挑战烹饪极限:状态和Lemp
的年轻员工State & Lemp手里拿着叉子，挤在他们狭长的餐厅里占主导地位的蜜色公共餐桌周围。午后的阳光透过一排结霜的窗户射进来，扫过玻璃器皿和餐具，使房间闪闪发光。但今天，这六名工作人员都专注于桌子中央的一个白色盘子。今天是他们点评新套餐菜单的日子，盘子里放着三片精致的章鱼，一条小触手巧妙地缠绕在一片酥脆的羽衣甘蓝片上，所有的章鱼都放在一池鱼墨汁点缀的黑蒜酱上。
“当然，这对博伊西来说是不同的，”共同所有者/经理和前职业自行车赛车手说雷米麦克马纳斯．“但在芝加哥、纽约、波特兰、西雅图等其他城市，这是一种被广泛接受的精致餐饮理念。”
State & Lemp每三周推出一款五道菜的新套餐，包括开胃小菜、带回家的烘焙早餐咖啡，正如麦克马纳斯所说，“偶尔还会有额外的课程，因为我们喜欢惊艳。”虽然他们提前安排可以满足饮食需求，但当你去那里的时候，你基本上是把你的味蕾交到厨师的手中。
“我们想给你一点挑战，”戴软呢帽的合伙老板兼厨师杰伊·亨利(Jay Henry)补充道，“但之后我们会试着让你回到更舒服的事情上。”为此，新菜单还提供了红烧猪腰肉和柠檬橄榄油蛋糕。
麦克马纳斯和亨利非常清楚，在这个以保守著称的美食小镇，他们必须在挑战和舒适之间取得微妙的平衡。两人都有几十年的餐厅工作经验，分别在Mortimer 's和Franco Latino任职，当时这两家餐厅和博伊西地区几乎所有其他受人尊敬的高端餐厅都在2008年关门了。“经济崩溃了，”亨利回忆道，“食品市场似乎真的在枯竭。”
“所以，我们离开去做其他事情，”麦克马纳斯说。“杰伊在加州开了另一家餐厅;我组建了一个自行车队，有几年我们没做什么。后来杰伊从加州回来了，我的自行车队也走了，所以我们重新考虑了开一家快闪式餐厅的想法。”
“我们创办Off the Grid Dining是因为我们都失业了，”亨利笑着说，他们开始在私人住宅组织快闪晚餐。
“周六早上，我们会赶到客人家里，”麦克马纳斯补充道，“马上把他们赶出去，杰伊会开始在厨房准备饭菜，我则开始重新布置他们的内部。我们经常发现自己把他们的每一件家具都搬到院子里，用防水布盖上，然后把我们自己的家具搬进来，基本上就是在他们家里开一家餐厅。”
一开始只是在真正的工作之余与食品行业保持联系的一种方式，后来却变成了更多的东西。“我们会举办一个，”亨利说，“在那次晚宴上，我们会在两周后再预订一个。我们想做多少就做多少。所以，我们坐下来说，这是一个可行的想法，因为当我们这样做的时候，我们做得再多也不够。”
麦克马纳斯和亨利认为这是博伊西走出餐馆低迷的迹象。就在他们决定讨论下一步计划的那天，博伊西市中心以西的State街和Lemp街交汇处有一栋奇怪的三角形小建筑可供使用。麦克马纳斯在这个多功能社区长大，他记得，“1985年，它开始是一家塔可琼斯。”他说，后来又去了罗克墨西哥餐厅(Roque’s Mexican Food)、一家热狗店(Hot Dog Depot)、一家奶酪牛排店、Amigos餐厅(Amigos Restaurant)，最后是环太平洋葡萄酒店(Pacific Rim Wine Shop)。
这栋建筑感觉很古怪，但很正确，而且刚好在他们家骑自行车就能到的地方。于是，两人签订了一份租约，并于2013年7月1日开始施工——这就是麦克马纳斯和亨利的理想主义理念——在州街外一个奇怪的小地方开一家高端、固定价格的餐厅，共用一张桌子，供应乌贼墨水章鱼——开始变得有实际意义的地方。
“这里的一切都是我们设计和建造的，”麦克马纳斯像一位自豪的父亲一样说道。“这里的每一件作品都是我们或我们亲近的人接触过的。很多物品都是回收再利用的。我们通往厨房的门已经在我家后院放了10年了……我用自行车零件做了吊灯。”在施工过程中，麦克马纳斯和亨利经常在Facebook上发布他们和朋友在锯屑和飞溅的油漆中疯狂咧嘴笑的照片。
