Lacto-Fermented蔬菜
延长蔬菜保持新鲜的生活,只是选择紧缩。这盐水溶液储存在冰箱里,你几乎可以让任何有脆紧缩数周
花园
六个“贴”的技术最好的本地产品从你的花园
延长夏天的赏金
花园里仍在生产,现在的理想时间将一些赏金变成我们可以享受在冬季。在夏天我们蔬菜的菜园与大量从其他地方farms-keeps我们供应充足的水果和蔬菜;重点是现在转向“把”花园。大多数保存方法非常简单:冻结,罐头和酸洗是三个最常见的技术,和jam-making发酵和脱水是值得探索。有一些基础知识学习,但总之任何人都能做。我在这里鼓励你尝试一些标准的食品保鲜技术;他们真的是很可喜的,尤其是你自己成长产生。
技术意味着我们可以冻结这些天几乎所有东西。我们伟大的祖母没有这种奢侈。
最重要的是要理解:如果你选择冻结你的溢出的蔬菜花园需要先焯一下。漂白是一个快速烹调方法,停止酶活性的植物将停止成熟。一旦收获一种蔬菜,它产生酶,继续推动它过去的高峰;漂白了。大多数蔬菜都可以扔进一锅沸腾的水2分钟逮捕酶活性;然后停止蔬菜的烹饪过程陷入冰浴2分钟;沥干水,用一条毛巾拍干,包你每天在密闭容器的冰箱。
为罐头,我终于得到了一个压力锅后几年前在我害怕爆炸盖子(童年的故事从我妈妈和她的姐妹们告诉的人被烧毁)。所以我可以做更多的比热水沐浴过程的方法。不过,热水浴仍是首选。一大罐发酵水会杀死细菌和密封罐,但这并不适合所有蔬菜(低酸性蔬菜像豆子和甜菜必须pressure-canned)。
西红柿是最容易。自然酸度意味着所有你要做的就是做饭,在无菌罐,加入一茶匙的盐、密封和过程大约15分钟的热水浴缸。你可以皮和种子,或者不是。去皮番茄包括滚烫的沸水,直到皮肤裂缝;桶水时裂纹的西红柿,让他们冷静一点,这样您就可以处理它们。皮肤应该滑落。然后我切碎,煮一点盐,然后装在罐子,和热水浴。
酸洗使用醋添加保存所需的酸度。黄瓜、辣椒、青豆、甜菜、洋葱、胡萝卜和任何组合可以榨菜醋、糖和香料糖浆。必赢bwin唯一食谱丰富代表主题的变奏。基本泡菜配方要求8成熟的黄瓜,½杯盐,1½杯糖,3½杯醋,和一茶匙的芹菜种子,芥菜籽和姜黄。冰水浸泡在盐渍黄瓜片至少4小时;可以包泡黄瓜在jar或煮几分钟之前在醋中充入罐。你罐子和糖浆制成的醋、糖和香料。你越减少糖浆,甜泡菜。一旦罐包装,添加糖浆,密封消毒罐和在一个热水浴(低煮大约2英寸的水覆盖jar)约15分钟。很简单,是的!
做果酱甚至更容易。水果、糖和果胶,都是你所需要的。我只是遵循方向果胶包和我把蓝莓、黑莓和覆盆子果酱足以让我们直到明年5月时蓝莓成熟了。
发酵也得到了广泛的流行,它不仅仅是把白菜变成泡菜。乳酸发酵的过程将糖在植物转化为乳酸。快速创建一个酸性环境中有害细菌无法生长。制冷所需的后发酵达到减缓这一过程。发酵专家桑德尔Katz解释说:“食物发酵浓缩版,使营养更可利用,在许多情况下,发酵生成额外的营养物质或消除抗营养因子和毒素。与活乳酸发酵细菌制造酸性物质完整尤其支持消化系统的健康,免疫功能,和一般福祉。“基本上,蔬菜中的糖和淀粉变成乳酸的有益微生物发酵饲料。土著微生物发酵启动。(这里我想起酸酵)。
盐是另一个组件的发酵蔬菜。盐吸引液体的蔬菜创造盐水,海豹氧气。氧气是这种类型的发酵的敌人。基本技术要求把碗里的菜剁成小块。接触面积越大,越汁是从蔬菜。
例如,传输混合切碎的辣椒(我喜欢结合热和甜品种)到一个碗里;加入海盐和浸渍木匙的混合物。盐把自然从蔬菜、果汁发酵促进酥脆的口感,使耐盐乳酸菌竞争优势,和缓慢发酵,反过来,延长保质期。
一旦你的混合物已经吸引了足够的水分,把混合物倒入一个干净的罐子,包了坚定,这样一切都淹没在液体(你可以添加一些non-chlorinated水覆盖在必要时,使用重量或揉成团块羊皮纸保持淹没)。松散的密封帽,这样发酵过程产生的二氧化碳能逃脱的jar。看到泡沫jar是一件好事!
最后,脱水水果和蔬菜可以用dehydrator-or更多创造性的方式像安排切成薄片的西红柿边的烤盘上,并把它在仪表板上你的车停在太阳。典型的晒干的西红柿!干果在冬天你的燕麦片或水化西红柿面条碗保存有益的方式享受丰收。
如果你想学会“提出”的食物,然后我推荐捡旧罐头书在跳蚤市场或从县扩展服务请求信息。真的有意义使用这些方法来延长有用性和美味花园进入冬季。
酸度水平产生
pH值的快速指南蔬菜,低到高(较低的数量意味着更多的酸性);保持食物的pH值4.6或以下可以安全地保存使用水浴罐头的方法:
西红柿4.3 - 4.9
芦笋(紧张)4.80 - 5.09
黄瓜5.12 - 5.78
白菜5.20 - 6.80
甜菜5.30 - 6.60
豆5.60 - 6.50
南瓜(夏天还是冬天):5.79 - 6.00
胡萝卜5.88 - 6.40
玉米5.90 - 7.30
的贡献者
Jeneen Wiche
Jeneen Wiche是农民和路易斯维尔大学的教授。她写每周专栏中出现……
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