合作者:商人,农民&厨师阿格里科拉的根
厨师杰克汤姆森是一个古怪的美国人——他一直吃甜菜(和爱他们)因为他3岁。根据这一点,也许这并不奇怪,甜菜菜单上已成为支柱普林斯顿的阿格里科拉,在那里他一直以来行政总厨餐厅于2013年春季。汤姆森的菜单提供了不仅主菜甜菜也可以立即识别出来,比如慢火烤甜菜与山羊奶酪和土豆陶罐,还有汉堡配甜菜番茄酱。
Thomsen与甜菜的关系他更加根深蒂固。因为阿格里科拉的主人,吉姆Nawn,还拥有一种蔬菜农场农场——伟大的道路沿着这条路斯基尔曼-汤姆森几乎无限制地最新鲜的蔬菜。在紧要关头,甜菜收获和时刻之间的时间它击中他的厨房可以在几分钟内。
这种关系的另一端坐在史蒂夫•汤姆林森伟大道路农场的经理。在本赛季之前,汤姆林森和汤姆森开始一个对话框的农场可以成长和餐厅如何使用它。汤姆森甚至仔细研究了种子目录,汤姆林森品种感兴趣,包括candy-striped甜菜和彩色胡萝卜。
在餐厅生意,“农场到餐桌”的实践很少那么亲密,交织在一起,对阿格里科拉农场和伟大的道路。如果经过多年的餐厅和农场繁荣,这将在很大程度上是由于精心规划,熟练的烹饪和一些好的设计。
商人
首先,应该注意的是,无论是餐厅还是农场相互限制——吉姆Nawn一直小心翼翼,允许发展人际关系,企业除了自己的集团。汤姆林森售价农贸市场和经营着一家小CSA农场,而汤姆森是免费的肉类来源和生产从不管他高兴。事实上,汤姆林森Thomsen和压力Nawn这一事实给了他们巨大的纬度和实验计划合作的氛围中描述为“不断发展的。”
Nawn是在2010年,一个商人,决定出售他的37 Panera Bread特许经营成功。他已经拥有的土地将成为伟大的道路农场,他也知道他想留在酒店生意,这个时候开自己的餐馆。然后他发现了似乎是完美的空间,建筑,安置Lahiere在普林斯顿的近90年。
为了准备一个餐厅,与Panera,没有预定的菜单,Nawn参加八个月烹饪艺术项目烹饪教育学院在纽约市。最后的八个月,他知道他想要他的餐厅功能“乡村美国菜。”Entrées would be straightforward and recognizable – and feature seasonal vegetables and other products straight from the farm. The restaurant would have a menu "which read as American" with a limited and manageable numbers of offerings, and which would be changed every three or four weeks. Taste would be preeminent, along with price point.
然后Nawn着手创建一个团队。
农夫
汤姆林森在招聘运行大道路农场,Nawn发现农民已经开始尝试提供一个当地餐厅,和谁是“痴迷与厨师和看到蔬菜变成了美味的一餐。”
汤姆林森给农场带来了更多的热情。他是来农业迂回路线,首先在普拉特学院学习家具和产品设计,与合作伙伴、操作生产家具和其他产品的设计公司。他一天工作包括在woodshops工作,环保建材供应链公司的仓库管理和工作的艺术家克里斯托在他的“盖茨”项目在中央公园。汤姆林森开始寻找一种结婚他所说的他的“com热恋的环境”和他的技能系统设计——农业似乎是完美的选择。作为一个实习生,他经历了小规模农民的指导下工作,最近在东Amwell北坡农场,他还研究了永久培养,风格的农业农民试图模仿过程和关系在自然界中发现。
汤姆林森的系统已经安装在大路上农场是一个他认为是“超越有机的。”
