朱丽叶的做

厨师:VAKNIN的刻苦操练

餐厅:MISHMISH

地点:蒙特克莱尔

”(我母亲)总是灵感。我把它无论我想要它,但它开始于她。“刻苦操练Vaknin

当Vaknin回家的刻苦操练以色列,他追上了不仅仅是最新的家庭消息。这些旅行也是一个厨师的机会/ Mishmish的所有者,在蒙特克来,享受母亲的烹饪,她再次年轻的菜肴和风味。

“当我回家时,她让我从童年的很多食物都是我喜欢的。我问她这样做,所以我可以坐下来享受,”Vaknin说。“她有一个大的碗。和她也超级创意。”他最新的访问中,他的母亲,朱丽叶,准备了一个早已被人遗忘dish-her独特版本的做。Vaknin把童年最喜欢的本质带回新泽西,调整配方使它自己。

而不是分层肉类和茄子,通常是在做完成,Vaknin削减的妈妈口袋里的厚片的茄子,然后用经验丰富的牛肉菜肴。片蘸打鸡蛋,涂以面粉和在热油炒。Vaknin提供两个技巧来避免湿炒茄子片:确保石油是“超级热”来帮助减少吸收的油量,和帕特的炸片纸巾去除多余的油。他母亲然后沸腾的茄汁茄子片30分钟。

Vaknin改变母亲的配方在几个方面。加上洋葱、大蒜、香菜和他的家庭制作baharat(温暖的香料的芳香混合用于中东菜),他赛季与薄荷牛肉。“我妈妈不同意。她讨厌薄荷。我们有一个很大的争论,”Vaknin笑着说。“我认为这是伟大的,使肉明亮。但她不会听的。”

练习和煎,Vaknin奠定了un-breaded茄子切片标本的平底锅上涂上一层慷慨的橄榄油,然后以他们在他的餐厅结合oven-a结合蒸汽和对流烤箱,允许他在宽温度范围内调节湿度。蒸15分钟后,他烤箱脱水模式转换到吸水分的茄子。茄汁而不是酝酿片,他把热酱汁上桌之前。

浇头Vaknin的做也偏离他母亲的烹饪传统。“我添加一个小的羊乳酪,我们不要在以色列,因为在我父母的房子,他们不混合奶制品和肉,”他说。”我说地瓜薯条有危机和纹理。”

在Mishmish,这道菜是用一层薄薄的蓉sunchokes洋蓟(耶路撒冷)。添加一层的泥有好吃的土质,同时给奶油调味酱汁的效果。

Vaknin学分他母亲对他的创意和为他的烹饪奠定了基础。“她总是的灵感,”他说。“我带你去任何我想要它,但它开始于她。”他认为,库克所愿可以教如何扩大在一道菜他或她自己的,但是真正成功的菜需要的不仅仅是烹饪技巧。“你必须有一个参考,”Vaknin说。“必须有一个基础的情感基础。我觉得如果没有感情基础,然后它缺乏很多。”

对他来说,情感群他参考口味都根植于童年的菜肴。“这就是我做饭。我总是发现一些童年的参考,然后我就从那里开始,”他说。“我爱我参考,因为我所做的一切操作的感觉。如果我闻到什么东西,我说,‘等一下,这是什么?这带我在哪里?”

“它总是关于记忆”Vaknin补充道。“这是真的,因为食物是所有记忆。”

米ISHMISH
蒙特克莱尔Glenridge大街215号
973.337.5648
mishmishcafe.com

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