Supermeat在大草原上

在收获的季节格里菲斯在柏树,老板托马斯使用Katerra野牛的汉堡,烘肉卷和烤肉。虽然有些人觉得干,格里菲斯说关键是准备。埃里克•阿尔迪厨师合伙人龙舌兰里约热内卢中城烧烤和Bonchon韩国也Katerra在龙舌兰里约热内卢的野牛。“我们喜欢野牛牛肉从一个简单的事实,这对你更好。与此同时,我一直说这是美味的,”他说。阿尔迪说削减如野牛肋眼牛排和条非常嫩,比吃牛肉。

一个慢食

Katerra育种群野牛数量约为100,住在一个3000英亩的农场Frio峡谷,在德克萨斯州李基以外的山地。每一年,小牛被带到Katerra凯蒂牧场是断奶。凯蒂牧场也是Bierschwale;他的妻子,安德里亚,他们的四个孩子;Bierschwale的父母;和姐姐(vet-in-residence)和她的家人。那里,雄伟的野牛突出的线条和长,蓬乱的头发漫游在财产自由放牧,直到他们准备好处理2到3岁。

提高野牛需要耐心。动物需要两倍的时间成长为肉牛和联邦法律禁止使用生长激素在野牛加速经济增长。NBA也禁止使用抗生素除了疾病的案例。不是说Katerra将想要任何其他方式。“我们认为野牛是完美的方式,一直都是,这就是我们要保持它的方式,“Bierschwale说。“我们不是要提高牛肉。”

野牛的放缓经济增长以及在较小程度上的设施和空间需要提高them-accounts肉的更高的价格。整个腰部嫩肉从Katerra运行约200美元,而野牛片50美元/磅。即使在高价格,片卖出第一个周末Bierschwale有出售。需求是存在的。当他2013年开始销售野牛肉在农贸市场,Bierschwale出售一种动物每两个月。今天他每月过程三种动物,而且如果他会更大群体能够生产更多。

正是因为有一个限制他的群可以产生多少肉,Bierschwale山羊,羊,野猪,鹿肉产品。在从葡萄树小酒馆在密苏里州的城市,厨师老板Namita就是为了买了多少meat-bison,野猪,羊肉和牛肉Katerra。9月南African-themed晚餐,她烤野猪排骨经验丰富的粉绿色芒果和香料,顶部设有一个波旁香草酱。Flavorwise很难区分野猪与野猪的优势是瘦猪肉。尽管如此,人们对购买这些其他肉类。野猪的肉,例如,人有这样的误解,即是脏。

Bierschwale意识到,并不是每个人都是感兴趣的“边缘肉”他加薪。今年9月,他在旧的凯蒂,他开了一家商店卖肉和食草肉以及其他当地种植和提高食品。他把它当成是农贸市场在一个商店。供应,他说不那么奇特的肉类,在他的农场养鸡和销售食草牛肉和猪肉片,他从另一个农场购买。

“我想成为向公众(尽可能)访问。这就是让我分散,因为并不是每个人都要有野牛,所以我有一点点的一切,”他说。

不过这个节日,考虑超越主食和包括野牛或其它不太常见的肉类在你的菜单。你可能会发现自己放弃火鸡。

开始做饭

这里有一些注意事项烹饪野牛和其他野生肉。

低,缓慢:总体的建议关于烹饪野牛和其他野生肉不要煮老。这听起来像一个显而易见的,而是因为这些肉瘦,他们必须处理温柔和关心。“任何瘦肉类、野味或野牛会有点干而不是如上构造满足中罕见的“阿尔迪说。烹饪方法取决于肉的削减,但会很容易。为野牛烤牛排,炖或其他潮湿的烹饪方法是理想的。削减薄、快熟的方法,如烤或pan-searing工作做好。