创新在菜单上

餐馆和厨师有新机会大放异彩

通过布莱恩·加里多/摄影ByTorrie哈德逊 | 2021年9月12日

上图:Korave的韩式碗和薯条(左、右);牛肉鸡和搅打的土豆放在玉米松饼上，上面撒上来自FlavorUnit的金色薄片(上图)。最下面一排:FlavorUnit的Lance George;Jung兄弟，Korave餐厅的大厨。

我沿着印第安纳大道旅行。从Mile Square到新的16科技创新区(16 Tech Innovation District)有两英里的距离，这是一个开发生物科学、科技、手工艺、当然还有食品的房地产项目。20世纪初，这条街形成了印第安纳波利斯迅速壮大的黑人中产阶级的核心。这里充满了生机，有熙熙攘攘的市场、爵士俱乐部和名为“佩奇咖啡馆”、“咖啡壶”和“人民餐厅”的餐馆。

印第安纳历史中心马里恩县历史学家史蒂夫·巴雷特(Steve Barrett)说，广告给这些餐馆的菜肴提供了一些线索，但“失去了太多东西”。“似乎没有人想过为后代收集(菜单)。”他在一封电子邮件中列出:“人民餐厅的广告是‘快餐餐厅和辣椒店’。拉斯利给自己打上了“家常菜”的广告。“原木小屋”提供“老式南方烧烤”，“咖啡壶”提供“沙拉和三明治”。

从19世纪50年代开始，美国黑人家庭在这个受人喜爱的购物社区生活了近一个世纪。今年早些时候，《Terre Haute Tribune- Star》报道说，到1920年，这个占地10英亩的社区包括“150栋独栋住宅、33家餐馆、26家杂货店、16家服装店和一家黑人诊所”。

作为一个中心，第一位黑人百万富翁C.J.沃克开设了她的化妆品业务，创造了高薪工作，这有助于塑造这个被称为“印第安纳波利斯哈莱姆”的地区。如今，一百多年过去了，社会不公、城市衰败和民权抗议活动肆虐，乐观主义似乎随着这种重塑而重新酝酿。

“我们知道应该有一个项目来帮助有色人种加快餐厅的流程。我发现我的一些厨师在进入厨房或获得认证方面遇到了问题。作为一名聘请经验丰富的高端厨师并打造品牌的企业家，我知道这是一个长期问题。”——jazmine Long, Melon Kitchen的项目总监

如上所述，在瀑布溪流入白水河的最北端是校园。完工后，它将有可爱的单一名称或首字母缩略词来描绘一系列建筑。对游客来说，这个项目感觉就像俄罗斯的套娃:一个突出的位置，里面有较小的部件。打开一个，发现另一个。两者的目的都是提供经济保障，同时培养未来的领导者和企业。输入HqO。在野兽派风格的建筑入口后面，客人们发现了类似的单一名称企业。第一个例子，1776，在建设早期推广，为技术和商业颠覆者提供了一个全球工作空间网络。地点位于费城和柏林。

Machyne提供了印第安纳波利斯最大、设备最好的创客空间和房间租赁服务。昨天，工匠可能想要焊接雕塑。今天，他们可以生产一个陶瓷锅，明天，打印一个3D原理图。最后，我们得到AMP,这是工匠市场(Artisan Market Place)的首字母缩略词，是疫情期间开放的两个美食大厅中的第二个。(位于Bottleworks区的车库2021年初成功发射。)在三座相连的大厦中，它最吸引公众。毕竟，这里是每个人吃喝的地方，如果一切顺利，每天都会重复这个过程。

在前印第安纳波利斯水务公司的结构中发现，整体计划还没有服装店或医生。尽管如此，它还是提供了一个洞穴般的内部空间，允许各种餐饮。与传统的购物中心美食广场不同，建筑师利用了回收的集装箱，从而设置了个人烹饪亭和特别活动舞台。在很多方面，它让我想起了拉斯维加斯市中心集装箱公园(Downtown Container Park)的室内版，后者也是已故科技企业家谢家华(Tony Hsieh)建造的一个小型企业孵化器。

2020年8月，纽约联邦储备银行(Federal Reserve Bank of New York)揭露了有色人种独资企业的脆弱性:41%的黑人企业倒闭，拉丁裔企业减少32%，亚裔企业倒闭26%，而白人企业的这一比例为17%。

