照你自己的口味去做。”她说，更重要的是培养你辨别你正在品尝的东西的能力，并学会在烹饪中建立和发展风味，这样你就能自如地使用熟悉的食材来重现你喜欢的菜肴的风味。
菲利克斯-柯蒂斯说:“有些人害怕泰国菜，因为那里的鱼露和虾酱。”“好好利用你所拥有的。例如，做鱼露，用盐或酱油，你的储藏室里有什么就用什么。如果不奏效，那就试试另一种食材。这是我最好的建议。只是把它变成你自己的。”
狐狸和猎鹰
南奥兰治谷街19号
973.419.6773
thefoxandfalcon.com
关于贡献者
弗兰麦克马纳斯
弗兰·麦克马纳斯是一位作家和教育家，专注于感官、社会、文化和经济关系的塑造…
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