派皮是最焦虑的烘焙的任务之一我们教我们的学生在我们的烘焙学校,烤!虽然过程是严格的,我们专业的糕点面包师不遭受这高水平的焦虑,和没有理由我们不能得到他们的冷静熟练。

为什么我们如此担心让派皮吗?我们都吃过艰难的鸡蛋饼做在我们的生活中,所以我们知道失败是一种切实存在的可能性。我们还保持听力,很难让一个片状和温柔的派皮。之间我们被告知我们有经验,我们会对我们的焦虑和不安全感派crust-making能力。让我们给你一个好的派皮是完全可以实现的。

这里给出的配方和工艺已经教成功至少2000家里面包师烤!他们都没有派crust-making超级大国。你也可以学习!我们问安娜,弗兰克的大女儿,他以前从未犯了一个大馅饼皮,来测试我们的食谱山核桃和巧克力象棋馅饼。必赢bwin唯一这就是她对地壳说:“我真的很喜欢你的各个步骤的描述和说明。我从未从头饼面团,有点害怕,这是授权和精心编写的。“我们希望你有同样的经历。

把派皮

1。把冷黄油切成1⁄4(6毫米)数据集。在一个大的碗里,把面粉和盐用叉子。四分之三的冷黄油添加到碗里。把黄油切成面粉搅拌器混合使用,或两个黄油刀,或你的手指。或工作黄油切成面粉,直到混合物看起来粗玉米粉。如果使用你的手指,黄油块分解,一起擦黄油和面粉。接混合物之间你的手和搓手掌,仿佛他们冷。这将打破黄油和面粉揉。面粉将奶油黄色在这一步。 When you pick the mixture up in your hand, it should be possible to squeeze it into a mass that will hold together. When you see the color change, and the mixture holds together when squeezed, you know that you’ve worked the butter in enough. Work quickly so that the butter doesn’t become warm. The goal of this step is to cover the flour with fat so that the gluten strands are not able to develop. This will allow the dough to be short and tender. It is much more problematic to not break down the butter enough in this step than it is to break it down too much. Most of us don’t incorporate it enough. Try not to be hesitant in this step.

2。加入剩下的四分之一的黄油,切成混合物。这些黄油块应该离开豌豆大小的。黄油将创建的块片状最后派crust-when他们融化在发酵,会产生蒸汽,涂粉的分离层,使地壳的雪花。

3所示。创建一个混合的中心。添加冷冻水。使用叉子,将水倒进面粉混合物。的混合物仍将易碎的碗,但它应该是潮湿的。如果它仍然看起来干燥,添加一个额外的1 - 2汤匙的水,直到混合物看起来湿但仍易碎。

4所示。如果黄油已被擦成面团充分在步骤1中,指定应该足够的水量。更多的水通常是必要的只有当黄油分布不充分。不需要添加更多的水,因为它会让更强硬的外壳。

5。把混合物在一个干净、unfloured工作表面,形成成丘,排出部分的面团表面处理的你的手。我们称之为“贪污。“把每个部分的面团一次,不是两次。确保事情足以让面团失去干燥、易碎的外观。的事情,所有的派皮将推出平放于工作表面。

6。折叠面团回板凳刮刀本身。聚集成一个球,它坚定地在一起。

7所示。把面团分成两个相等的部分,每个塑造成一个磁盘,并与塑料包装包装。冷藏至少1小时前滚出来。

提示:面团可以在这种形式在冰箱里呆5天。它也可以被冻结,包装,最好是在密闭容器中,长达3个月。

推出Single-Crust馅饼壳

1。删除一个冰箱的冷冻面团。在面团仍在塑料包装的同时,坚决但轻轻点击用擀面杖,直到灵活但还是冷。轻尘的工作表面与面粉。打开面团表面上的磁盘和微粉与面粉的磁盘。

2。使用擀面杖,开始滚动面团从中心转移到边缘,远离你。不要使用太多的压力或面团将裂纹。

3所示。停下来,让面团八分之一。这个旋转将防止面团粘在表面工作,将有助于使一个完美的圆。

4所示。Reflour工作表面和顶部的面团,以防止面团粘。继续把面团和旋转,直到大约1⁄8(4毫米)厚,大约在(2.5厘米)比你将使用的饼盘。在这一过程中面粉是你的朋友。随心所欲地用它来避免粘。

5。当地壳达到正确的大小,使用糕点刷来刷去多余面粉的馅饼面团。关掉面团,刷任何额外的面粉从底部。要做到这一点的方法之一是在擀面杖面团卷起来,然后放松现在与底面朝上。