我在这里见到了贾思敏·朗(Jazmine Long)，她是Melon Kitchen的项目主管。Melon Kitchen是一家餐馆加速器和幽灵小卖所，由这家非营利组织发起BeNimble基金会。我们试着在Turchetti的Salumeria团队的新概念店前的一张空桌子上聊天。45万平方英尺的空间给人一种空落落的感觉，音乐在广阔的空间中回响。此外，烤意大利辣香肠派的味道从我们身边飘过，随着烤箱门的打开和关闭的回声而分散了我们的注意力。所以，我们搬到离商业地点更近的地方，位于最北角。

目前，它是光秃秃的，只包括通往一扇门的工业楼梯和水泥墙，这是冠状病毒导致餐馆供应链断裂的直接结果。具有讽刺意味的是，许多初创企业都在等待炉灶、冰箱和餐具的出现。他们的商用电器装在海运集装箱里漂在遥远的海洋上，与这里的海运集装箱没有太大区别。从比喻和字面上看，这个基石位置预示着be Nimble基金会的成功。be Nimble基金会是一家资助有色人种和LGBTQIA+企业的非营利组织。

根据BeNimble的网站，501(c)3通过“采取定性和定量的方法”来建立少数族裔企业，并致力于培训和就业计划。这包括教授商业课程，以支持来自边缘人群的个人，并帮助他们筹集资金。

朗曾是一名律师助理，她以“Savor317”为招牌，通过制作快闪餐厅体验进入了餐饮业。她说:“我在做每月一次的晚宴时遇到了BeNimble项目主管之一凯莉·n·约翰逊。”“有一天我们见了面，讨论了这个想法。我们知道应该有一个项目来帮助有色人种加快餐厅的流程。我发现我的一些厨师在进入厨房或获得认证方面遇到了问题。作为一名聘请经验丰富的高端厨师并打造品牌的企业家，我知道这是一个长期问题。”

从那一刻起，瓜厨房不再是一个概念，变成了一个羽翼未丰的小企业。朗将其描述为“与16位科技食品企业家的合作伙伴关系”。如果被录取，他们将进入一个为期三个月的项目，让他们把自己的测试理念带到一个有希望赚钱的公司。我们希望参与者准备好把他们的想法变成外卖、外卖或全方位服务的实体店。”申请者将学习更多关于经营一家食品公司的知识，包括敲定商业计划、向投资者推销、菜单定价和收入策略。

兰斯·乔治(Lance George)是从一长串申请人名单中被选中的，他曾在柜台服务公司Comida工作。如果世界上没有出现健康危机，他的餐厅可能会庆祝两年。不幸的是，这只是这座城市众多伤亡事件之一。他的新公司FlavorUnit承诺，将突出与Comida一样的民族融合美食:墨西哥和亚洲风味与美国主食融合在一起。

“BeNimble有很高的声誉，”有30年厨房经验的乔治说。“他们做了很多很棒的事情，为社区提供了机会。这让我有机会在保持创造力的同时重组。我认为这是我厨艺大放异彩的绝佳机会。”

“我和其他人有点不同，因为我有一点时间，”这位厨师说，他在印第安纳波利斯当地媒体上获得了好评。他上了WTHR电视台，他的餐厅也被《印第安纳波利斯月刊》推荐。“我的餐厅没有卖酒执照，所以我们没有看到很多人在用餐。但是，一旦人们开始进来品尝我们的食物，他们就会不断地带着朋友回来。我们在周六开始了这些成功的高档早午餐，然后Covid-19来了，我们不得不关闭这些东西。”

乔治继续说:“我一直在房子后面做饭。我总是有一个人或一个家庭成员和我一起做财务主管。作为一名申请人，我有机会更多地了解拥有一家企业的财务方面。对我所创造的东西拥有更多的所有权。”

20英里外，厨师Jung(“John”)Gyu KimKorave这是一个很受欢迎的韩裔美国人摊位渔人试验厨房，呼应了类似的充满希望的情绪。他和他的兄弟Jung(“Kim”)Min Kim厨师将他们的出生地首尔的食谱与玉米饼、薯片和薯条融合在一起必赢bwin唯一。例如，他们的墨西哥卷饼里塞满了辣酱猪肉，米-chin玉米片(galbi肉丸、Monterey Jack和gochujang)和bulgogi(腌烤牛肉)poutine。

