美国红鲷鱼Crudo

厨师:菲尔MANGANARO

餐厅:公园地方咖啡馆和餐厅

地点:MERCHANTVILLE

Manganaro特性三个或四个crudos每个周末他的菜单上。他指出,只要一开始于高质量,superfresh鱼,crudo带来了无穷无尽的创造力的机会。

Crudo是意大利的庆祝方式生鱼的原始风味和丝绸般的质感。菲尔Manganaro,厨师/公园的所有者在Merchantville咖啡馆和餐馆,crudo也是一个车辆自然表达他的爱和迷恋的味道新泽西州的林地和海岸。

简单的和备用,crudo严重依赖每个成分的质量。,橄榄油,盐和酸必须使用正确的量来补充,但不是压倒,明星ingredient-perfectly新鲜,sushi-grade鱼。

作为这个crudo的基础配方,Manganaro选择美国红鲷鱼,一个公司,温和,白鱼,片薄在45度角。片是海上小服务板块,撒上了盐,在公园的地方,是在房子。

Manganaro使海盐的兴趣开始几年前当他从事喜爱的消遣。“我很喜欢冲浪,”Manganaro说。“当你消灭或水下,水运行你的脸。我舔了舔嘴唇,这是盐的味道,我没有尝过。所以,这给了我这个想法让自己的盐。”

他开始通过收集两40-gallon容器的海水,过滤器,沸腾,直到大部分的水已经煮熟了,然后干低烤箱。八十加仑的水的收益率不到一磅盐,所以他必须重复多次制盐过程。

“我发现,实际上味道不同。我在一天,下个月回去当有水草的水和盐有着完全不同的完成,”Manganaro说。“你完成后你可以品尝海藻嚼着一块鱼肉和吞咽。”他通常保持四个或五个不同的家庭制作盐,选择使用哪一个取决于鱼的准备。

他的家庭制作海盐也添加到公园地方魔法油,淋在咸鱼。尽管通常使用纯橄榄油crudo, Manganaro鼓励厨师添加个人联系他们crudo-and cooking-by橄榄油调味料。“我训练你赛季一切。我总是觉得奇怪,你会把一个没有经验的对象在一个经验丰富的东西,”他说。“但是,更重要的是,任何人都可以买一瓶真正高端的橄榄油完成的东西。对我来说,我想继续进步让事情自己。”

他的魔术油充满野生杜松子Manganaro牧草在新泽西州南部的森林。杜松子,他说,添加另一个层石油和crudo味道。也做季节性wild-crafted草药,如云杉技巧和mugwort-an入侵植物的味道他描述介于牛至和茴香。

crudo是完成的越橘汁和配烤面包了吸收任何留在盘子里的油和果汁。

Manganaro特性三个或四个crudos每个周末他的菜单上。他指出,只要一开始于高质量,离家鱼,crudo带来了无穷无尽的创造力的机会。“基本是新鲜的鱼,好橄榄油和盐,“Manganaro说。“crudo的乐趣在于,你可以用这个基地和做任何事。“他的许多版本的crudo包括俄罗斯鱼子酱、松露与神奇的油和盐,和金枪鱼腹塞拉诺辣椒,魔法油、盐和蜂窝。的关键,他说,是甜,平衡盐、纹理和脂肪在正确的比例,这样所有的材料一起使用。

觅食的成分,Manganaro和自然世界,在总部童年不可缺少的一部分,许多年轻的林地已经被开发。它也挑战他作为一名厨师,并允许他展示他的花园国家自豪感。

“我爱新泽西。我认为这是一个美丽的好地方,“Manganaro说,他也让自己的枫糖浆和根啤酒的成分。“有一定的刻板印象,有些人给厨师在新泽西。我只是想打破这个趋势和使用新泽西作为我的沃土。我喜欢用新泽西尽我所能。”

P约柜P花边CAFE& RESTAURANT
7 e .公园大道,Merchantville
856.662.2200
parkplacecafeandrestaurant.com