亨利说:“我们是自给自足的，在这个行业里，这对大多数人来说是不可能的。”在搬到博伊西之前，他在科罗拉多州成功地开了很多餐馆。“租金是五个街区外的三分之一。”这两个商业伙伴在10月中旬开了他们的回收门，比预算低了4万美元，因此他们有足够的空间来突破博伊西的烹饪信封。
在品尝和讨论了新菜单上的章鱼和最适合搭配的葡萄酒之后，员工们开始了下一道菜:鸭肝慕斯茶年野鸡、芹菜根purée、芹菜沙拉和脆皮野鸡皮。每个人都在研究报告，吃一口，然后提出建议;这里多放点盐，那里少放点松露油。他们啜饮美酒。他们做笔记。杰伊·亨利或主厨克丽丝小森偶尔跑回厨房重做一个有缺陷的部件，然后迅速回来再试一次。亨利说，他们的固定菜单让他们可以对一道菜进行修补、改进和集中，而这对于一个拥有庞大á点菜菜单的餐厅来说几乎是不可能的。
无论一个人对冒险的高端餐饮有什么看法，在这些菜单会议上展示的对细节的关注、严谨的逻辑和认真的工作，都很难不让人钦佩。他们也很开心;就好像这个团队为自己建造了一个设备齐全的游乐场，在那里他们可以尽情享受一些个人的烹饪幻想。
“工作时间长，日子长，”小森厨师说，他的黑发在脑后挽成一个发髻，“但如果你和对的人在一起，一切都是值得的。”
小森，他从新英格兰烹饪学院他说，菜单的想法有时是在梦中出现的，但更多的时候是通过努力工作。“我们从一个构建模块开始，然后从那里开始构建。通常情况下，我们会把东西装盘，然后把它拆掉，取下两个组件，重新开始。所以这是一个漫长的过程……这需要多次尝试和错误。”
在俄勒冈州波特兰的几家雄心勃勃的餐厅工作过，比如日本琵琶(现在关闭)(在State & Lemp开业前，小森还帮忙粉刷和铺地毯)。小森现在有了一个广泛的朋友网络，可以和他分享想法。小森说:“那里的年轻厨师倾向于更现代的技术。”“我们经常聊天，互相交流想法，比如搭配口味，这对我们很有帮助。”
杰伊·亨利说，季节性在菜单中也扮演着重要角色;因此，甜菜、洋葱、土豆和羽衣甘蓝在冬季与更稀有的食材共享盘子。开业前，亨利经常在博伊西农贸市场，寻找创意。“农贸市场是激发这个想法的原因之一，”他说。“它很大，很有活力，很新鲜……它是这座城市的一部分，人们真正与之联系在一起。这激发了我的想法，人们对好的食材感兴趣，他们对人们用一种比他们每天看到的更令人兴奋的方式来准备食材感兴趣。”
“我想娱乐人们，”麦克马纳斯补充道，他的表情经常在一瞬间从管理变成恶作剧。他的餐厅可能是一家现代化的高端餐厅，但没有过去那种白色桌布的沉闷。“我希望人们玩得开心，”他咧嘴笑着说。“对我来说，我们生产的食物很棒，生产这些食物的当地农民和牧场主也很棒，这对我来说是一个巨大的奖励。”
尽管如此，麦克马纳斯和亨利意识到，他们已经把State & Lemp定位在博伊西餐厅食物链的摇摇欲摇的顶端。当被问及他是否担心这家餐厅会遭遇和博伊西过去那些雄心勃勃的餐厅一样的命运时，麦克马纳斯皱了皱眉，梳了梳耳朵后的一缕长长的金色头发。“在我的生活中，我在很多事情上失败过，但也在很多事情上成功过。“但是，”他笑着说，“我们根本不认为失败，因为我们在做自己想做的事。”
State & Lemp|@stateandlemp
Remi McManus |@remistar
克里斯·小森|@kriskomori
新英格兰烹饪学院|@neciedu
博伊西农贸市场|@boisefarmersmarket
关于贡献者
男人的手
盖伊·汉德(Guy Hand)是《可食用爱达荷》杂志的执行主编。他是一位屡获殊荣的作家、摄影师、摄像师和公众…