约翰说:“我们刚刚签署了在卡斯尔顿购物中心开设Korave的租约。”“我们从一辆餐车开始，现在我们希望成为一家特许经营店。我们之所以能够做到这一点，是因为我们从fisher Test Kitchen开始。”

Kim说，他们的业务重点是建立一个为工人提供餐饮的日间业务。“我们一定要去有很多办公室的地方。我们还通过参加马拉松和啤酒厂等特别活动来建立我们的追随者。大多数啤酒厂不提供食物，所以我们能够为他们的顾客提供食物。”

fisher测试厨房位于fisher区的The Yard。联合创始人约翰·韦克斯勒和Jolene Ketzenberger于2020年2月开设了这家餐厅加速器，一个月后，全球危机导致许多商店关闭。与“渔人之城”(City of fisherers)合作，该项目包括三个展位和“签名桌”(the Signature Table)，有抱负的食品企业家和烹饪专家在这里探索创新的快速休闲餐饮。该项目为崭露头角的烹饪艺术家提供短期合同，这些艺术家正在与探索性的用餐公众一起发展他们的美味想法。厨师们循环往复，所以新厨师有机会成功。

凯森伯格说:“我们的申请者带着比培育创意的孵化器成熟得多的概念来应聘。”为了让反复无常的食客进门，这家餐厅与屡获殊荣的太阳王啤酒厂(Sun King Brewery)和Tap Room共用一个350个座位的儿童友好用餐区。新建的总体规划飞地包括零售、餐饮和生活空间的多元空间。

没有人会说，去年对餐馆和服务行业以及许多其他服务型机构构成了挑战。该行业的游说机构美国全国餐饮协会(National Restaurant Association)公布的销售额为6,590亿美元(美国人均约2,000美元)，比最初的预期减少2,400亿美元(美国人均约740美元)，超过11万家门店永久或暂时关闭。2020年8月，纽约联邦储备银行(Federal Reserve Bank of New York)揭露了有色人种独资企业的脆弱性:41%的黑人企业倒闭，拉丁裔企业减少32%，亚裔企业倒闭26%，而白人企业的这一比例为17%。

总部位于休斯顿的非营利组织“黑人餐厅周”的营销总监德里克·罗宾逊发现，自2019年首次举办以来，环城餐厅的数量有所增加。他说:“我们尽了最大努力，以确保那些参与的人在2020年得到重视。”“我们在印第安纳波利斯举办的大二学生活动保持了很高的投票率。不幸的是，2019年与我们合作的一些企业确实关闭了。餐饮业的利润微薄，健康危机更是雪上加霜。”

罗宾逊提到，越来越多的目的地正在寻找他的组织，希望参加即将举行的活动。他指出，参与的餐馆分布在16个大都市地区，像是面包店、餐车甚至鸡尾酒吧等社区瑰宝。他继续说道:“我们有私人厨师。我们甚至有那些只提供外卖的餐厅，它们存在于云厨房之外。我们什么都有。”

“最终，令我们惊讶的一个重大发现是，中西部是一个非常紧密的地区。人们从堪萨斯城到圣路易斯再到印第安纳波利斯来访问我们的重点列表。他们想要支持我。”事实上，该行业预计将从这种支持中获得增长。

重要的是，对于潜在的黑人和棕色人种的业主来说，开一家食品企业可以收获红利。像Melon Kitchen这样的幽灵厨房和少数族裔餐厅可能会成为常态，而不是例外。2007年至2012年间，西班牙裔拥有的餐馆数量增长了51%。在同一时期，黑人开的餐馆增长了49%，亚裔开的餐馆增长了18%。由于这种增长，10家餐馆中有4家是少数族裔拥有多数股权。

在Melon Kitchen和Fishers Test Kitchen，除了统计数据和数字之外，建立一个成功的企业本身就是一种回报。乔治大厨仿佛从一百年前在印第安纳大道工作的人那里得到了启示，他宣称:“无论我能从不同的人那里学到什么知识，我都会去学。”活到老，学到老。”

Jazmine长