2018年假期
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一道菜的故事
海带蘑菇清炖肉汤的月桂&圣人
厨师:肖恩新西兰
餐厅:月桂和鼠尾草
地点:蒙特克莱尔
清炖肉汤的香味有能力通过时间和空间运输肖恩新西兰厨师/月桂的所有者&圣人蒙特克莱尔回到他早期在旧金山当厨师。那里发生过烹饪学校。也做了他的第一份工作是一条线的厨师。香味让我想起他的夜间骑自行车从餐厅厨房的陡峭的山坡的顶端到他的公寓Geary街。一年半他花在水中,广受好评的海鲜餐厅,完善的艺术使海带蘑菇consomme-a深,丰富、高度调味亚洲型的澄清,强化股票。
海带蘑菇清炖肉汤始于丰富的鸡汤。新西兰指出,造就伟大的股票,你不能节省原料。这意味着你需要大量的鸡骨头。“你不想得到控制的成分太少。这经常发生在家里,”他说。“小鸟,你得到蛋白质是不够的骨头。你必须有足够的原料。你不能光去。”
新西兰保存鸡骨头在冰箱里,直到他有足够股票。等他还指出,公司餐厅仓库出售散装鸡骨头便宜。他建议烘焙骨骼添加额外的丰富性,但说这一步不是必要的清炖肉汤。
的步骤是必要让深颜色和丰富的味道注入鸡汤,“覆盖”——干燥、易碎的质量,结果长,慢烤胡萝卜,芹菜,洋葱和蘑菇。覆盖物的过程始于研磨rough-chopped蔬菜只有足够的白葡萄酒来让他们混合粗泥。泥是然后传播deep-sided烤盘里,慢烤数小时,直到它像黑色,易碎的花园覆盖物,减少到原体积的约四分之一。不断搅拌,耐心和神经是关键。
“它必须继续,直到正确的干燥。看起来它的燃烧,但它不是,”新西兰说。“当它冷却下来,你可以达到在锅里,把它捡起来用手应该干,就像覆盖物。朴实的,它有一个不错的酸度,。,闻起来令人惊叹。”
鸡汤一直well-strained后,覆盖物。混合物,然后炖直到减少一半,进一步加剧的风味和颜色。“这是真正的支柱清炖肉汤,”新西兰说。“你不仅得到澄清,强化股票,但很黑的颜色,几乎是黑色的。“再次紧张之后,股票可以澄清。
澄清删除任何颗粒物和脂肪保持在股票。这个过程是通过添加一个“木筏”用蛋清做的。颗粒物和脂肪坚持筏,留下一个清晰的股票烹饪炼金术,新西兰称之为“神奇时刻”。
这道菜的一个简单的家庭版,新西兰建议添加面条和婴儿白菜清炖肉汤,然后配以块煮熟的鱼。
的,这个过程绝对是聪明筏比股票的权利。新西兰这个比率定义为至少三分之一筏三分之二的股票。如果你的第一次尝试没有成功,你重复这个过程,或者只使用股票。事实上,正如澄清主要是关于美学,没有味道,你甚至可以完全跳过这一步。
月桂&圣人,这清炖肉汤形式的基础Ginger-Soy漆智利海鲈鱼与龙虾饺子,鸿Shimeji酸橘汁腌鱼,海带蘑菇Consomme-a餐厅的菜单秋冬流行的主菜。在这道菜,自家制作饺子塞满了龙虾,奶酪,罗勒和柠檬是顶部有一块智利海鲈鱼,轻轻在ginger-soy注入挖走,然后烤。热清炖肉汤是盛菜,然后浇上腌蘑菇。
这道菜的一个简单的家庭版,新西兰建议添加面条和婴儿白菜清炖肉汤,然后配以块煮熟的鱼。他说智利海鲈鱼是理想的,因为它的高脂肪含量允许将它煮熟的很长一段时间而不干燥。或者清炖肉汤可以吃面条。
“这是一个可爱的winter-fall事情当它开始变冷。这就是鸡肉面条汤,但它有很多的蘑菇和一些其他亚洲风味鲣鱼薄片和海带,”新西兰说。至于参与制作这道菜的时候,他建议家庭厨师做出尽可能大的一锅鸡汤和冻结的部分不会立即使用。“做一个更大的批!”他说。“买的鸡骨头,使股票;节省一些鸡汤和节省一些清炖肉汤。你可以做一个小项目,有一些不错的食物。”
月桂和鼠尾草
33个胡桃。
蒙特克莱尔
973.783.1133
aurelandsage.com
的贡献者
弗兰麦克马纳斯
弗兰麦克马纳斯是一位作家和教育家关注的感官,社会、文化和经济关系,形状……
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