符合揉成饼盘

1。面团用擀面杖,轻轻卷松散擀面杖。面团的边缘位置的边缘饼盘和展开面团。轻轻地缓解面团分成馅饼盘,确保不要拉伸面团。

2。完成派皮的边缘,修剪边缘,留下1⁄2(1.5厘米)的面团在饼盘的边缘。把这个额外的面团在整洁的增厚的边界。

3所示。创建一个装饰边缘的边界作为你选择。一个简单的完成是按叉子尖周围的边缘或按勺子到边缘半圆形。

4所示。现在遵循特定的方向馅饼食谱。地壳将使用原始或盲目的烤。土法烘烤给出下一个指令。

提示:如果你现在不打算用地壳,包装未成熟的地壳,它可以在这种形式在冰箱里呆5天或冰箱里3个月。

Blind-Bake地壳

1。预热烤箱至375°F (190°C)。

2。推出一个大馅饼皮,适合入锅,刚才所描述的。码头面团。这意味着使小孔底部和侧面的面团用叉子。所有这些漏洞将使天然气从融化的黄油逃脱没有地壳形成大气泡。

3所示。冷藏或冷冻的派皮烤前至少20分钟。去除冰箱的冷冻派皮。行冷冻地壳的羊皮纸,它舒适的底部和侧面。装满干豆或饼重量按住羊皮纸。

4所示。地壳烤25分钟,或直到边缘开始的颜色。把羊皮纸和豆子。再放入烤炉,烤5分钟。在这一点上派皮被认为是部分盲烤。完全blind-baked地壳,再放入烤炉,烤12至15分钟后把羊皮纸。

做一个双层皮馅饼

1。使用两块馅饼面团,按照前面给出的方向推出single-crust馅饼壳装配成扇形板。然而,削减面团的边缘至少1(2.5厘米)的过剩是挂在饼盘的边缘。

2。遵循的方向填写具体馅饼食谱。把填充到地壳底部。用水刷地壳底部的边缘。

3所示。使用第二块馅饼面团辊壳顶部的直径略大于顶部饼盘,所以它舒适能够覆盖你的灌装。

4所示。卷起前地壳到您的擀面杖,从一侧的馅饼,轻轻展开地壳填充。如果你不把地壳完美,就用手轻轻把它让它尽可能均匀的放置。修剪外壳,留下1(2.5厘米)的过度形成的边界。

5。现在是时候密封边缘。褶皱多余面团从地壳底部顶部边缘的地壳和密封用手指轻轻按压两个层一起反对馅饼盘的顶部。装饰边。有许多不同的装饰边可供选择。你可以做一个简单的按叉子尖周围的边缘派。你也可以按下一个勺子到边缘半圆形。或者你可以用手指捏面团,使经典的槽边。现在削减至少四那(5厘米)通风口在地壳的顶端甚至间隔让蒸汽出来馅饼烘焙。按照你选择的方向的烘焙食谱。

我派皮脂肪我应该使用哪个?

面包师有强烈感受的那种脂肪用于馅饼crusts-some使用植物起酥油,一些用猪油,和一些使用黄油。和一些结合使用。我们的粉丝黄油和猪油。通常我们用黄油,因为我们认为它给更好的风味地壳和猪油,因为这给了伟大的纹理。猪油有很多口味,但我们中的许多人不习惯在我们的饼吃,所以它并不总是喜欢或有问题的客户吃饭。撇开宗教因素,混合黄油和猪油可以是一个很棒的选择。黄油和猪油混合口味好,地壳变得酥脆的黄油和猪油的片状。

如果你要用猪油,试图找到unrendered叶猪油。叶猪油是猪的肾脏周围的脂肪,它往往是最纯的。Unrendered猪油是首选的,因为它仍然含有脂肪的分子结构,导致地壳的片状。呈现脂肪破坏晶体的熔化。如果你发现unrendered叶猪油,删除任何多余的膜和fascialike材料,然后把它切成方块就像黄油。

为什么不利用植物起酥油呢?基本上,缩短少味道比黄油和猪油和没有颜色一样好黄油,所以我们避免它,因为我们都是味道。缩短还含有大量的反式脂肪,许多人不想吃。不过,缩短的确有它的优势。这是更便宜的相对于其他脂肪和长货架期,这肯定使地壳变形。它也更容易使用,所以它可能是一个好的脂肪使用当你学习地壳。缩短通常用于犹太人烘焙因为烤好能吃奶制品和肉骨粉。

这是你派,所以你选择!如果你做的馅饼,尝试体验不同的脂肪和评估结果。