烤金枪鱼烧焦的莴苣菜&粘果酸浆、腌葡萄干和莎莎玛莎

厨师:帕特里克·莱西

餐厅:两个七

地点:普林斯顿大学

如果你想让帕特里克·雷斯畏缩,形容他的食物融合。说:“不要说融合两个七在普林斯顿的行政总厨。“这绝对不是融合。”

Latin-inspired是首选的任期,餐厅的网站定义为“口味的中美洲和南美洲,灵感来自智利、萨尔瓦多、墨西哥、哥伦比亚和秘鲁。与烧焦的莴苣菜“莱西的烤金枪鱼,粘果酸浆,腌葡萄干和莎莎Macha美味的例子是一个厨师,他的烹饪训练集中在法国和意大利美食,解决纪念的挑战,但不是模仿,拉丁美洲的食物。

这道菜的核心是用盐烤黄鳍金枪鱼经验丰富的充满furikake-a日本调味料混合的干鱼、海藻和芝麻。”可以添加一个漂亮的海洋精华以外的鱼,”雷斯说。“好质量的芳烃。它有助于使成焦糖,烤。”

灼热的所有四个面后,每一块金枪鱼切成四个或五个矩形片。那些片排列在各个板块在一层薄薄的莎莎玛莎,混合油,醋,烤辣椒,牛至,大蒜和葵花籽,莱西描述为甜的,辣的,苦的,草本和坚果。

平衡莎莎的热量,他补充说烧焦的莴苣菜和粘果酸浆。“莴苣菜和粘果酸浆添加一点点的紧缩和新鲜。的酸性粘果酸浆有助于平衡莎莎的香馥,”雷斯说。“你得到一些不错的燃烧,但糖醋发生。这是一个平衡形态和口味。“烧焦的蔬菜都点亮了,再加点青柠汁上桌之前。

雷斯和他的团队依靠石灰和盐,菜的味道在许多技巧,他也将受益家庭厨师说。“很多时候这只是酸度和盐,和人们不理解或意识到。这很简单,但我不认为一个家庭烹饪训练季节食物慷慨地用盐,”雷斯说。“为了让味道真的发光,你需要盐提高那些味道然后真的让他们流行的酸度。“更平衡和糖醋的另一个打击,他上衣的金枪鱼和蔬菜腌制的葡萄干的散射。

在创建这道菜时,莱西了影响和成分,拉丁美洲延伸至很远的地方。在纹理和甜酸口味,腌raisin-charred莴苣菜/粘果酸浆组合让人想起caponata,典型的西西里美丽的菜烤金枪鱼。莎莎玛莎,来自墨西哥韦拉克鲁斯州的沿海国家,是传统的调味品。可以自由,另一方面,其实绝非易事。

“这是一个创意,如果你愿意。它只是使用海藻的方式很有趣,”雷斯说。“如果你认为任何沿海的美食,你会发现海藻。你还在墨西哥找到很多芝麻菜。所以,我不认为这是疯狂的添加这两个口味调味鱼。”

“有趣的一部分作为一个厨师,总是有更多的东西要学,”雷斯仍在继续。“有一个全球的食品发现、学习和成长。你是你的经验。所以,你把这个应用到新的东西。这就是你可以保持不同的和创造性。”

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277年威瑟斯彭。
普林斯顿大学
609年。921.2779
twosevensrestaurant.com

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