Tezukuri味噌
虽然味噌的想法似乎是恐吓,这真的是比你想象的要简单得多。我鼓励你去冒险,因为当你最终的增值税自制的味噌,哈哈…
在家做味噌
我第一次来到日本在1988年的夏天。我吃了味噌汤,否则真的不知道如何使用味噌或什么味噌。每个去超市就像一个令人眼花缭乱的游览到未知领域。那些奇怪的包装食品是什么?在美国我们有整个墙壁的书架上专用的早餐麦片或软饮料。1988年,日本大米举行著名的墙,味噌。我记得货架上的塑料容器和袋味噌。我确信这些容器举行花生酱,味噌。告诉你我是多么狭隘尽管我所谓的世俗的前景。多年来,讽刺的是我失去了花生酱的味道但开发一个用于味噌vengeance-the奇怪已经成为一种普遍现象,反之亦然。
味噌如此与烹饪生活交织在一起,我从来没有给这方面的考虑。最初几年,我婆婆还在做她自己的味噌,所以我们总是有她的一些自制的味噌在冰箱里。但我们的股票味噌是山木Jozo inaka的味噌(字面意思就是“乡村味噌”)。Inaka味噌是由米饭koji,所以它是光的颜色,但两年发酵的味道,京都白味噌不。
在我们家里,味噌只是味噌;我们从未谈论品种和使用术语“红色”味噌。事实上,直到我开始思考和写作对日本农业食品的表面下,我开始深入研究日本传统食品的发展形式和原因。我以前只看表面价值:知道什么是好就足够了;我不需要确切地痴迷于它。然而,这种观点已经改变了。许多日本人失去了联系传统食品是如何生产出来的。因此,我现在的任务是去手工日本食品的生产者和分享他们的故事与日本公众通过我的周期性富士电视台段。
我也意识到,只是不够收集信息。我不得不参加尽可能多的这些传统食品的制作可能为了保护实践传递给我的儿子和未来的媳妇,和开发一个更深的理解的过程。做味噌作为一个社区的努力给了我自信和一种个人力量的感觉。“你能做到!”一连串我常说幼儿园的孩子(对自己)。这就是我想对你们所有人说阅读:你可以做到!你可以做味噌。
二战前的大多数农业家庭做出自己的味噌的大米和大豆了。当地koji koji得到制造商和供应商的盐卖主食不在家生产,如konbu、木鱼,醋和盐。关西地区(京都和大阪)自称更轻、更精致的美食;山区和岐阜等北部地区和东北暗味噌和深味的食物;而大关东(东京)倾向一个中档咸口味。在日本南部岛屿九州,菜的特点是非常新鲜的鱼,莫名其妙地,甜酱油(不是我的口味)。味噌海滨地区使用低于山区;相反,一些丰富的鱼类品种发酵鱼露(shottsuru,ishiri,ishiru)作为调味品的选择(除了酱油)。
味噌是他们来自(即命名的区域。,Saikyo or Hatcho) or the grain used to incubate the koji (brown rice, barley, or soybean). All miso is made from soybeans, koji-inoculated grain, salt, and bit of seed miso (the previous year’s miso diluted in hot water). Inaka miso (country miso) is made from white rice koji and is perhaps named as such because it is the most-used miso in farm cooking. Town people and restaurants tend to use white miso. We have never bought white miso because our local miso company makes 2-year fermented organic misos, and white miso only requires a 30-day to maximum 3-month ferment.
至于选择日本味噌外,有一个好消息和一个坏。好消息是,味噌是广泛使用在所有超市,不仅有机商店或日本市场。坏消息是,大部分的味噌我遇到过被氧化,或在任何情况下比日本等价的。例如,inaka味噌一样黑暗糙米味噌出售在日本,和糙米味噌可以漆黑如黑巧克力棕色大豆味噌(mame味噌)。因为这个原因(因为它是可行的),我鼓励你自己做!
摘自保留日本道:盐的传统,发酵,酸洗的现代厨房由南希·Singleton Hachisu /安德鲁斯McMeel出版有限责任公司。照片由南希Singleton Hachisu。
的贡献者
南希Singleton Hachisu
加州人南希Singleton Hachisu有日本农民生活与她的丈夫和三个儿子在他们的80年……
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