的进化状态
许多惊人的餐馆吃一顿饭的背后,都有一个农民和一个厨师
毫无疑问,赞誉倒在伟大的厨师是合情合理的。许多人获得通过多年的训练和学习如何处理成分使食客神魂颠倒。但在食物在你的盘子里首播之前,农民一般有许多农民的技能和奉献精神同样重要的,恒星菜单。
坐在酒吧在樱桃山农场,渔夫跟厨师托德·福勒,我听到一个故事伪造通过爱的传家宝。我吃一碗辣椒。这是一个寒冷,灰色的工作日和餐馆午餐刚刚开业。厨师福勒描述了特殊bean在这个碗里;他们一直在培养他的请求由巴里·萨瓦和他的妻子卡罗,在威廉姆斯萨瓦有机农场的所有者。
已经他期待着今年的收成,干葡萄树,冬天的汤和炖菜。听他描述这些bean和壶酒的质量和生产的剩余股票是迷人的。他把豆子“完美”,这是真的。碗里的辣椒辜负每一个双曲他用感官描述符。
餐厅由厨师Josh Lawler在蓝山呆了很长一段时间的简历包括石头谷仓,丹巴伯的著名farm-kitchen工作室和食品实验室在纽约哈德逊谷。不用说,Lawler知道当地农产品质量。每年的这个时候,Lawler和富勒追逐他们的农业缪斯在萨瓦有机桌上Collingswood农贸市场。“我不去购物清单。我去看他们,”福勒说。回到厨房,创造力接管和菜单items-truly本地farm-sourced菜单项出生并在每个成分的生长季节允许的空间。
”菜单上,几乎所有的时间,我们有泽土豆皮。我们使用任何土豆巴里有:小玻璃球,德国的胖子,肯纳贝克河,”福勒说。无论品种,这个过程是一样的:他们首先烤土豆,然后舀出来或粉碎他们如果他们是小一点。上桌之前,他们扔油炸锅的迷迭香,百里香和香菜,洋葱,辣椒和本顿的培根。“然后我们赛季他们,打击他们白酱菜,就像你的mac重要'cheese酱,一个roux-thickened调味酱,完成一些蒙特雷杰克和佛蒙特州切达干酪。“这道菜是不同于任何盘土豆皮你之前,开始与这些特殊的土豆。他们的土豆激励完成厨师激动在本质上是酒吧的食物。
无与伦比的土豆并不是唯一的作物,这厨房的创造性思维。“巴里这些很棒的辣椒称为shishitos生长。每当他有那些,我们用它们来装饰的牛排。他们进入一个黑色铸铁平底锅中,我们煮快速而努力,然后用盐。他们好,因为十分之一有点热所以就像一个惊喜,”福勒说。
为了满足意大利美食爱好者,富勒caponata巴里的南瓜。“如果你去意大利caponata,它关注的是番茄和酱汁炖了,这样容易涂开,”他说。但是因为萨瓦的产生是如此美丽,农场和渔夫团队采用不同的方法。“我们灵巧的传统与西红柿酱,葡萄干,凤尾鱼,荷兰可可粉和智利片打孔,服务和烤面包和burrata奶酪从Lioni Latticini北泽西,”福勒说。
他描述这些,我可以想象他站在市场在乡村盒每个justdug事他命名,把感觉记忆和想象力的工作。
巴里和卡罗尔·萨瓦,这种共生关系意味着听到厨师喜欢和想要的是什么,将空间的季节种植这些作物。例如,Lawler显示巴里一盒淡黄色大白祖传番茄他捡起其他地方的农民市场。今年,巴里将提供。但它是另一种方法:经常农夫发现一种罕见的,独一无二的传家宝,把厨师的工作。
就是这样一个传家宝一个叫做Katishtya胡椒。类似于新墨西哥州阿纳海姆,但短,只有四到五英寸长,辣椒成熟深刻的桃花心木。巴里的种子从一个叫菲利斯的客户市场。他不记得她姓(“因为我只看到她几次一年8月”),但他记得辣椒收购生动。艺术家从墨西哥的普埃布拉地区,菲利斯来回旅行对她父母的农场在格兰德河河谷北部。她解释说她的家庭储蓄的种子这个辣椒4或五百年。
巴里说,在2014年的秋天,菲利斯”显示了这个小容器小标签,上面写着“Katishtya。”里面,有一些小的种子。在集装箱里还有一些干辣椒,和巴里尝一些。“这是甜,烟雾缭绕,有点热。“巴里种植的礼物,在第一轮,有种子失败。“我喜欢三十种子和把一切我有确保这些了。现在我有一千颗种子。我很荣幸,她的家人和他们信任我,我很兴奋的给他们今年的厨师。他们甚至不知道我有!”
除了短暂的夏季,Lawler巴里和福勒都哀叹,没有人是当地提高剥豆子storage-chefs各地订购它们从遥远的加州。“这毫无意义,”福勒说。“他们是容易生长,容易商店将他们放在一个罐子里的架子上。我们将空间。”
看到一个机会,巴里把厨师一些棕色和白色相间的雅各布的牛豆,他已经长大了,用手打。他们的热情是如此势不可挡,巴里曾与两人决定哪些品种会激发他们。但是有一个问题:手打是不可能的。劳动密集型和耗时的,它会使bean昂贵。
偶然的机会,在规划过程中,巴里来到国际收割机82型tow-behind脱粒机在宾夕法尼亚州的农场出售。它完成了1960年代的用户手册和原始的漆皮。这解决了脱粒的问题但排除品种极豆子,把不能收获在电枢。
所以巴里和厨师盯上bushgrown bean的彩虹。现在他们致富,栗色的佛蒙特州蔓越莓豆类,墨西哥黑乌龟bean适合汤,奶油昆西·平托一家都和Kenearly黄色的眼睛,所有的丰满和准备成为一个杰出的碗chili-the时那种只能创建一个农民和一个厨师一起工作。
农场和渔夫酒馆
1442年总部派克E。,樱桃山
856.356.2282
fandftavern.com
萨瓦有机农场
990 e·马拉加Rd,威廉姆斯
856.629.9020
savoieorganicfarm.comfarm
的贡献者
艾米丽·彼得森
艾米丽·彼得森以来在食品行业工作的年龄13:从行政总厨的汉普顿buskid……
