厨师的杂志——一睹内部本地厨师的创意过程

镀一页页菜单描述,欣赏漂亮的盘子或喝着鸡尾酒巧妙构思的名字,很难想象这些烹饪美味曾经只是一线的眼睛厨师。

怎么做厨师梦想的魔力呢?他们的灵感是什么?和他们如何捕捉想法一旦他们吗?

可食用的印第安纳·琼斯坐在三个当地厨师询问他们的期刊,他们如何收集、头脑风暴和商店的想法。我们发现的是一个创造性的过程看起来不同的不同的厨师,并能在职业生涯发展。

厨师格雷格Hardesty涂鸦菜单笔记# 3提康德罗加铅笔。

后缪斯

厨师就是激发期刊开始收集。而资深创意可以来自任何地方,印第安纳波利斯厨师格雷格Hardesty他们几乎总是最后一张活页纸上写有# 3提康德罗加铅笔。

这些页面为几乎所有Hardesty担任孵化器的工作在过去的26年。作为一个例子,一个页面已经开始导致虾饺子,一道菜他后来在8月厨师的集体吃饭说话&斯蒂尔Hardesty在2018年1月以来担任创意厨房主管。

“这始于一堆点子,然后它变得更紧凑,然后它变成了一个菜单,然后它开始成为预备名单,待办事项列表,订购列表,食谱,”他解释说。必赢bwin唯一

活页纸,不是每个人都如此。著名厨师乔纳森•布鲁克斯的老板Milktooth和旁观者的合伙人,使用绑定期刊捕捉想法盘子,画形状切割蔬菜或记下成分他想结合。

布鲁克斯的期刊工作当他开始一个新的餐厅。开幕之夜后,他一旁,和他的创作过程变得更加以市场为导向,根据农民把他。在那个阶段,他“平,实验板,”布鲁克斯说。

他还是一个热心的食谱收集器,食谱作为另一种鼓舞人心的杂志对他的工作。“我折死我的食谱,”布鲁克斯承认。“我不是保护他们。我买四个或五个食谱,坐下来当我有一个免费的晚上,浏览每一个页面。“

但布鲁克斯的灵感并没有结束。他喜欢文学,小说和非小说,他标志着小说或回忆录的页面,可能会引发的想法鸡尾酒名称或新菜。

“我很受文学和音乐,”布鲁克斯说。

泰勒先驱,也是行政总厨Patachou Inc .也绑定的日记不同的是他充满了手写的歌词从他参加音乐会。虽然这些页面很少导致特定的菜或电镀技术,他们帮助预示着保持创造性的在厨房里。先驱报》也用他的智能手机拍照或做笔记的东西激发他态势,导致数字食品杂志他总是和他在一起。

厨师乔纳森•布鲁克斯中心。

启动泵

除了捕捉灵感,这些厨师也有特定的进程造成自己的灵感。

Hardesty,头脑风暴更正式的活页表可能建议。“这绝对是我坐下来做的事。我需要写菜单,我会对我的妻子说。我去在一个角落里,用一堆纸和刚刚开始。”

头脑风暴,预示着比这更正式。Patachou公共绿色的两个位置,例如,在菜单月度变化,预示着使用一个论文模板,与前一个月的开始菜单,广泛的头脑风暴后,结果在一个新的菜单。

“我们会把这个(手写版),这是对我们的阅读,并把它变成一个表列出了所有我们需要的东西,然后最终将成为最终版本的菜单,这是客人看到,“先驱报》说。

布鲁克斯的过程是完全不同的,虽然他的方法是故意的。例如,布鲁克斯是发展中菜单项基于食物的旁观者的员工记忆。调酒师、服务器和其他前台员工每个画了一个数字,一个接一个,他们会坐下来与布鲁克斯告诉他最喜欢的食物的记忆。

“我要试着去让他们特殊的中心,然后重新创建,这里,这样他们有机会讨论他们把菜单上的东西,”布鲁克斯说。

厨师泰勒先驱。

留下一个痕迹

而捕捉和创造的想法给厨师做什么,生活记录什么作品呢?做厨师留个痕迹吗?

Hardesty年轻时,他把更多的传统杂志的提示、技巧和技术,他说,“因为事情没有意义”

然后回来。但他作为一个厨师,“特别是在洛杉矶,我真正开始我的步伐,事情开始变得有意义。我特别记得一天的点击,我明白了,”他说。

那时Hardesty的日志从“入门”手册,他经常引用,到他目前的活页头脑风暴的过程。虽然他现在可以积累了数以百计的这些表,特别是当他定期创建菜单,他不让他们太久。

“很多只是清除到一张纸,“Hardesty说。“那你至少有它。当我回去开始乱抓乱挠,返工他们在我的脑海里。”

布鲁克斯recordkeeper的没有多少。超出他的餐馆——打开杂志,他仍然有,偶尔回指“如果我困或者我不感觉启发,“他甚至没有写食谱,直到最近,当他的员工鼓励他这么做。必赢bwin唯一

然而,预示着记录,尤其是他的公司restaurant-specific食品“圣经”,已经成为Patachou Inc .)操作的关键。

三环食品圣经中的每个包塑板一道菜的名字,以及一个镀照片,描述,成分列表,过敏原和服务指令。这些资源的书不仅指导员工厨房烹饪技术和电镀;他们还帮助前台员工跟上变化的菜单。

“最大的使用这种食物圣经,原因之一,是过敏,“先驱报》说。为我们的公司“过敏是巨大的。每次有人命令,服务器将请求结束时讨论,“你有什么过敏,厨房需要知道的吗?”同时,Patachou公司打开了新餐馆和地方多年来,这些食品圣经成为维护品牌一致性和完整性的重要。

“当我们只有一个Napolese,这只是我一个副厨师长,所以没有尽可能多的变量,“先驱报》说。“我花了,直到我们打开第二个Napolese和第三Napolese意识到一切都是一样的,必须是一致的。它使世界上所有的差异。这就是为什么这是非常重要的。”

所以他们是否收集、头脑风暴或存储的想法,厨师的期刊没有放之四海而皆准的。相反,正如布鲁克斯所观察到的,他们是“一个开放的食品对话”的一部分,他和其他人总是有。

“也许更我的食物杂志是什么,”布鲁克斯说。“这是一个生活杂志。”