“我们说我们是“超越有机”,因为同名的科尔曼艾略特的论文,”汤姆林森解释说,他指的是2002年的一篇文章的通讯科尔曼的四季农场。“许多有机农场喷雾有机杀虫剂,”汤姆林森。“我们农场尽可能自然,使用堆肥作为我们与任何农药化肥和不喷我们的植物。我认为成为一个滑坡当有机治疗反映传统实践。”
在参观伟大的道路农场,一个忍不住注意到农场做感到非同寻常的访问。这里没有黑色塑料——大部分的除草汤姆林森和他的团队是由手工完成的两个工人,农场设备也是规模化种植的农场的3.5英亩。一个小日本久保田公司拖拉机做很多重活累活,而其他地区的农场往往有一个手推旋耕机。连续行作物丰富,但没有一个太大的农场的一部分,三个工人不能处理任何任务,然后继续下一个。
“大自然的修补,它没有工程师,”Nawn说农业经营规模和范围的他拥有设计和汤姆林森。“农场的步伐自然的步伐,而不是人体工程学的步伐。”
厨师
接下来,Nawn的团队需要一个行政总厨。进入乔希•汤姆森的愿望成为一个厨师sixthgrade年鉴》首次记录。汤姆森是来自卑尔根县,但没有在东方生活了十多年。美国烹饪学院的毕业生在纽约,他向西部迁移,磨练技能的一些中国最知名的厨师在加州和拉斯维加斯,包括托马斯·凯勒和迈克尔·米娜。2010年,当克莱尔蒙特酒店行政总厨俱乐部& Spa在伯克利,他被任命为一颗冉冉升起的明星厨师StarChefs。
Nawn和汤姆森都认识厨师山姆色度的真理在纽约,很快的连接,然后工作,。Thomsen来到普林斯顿大学在2012年的夏天,阿格里科拉将开放前近一年。他跳的,而设计菜单,他尝了尽可能多的200个蔬菜品种汤姆林森。Thomsen也立即开始腌制蔬菜,生产腌甜菜、大豆、菜花、珍珠洋葱、甜辣椒、胡萝卜、萝卜,芹菜和黄瓜。一年后,他的努力的结果可以看到装饰餐厅的窗户和货架,其菜单,甚至一些签名混合饮料。
知道伟大的道路农场将无法提供所有他需要的餐厅,汤姆森开始组装的地方和地区食品供应商网络。阿格里科拉的蘑菇现在来自名Shibumi农场,从谷牧羊人牛奶乳制品在码长谷和樱桃树林农场和蜂蜜在米尔福德Tassot砌。面包来自沙利文街面包店和艾米的面包,在纽约市。Thomsen也来源区7,分销网络的产生来自新泽西和宾夕法尼亚州农民。
但并不是一切都是在本地采购。“状态并不总是地方,”汤姆森说。“这是关于质量和品味,而不是总是地理。”To that end, much of the restaurant's protein comes from slightly further reaches, including poultry from farmers in Lancaster County, Pennsylvania, Angus beef from Creekstone Farms in Kansas, veal from a Colorado farm, and certified Berkshire pork from Eden Farms in Iowa.
Thomsen和汤姆林森仍然保持密切联系。当汤姆林森小白菜了丰收,餐厅开始制作泡菜陪猪肉菜。同样的,当一个特定的蔬菜证明在汤姆森的菜肴之一——特别是流行Shishito辣椒被一个例子——汤姆林森让计划种植更多。
虽然许多的菜肴Thomsen已收到好评多年来是直接的血液——炖牛肉排骨和他的猪排其中——很明显,他烹饪的蔬菜,现在不仅近在咫尺,但他的使命的核心。
“蔬菜不是二等公民,”汤姆森说。”之间有一个战斗的霸权蔬菜和板中心的蛋白质。蔬菜需要一样伟大,甚至更好。”
精确的4.8英里,汤姆林森,蔬菜的农民,必须像他听到什么。
阿格里科拉
11圣。威瑟斯彭,普林斯顿大学
609.921.2798 agricolaeatery.com
的贡献者
普里西拉海斯
普里西拉海耶斯是普林斯顿的学校花园经理Littlebrook学校。一个环境顾问,她是一个…
