一点努力和更多的时间,夏季和秋季的口味可以持续到冬季。学习四个中西部厨师如何使用酸洗和保护生产、发酵风味和季而创造新事物的精神。

脆脆的,时髦的

当厨师柯尔尼Braedon帮助打开修改街,他让餐厅的第一批素食泡菜。近五年之后,一些原始的泡菜仍然活在每一个新的批处理。每一个新的迭代以泥前一批开始,这有助于复合味道。

“这就像给予它一个益生菌,”厨师Braedon说。

作为一种传统的韩国小菜,大多数泡菜包括鱼类产品。这个素食泡菜而不是包在gochujang粘贴等充足的风味成分,香菜,墨西哥胡椒和萝卜。但它的发酵过程融合和转换的味道。

厨师Braedon的泡菜crispy-crunch纹理和感觉碳化舌头上的刺痛感。一些时髦的热量来自,然而它完成有点甜,召唤一咬。

菜单上有很多方法来使用它,厨师在修补匠街创建一个新的一轮泡菜大约每三个月。厨师de菜泰勒Shortt共享他们浓作为软壳蟹,一边鞭打它变成黄油韩国炸鸡和华夫饼干,五花肉。

配菜,泡菜可以作为调味品和调味品。

“我想说这泡菜文化比一些人来说,“厨师Braedon说。

然而,厨师将更多的泡菜和保存整个菜单,其中许多内部。当地经常爪爪醋混合在木犀草酱治愈蛋黄沙拉添加维度。

“所有的菜单组件,其中约73%涉及某种保护,”厨师Braedon说。

的和明亮的

复杂的口味可以来自成分更少由于发酵的魔力。以摩洛哥柠檬,保存为例。杰西卡·很多Ec的主人家里。保留解释说,这种发酵产品的主要成分是柠檬,盐和时间。

柠檬保持至少一个月,水果中的天然酸溶解盐添加到创建一个盐水。盐和酸然后保存柠檬,创建这个北非传统发酵产品浓缩的味道。

“过程让柠檬一个补充精力旺盛的鲜味,明亮的柑橘,“很多说。

的碎皮撒在菜时添加了一个咸的味道。

想:一个创新的通心粉沙拉,鹰嘴豆泥、炖菜和谷物。杰西卡喜欢混合一段皮的自制与橄榄油,醋葱、蜂蜜和赫伯·德·普罗旺斯。

保存柠檬可以持续多年如果存储properly-she冰箱里一罐大约四年了。但是产品轻微改变它。

“细菌吃越来越多的糖和将其转换成乳酸,使产品精简有力。细菌也会增加随着时间的推移,”她说。“这就是为什么很多发酵食品冷藏,因为它减缓这一过程。它停在一个地方味道好,质地很好。”

有刺激性的和蛋挞

秋天最好的orchard-picked苹果可以与酸洗新风味。

劳拉·Lachowecki行政糕点师在画廊糕点店,着手证明泡菜产品可以补充甜的菜,太。她与腌甜点苹果为她赢得了一个位置在糕点女王争夺美国世界冠军,她排12个国家。

腌苹果受益于炎热的酸洗过程,在此期间,酸洗液体加热炉子上然后涵盖了苹果。温暖的,五香液体厨师苹果,所以失去了生的危机,同时保持坚定的纹理。

“坐的时间越长,柔软。液体慢慢开始打破苹果,所以你不想去太久。通常,两到三天的对该产品的保质期是最好的,”厨师劳拉说。

奶奶史密斯苹果借自然酸配方,但密脆苹果也工作得很好。榨菜米醋和平衡时姜、糖和八角茴香、苹果多汁的味道和蛋挞足够令人垂涎的皱纹。

腌苹果对与一盘奶油芝士慕斯与苹果胶或核桃蛋糕,但他们也可以切碎在沙拉或装饰在高端鸡尾酒。他们还出人意料的元素添加到一个盘子而不是新鲜的树莓和薄荷小枝。

“这是不同的,”厨师劳拉说,“但它补充了板”。

修补匠街
402 e . 16圣。
印第安纳波利斯
TinkerStreetIndy.com

画廊糕点店
1101 e第54圣。,G
印第安纳波利斯
GalleryPastryShop.com

家电子商务。保存
HomeEcPreserves.com

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及时:小贴士发酵

统一这些泡菜产品的成分是时间,这是必要的过程。如果做得正确,保存可以为季节来偿还。

提醒一下,厨师Braedon说,“如果你有任何发酵或保存产品,给他们时间。这是你所能给他们。不要着急。“厨师泰勒补充说,“等待是值得的。”

想尝试自己发酵吗?这里有一些建议从厨师到帮助您入门。

清洁

所有三个厨师强调的绝育的重要性。厨师Braedon建议消毒容器用漂白剂溶液(如Mason jar)或通过沸腾。一定要彻底清洁附加设备。

商店

确保正确地存储发酵产品增加货架寿命,减少有害细菌的机会。记住,保持产品在冰箱里将有助于减缓发酵过程。

开始

选择一个配方,收集的材料和试一试。杰西卡说很多,你不需要买任何昂贵的设备或设备对玻璃瓶。