让你的骨骼:好股票的基本面

没有什么是比股票更基本的理解烹饪。事实上,法国股票,“喜欢”,来自同一个拉丁词根“基本”和“基础。“这是一切的基础。

公众的理解股票最近几十年已经减少,因为罐头的培养基配方和清汤立方体的出现。这些都是传统的同行的苍白的模仿者,深度和利益自制的股票可以添加到汤或酱是无与伦比的。这不是花哨的食物。相反,股票是许多农民菜的关键因素,酱汁,汤和炖菜。很多已经忘记或者从来没有学会如何让这些构建块的食物。他们认为这对我们现代太昂贵和耗时的,快节奏的世界。股市通常需要在炉子上炖很长一段时间,所需的注意力从库克非常最小。至于成本,大多数股票是由剩菜和一些便宜的蔬菜。这就是为什么他们如此受农民欢迎。

经典食谱为白色和棕色必赢bwin唯一的股票可能会有所涉及,并要求材料在今天的超市也不容易找到。三个基本配方可以用多样的必赢bwin唯一适合你的需要和你的储藏室。一旦股票完成后,可以保存在冰箱里3 - 4天,6个月或在冰箱里。

当冻结的股票有两种有用的技巧。第一个是冻结在“Ziploc-style”冷冻袋里。一定要冷却股票,迅速完全,之前用勺舀入袋。如果你是担心泄密,两层袋子。冻结完全平坦,直到他们是固体;然后,他们可以根据需要移动。确保每袋,贴上日期和类型的股票,这样你就会知道多大的和它是什么样。他们会出现看似相似的一次冻结。另一个恶作剧,尤其是单身,情侣或非常小的家庭是冻结一些股票在塑料冰块托盘。一旦冻结固体(约3个小时,通常)他们可以证明和放置在密封,一次用于小批量的酱汁和更多。

鸡汤

经典的白色股票是由鸡胸脯肉,生牛肉骨,鸡骨头和芳香蔬菜,如韭菜、芹菜、胡萝卜和洋葱。在这个变化典型的简化,它非常可伸缩的——也就是说,它可以轻易增加一倍或体积的一半。

剁碎2大的黄洋葱,胡萝卜和媒介3芹菜的茎。结合,这三个构成所谓的泥潭poix(发音“meer-pwah”)。找到poix泥土在几乎所有股票和通常是2:1:1的体积比例的洋葱,胡萝卜,芹菜。

将这些在一个大的汤锅的底部;10 - 12夸脱最适合国内股票。添加所有的骨头,从整个鸡脖子和内脏。加上2枝的香菜,蒜的蒜和3 - 5个黑色的花椒。加入足够的水覆盖和炉子上在中高温的地方。使炖(不要煮!),然后把火勉强维持,闷煮。脱脂泡沫和固体从顶部设置一个定时器,一个小时。去做自己的事。

一个小时后,再次回来,表面脱脂,享受奇妙的香气您已经创建了。设置定时器1小时再去读一本书。第三次重复这个过程,确定邀请邻居,这样他们可以享受天堂的味道。在这一点上,品尝股票。这将是甜,似乎需要大量的盐,但加任何盐抵制诱惑。股票的味道会改变和强化煮熟,所以不要盐直到最后汤或酱汁,即将完成否则它会太咸。

很酷的股票,最好通过你的过滤器或粗棉布,上面详细的商店。您可能希望冷藏一夜之间,从而使它非常容易地去除脂肪,将巩固,然后继续冻结过程。

变化:试着这道菜的尸体从一个即食烤的鸡从超市。同时,试着用鸭,野鸡或者土耳其你的假期。调整poix泥土的数量,大约,为了弥补较大和较小的鸟类。

牛肉高汤

轻轻涂3 - 4磅的牛骨在橄榄油。选择有很多骨头暴露骨髓——你的屠夫可以帮助你选择正确的(顺便说一下,如果他或她不能,然后找到另一个屠夫)。把骨头放在一个浅烤盘,烤在350°f烤箱烘焙约45分钟。把他们一次或两次。当他们丰富的棕色,删除和地点在一个大汤锅相同的成分与鸡汤,以上。它也经历同样的酝酿过程,但如果骨骼较大可能要花很长的时间。不要害怕试验、改变或尝试新事物。

变化:一个更丰富的股票,用小牛肉骨代替牛肉。羊肉可以专门为羊肉菜。同时,一点红酒不会伤害任何东西;一点股票,厨师。

鱼群

相似,但不完全和前两个一样,鱼的股票是一个有点喜怒无常的野兽。首先,仅使用骨骼和从精益白鱼鳕鱼或鲷鱼等。同时,从不使用腮;他们产生一个非常苦的肉汤。另一个主要区别是排除胡萝卜,因为他们会变色误事。最重要的是,一条鱼股票应该只煮30 - 40分钟;这样会破坏风味造成不可挽回。考虑到这些变化,进行相同的方法。

变化:尝试用虾或龙虾壳为额外的丰富性。如果需要加一点白葡萄酒或柠檬汁。记住,不要害怕尝试,尝试新事物,甚至犯错误。经验不只是最好的老师;这是唯一的老师。

*公众炉是食用的努力传达基本技术的人从来没有开发出一种对烹饪的热情,或者从来没有学习的机会。除了食谱,公众炉开始寻求必赢bwin唯一帮助厨师经典方法奠定基础,专业技巧的贸易,和基本技能,希望这些经验将被共享。我们的任务是简单的:“鼓舞人心的大批厨师激发大批厨师。”