Tezukuri味噌配方|食用爱荷华州河流域

Tezukuri味噌

虽然味噌的想法似乎是恐吓,这真的是比你想象的要简单得多。我鼓励你去冒险,因为当你得到一个增值税的自制的味噌自己的品味,成就感是无与伦比的。从11月下旬开始味噌凉月3月初通过给它时间休息在发酵前弧开始爬在春天和夏天天气变暖。

通过南希Singleton Hachisu | 2015年9月1日

成分

份:7.5磅(年代)

2磅(1公斤)高质量的非转基因大豆干
2茶匙高质量的有机味噌(或前一年的自制)作为种子批的味噌
2磅(1公斤)糙米koji,白米koji或大麦koji *
14盎司(400克)细白色海盐

指令

18个小时的浸泡大豆大壶冷过滤水。排水的豆子,返回到锅,锅里添到大约5英寸(10厘米)的bean。在高温煮至沸腾,降低炖,煮约1 1/2到2小时,发现,直到bean是柔软。bean是烹饪,慢慢搅拌半杯热水(125 cc)到2茶匙种子味噌和冷却至室温(解决方案应该像一个非常薄的味噌汤的一致性)。

排水煮熟的豆类和捣碎的批次粗一致性使用bean搅碎机,日本研磨碗(suribachi),或者通过压扁你的拇指和食指之间的bean。当豆子粉碎你的满意度(粗或平滑),他们还将冷却足够的测量水稻koji-they应该就温暖最多(太热,它会杀死孢子)。洒在大约80%的盐以及种子味噌(与水味噌变薄)。揉好分发大米koji捣碎的bean和盐。

表单bean土豆泥和网球大小的球体扔成一个大型陶器罐、小木筒,或食品级塑料增值税你所有的可能。你正在寻找一个令人满意的长条木板的声音铛而不是弱glurp。豆胶应该只填满容器是半满的。拍下来麦芽浆的表面平坦的手掌并撒上剩下的20%部分的盐。

光滑干净的棉布在土豆泥,让它的表面褶皱在容器的两侧阻挡飞叶子或其他碎片。地方下降木制或塑料盖上衣服盖胶表面和重量均匀4 1/2磅(2公斤)的岩石或其他重物。盖一个大棉布和风力一些线几次桶将布的周长。布将作为模具的障碍,将会变得可怕了绿色霉菌孢子,所以不要跳过或替换用塑料。当你搅拌味噌小心拆卸清洗。

让年轻的味噌坐在安静的在一个阴影部分外,直到天气变暖。从5月开始激动人心的味噌每月一次,以避免霉菌发酵弧开始加大。最热的时期,你应该搅拌味噌(自下而上)每2周避免模具成形。理想的天气应该变得闷热,气温应该上升到100°F (38°C)在夏季的高度。但要避免阳光直射。如果你看到任何模具表面上,小心翼翼地刮了。如果需要,用伏特加擦拭容器的内部墙壁或shochu-soaked布阻止霉菌。

检查后的味噌夏天是否喜欢就变得成熟。在这一点上,你可以冷藏或删除发酵容器的重量和离开直到你开始你的下一批即将到来的冬天。