一道菜的故事

法式洋葱面包

通过弗兰麦克马纳斯/摄影简Therese | 2017年12月29日

厨师:汤姆·卡林

厨师汤姆·卡林是矛盾的法式洋葱汤在大多数餐馆。“通常也不是很好,但我喜欢他们,”老板说,格莱斯顿酒馆和酒吧卡西迪+厨房。“我不能说,我曾经有过一个令我始料未及。只是有一些关于它,我知道——我知道别人喜欢。”

法国洋葱面包来诠释这个经典安慰食物通过重新安排其深深上瘾的褐色洋葱,丰富的牛肉股票,烤面包和融化的格鲁耶尔。

“当人们有法式洋葱汤,他们真正想要的是地壳和洋葱和cheese-all的烤焦糖,”卡林说。“这是一个面包的版本。焦糖洋葱,雪莉和肉汤和融化的格鲁耶尔某种原始的本能。”

慢慢的褐色洋葱是这道菜的核心。正常煮,卡林说,使用广泛,空头不锈钢厚底锅里以防止热点,洋葱可能燃烧。首先注意的一层onions-don人群潘多,因为你的洋葱将蒸汽而不是棕色的。一旦水分驱动和洋葱开始颜色,经常搅拌,以达到均匀的褐变和防止烧焦。目标是一个棕色混合,需要大约20到30分钟。

一旦达到所需的颜色,洋葱是用盐和胡椒调味。“调味料是吧,”卡林说。“添加盐和胡椒,打火机。但是确保你离开最后一个小房间来完成,因为你绝对不想让它太咸了。当几乎完成了,味道和调整。”

指出,非常可口的汤是伟大的法国洋葱汤的秘诀,卡林说雪莉和小牛肉酱汁,他使用为期三天的过程,将骨头烤小牛肉和蔬菜转换成一个厚,丰富的基础,可用于广泛的菜肴。家庭厨师可以购买牛肉酱汁或替代牛肉stock-although牺牲一些丰富的牛肉股票中找到。

组装这道菜,卡林匹萨面团滚成一个oval-a形状他选择易于制备和乡村的吸引力。洋葱分布在面团,上面装饰的格鲁耶尔奶酪。烘烤后,面包是明亮的喷高质量sherry-a把戏他在哥谭镇酒吧和烧烤时学到的经验。“阿尔弗雷德Portale总是这样做,”卡林说。“他会与雪莉酱,但最后他总是添加生雪莉接回来。”

面包是顶部设有一个季节性装饰穿着单薄的芹菜根沙拉,削减这道菜的丰富性。“我们试图想,这和什么有钱的法式洋葱汤的味道吗?这是芹菜,”卡林说。“我喜欢芹菜。它是明亮,口感新鲜,脆脆的。”

卡林也尝试了将排骨添加到面包浇头。“这是一个小太富有。它不需要它,”卡林说。“法国洋葱面包一根手指食物比一顿饭。伟大的酒吧食物,我只是想保持轻一点。”

格拉德斯通酒馆
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