休斯顿的两家餐厅正在努力将当地种植的作物列入菜单
在当地采购是值得的，但并不总是那么容易
我亚伦·莱昂斯(Aaron Lyons)开了一家餐厅，供应当地农产品做的饭菜，这不是为了炫耀，也不是为了大张旗鼓。这是对新事物的渴望。
在他开业之前，休斯顿只有几家从农场到餐桌的餐厅菜的社会在2014年。“他们是詹姆斯·大胡子，如果我有30分钟的午餐时间，我不会每周去两次。”
于是莱昂斯在休斯敦开了一家他想要看到的地方:一家餐厅，既能从农场到餐桌的精致菜单，又能提供café的柜台服务氛围。他拥有MBA学位，债务累累，没有餐厅经验，但他凭直觉开了Dish Society。他的直觉得到了回报。自从莱昂斯在Galleria开设旗舰店以来的四年里，他在休斯顿周围又开了两家店，今年还会有两家。
为餐馆采购当地食物不是一件容易的事。厨师们从农民那里购买食物，与大自然不断竞争。暴雨会把所有的作物都冲走，夏天的炎热意味着更少的肉，每隔几周就会有新的蔬菜长出来，这让厨师们很难满足那些想要一致菜单的顾客。里昂说:“除非你每天都在更换菜单，否则没有人能真正做到100%本地化。”
在为三家中型餐厅采购时，提供一份包含当地商品的统一菜单是一个主要挑战。莱昂斯每年更换两次菜单，以反映休斯顿的冷暖季节，但中小型家庭农民不能总能满足莱昂斯的厨房库存需求，他只能从全国经销商那里购买鸡蛋等食材。尽管供应短缺，这位老板还是设法将75%的葡萄从距离餐厅200英里以内的生产商那里购买，当休斯顿无法交货时，他就转向奥斯汀地区的种植者。
交流的中断也会导致从当地农场到当地餐馆的管道破裂。厨师和农民之间的电线交叉并不是闻所未闻，无论是某人忘记了送杂豆还是另一个人忘记了订购黄瓜。
把食物放在家里也需要食品种植者和厨师之间的良好关系。像所有的关系一样，这需要耐心。里昂说:“我们在这方面是长期的，所以我们希望建立这些关系。”在谈到为餐厅种植食物的人时，他更喜欢用“合作伙伴”这个词，而不是“供应商”，他指出，平稳的运营取决于强大的合作伙伴关系。
迈克·阿特金森阿特金森的农场阿特金森说，莱昂斯和他的团队理解灵活性的必要性，所以他们的感觉是相互的。
“天气有时会让我们吃不消，”他解释说，“(Dish Society)在这方面与我们合作。”有时西瓜会碰伤，或者土豆不够大，但当不可避免的小问题发生时，Dish Society不会终止合作关系，而是找到了一个变通办法，要么从不同的农民那里购买，要么从商业分销商那里购买。阿特金森解释说，正是因为有了这种耐心，他才能更好地提供自祖父上世纪20年代在哈里斯县开始务农以来，他的家族一直坚持的高质量产品。
詹姆斯·比尔德的故乡
与此同时，在离Dish Society旗舰店几英里远的地方，贾斯汀·余(Justin Yu)提供了完全符合“James Beard-y”标准的本地美食。烹饪大师西奥多·雷克斯而且明天好运2016年，他凭借在Oxheart餐厅的工作获得了西南地区最佳厨师奖，在那里，他和Karen Man制作了一份以蔬菜为主的菜肴而闻名的菜单。于是休斯敦人，他尽量让自己的菜单离家近，大部分食材都是从半径200英里以内的生产商那里采购的。但如果没有一个集中的通信机制，一袋袋的龙蒿或一捆捆的酢浆草可能会在混乱中丢失。
“交流的困难。农民不是最好的沟通者。这可能就是他们从事农业的原因。”
“老实说，厨师并不是最好的沟通者，”他补充道。“这可能就是他们开始烹饪的原因。”
在一周内与农民的沟通对俞敏洪餐厅的成功至关重要，但这并不是他所担心的全部。俞敏洪深知农民所面临的困难:“(农民)实际上是受天气和土壤的摆布。”即使是这片土地上最熟练的管家，也永远无法确切地知道那里有什么元素。
休斯顿的厨师们面临的另一个难题是附近没有种植者，选择也不够。他说:“城里的农民不多，所以没有多少人能给我们下订单。”他和莱昂斯都希望他们的食物是在休斯顿种植的，但由于缺乏生产者，他们不得不冒险去奥斯汀更先进的农场。
然而，像这样的新农场还是有希望的把它种下去，Finca Tres Robles而且壤土农业经济学．关于休斯顿本地采购的任何讨论都离不开Gita Van Woerden的支持动物庄园．
如果要找一张代表休斯顿当地美食复兴的面孔，那可能就是范沃尔登戴着遮阳帽的肖像了。范沃尔登被公认为休斯顿农业领域的女王，她在农场推行从农场到餐桌的餐饮。她说，当她在90年代初开始她的永续农业农场时，“没有市场”。“所以我们只卖给餐馆。”
她开始向莫妮卡·波普和其他厨师销售“厨师合作2000”，从那时起，当地食物来源激增。然而，范沃尔登说，尽管当地食品备受追捧，但过去五年厨师销售和市场销售都出现了下滑。她思考着可能的罪魁祸首。也许买本地食品的人越来越少，因为购买传统食品更便宜。她推测，也许是因为不方便，或者人们根本不在乎。
面对困难，为什么还要买本地的呢?
但对于像Yu和Lyon这样的厨师老板和餐馆老板来说，新鲜食物的味道促使他们在手边保留当地的食材。他们说，当地食物能给味蕾带来一种让人信不过的风味，而一个白萝卜或清晨的鸡蛋，只有从土里挖出来就立刻品尝，才能完全理解它们的精髓。顾客们也注意到了这一点，通过要求高质量的食材来追究经营者的责任。
然而，还有另一个因素推动着消费者对本土产品的偏好。“我们希望今天的这种体验能与我们前几天在另一家餐厅的体验有所区别，”该学院副教授克里斯托弗•泰勒(Christopher Taylor)表示休斯顿大学酒店与餐厅服务学院．
泰勒将这种现象称为“舒适蠕变”，并表示这是有代价的:必须解释一顿由当地食材制成的饭菜的价格标签。“我们期待的是便利设施，但我们不指望为它们付费。”
但是食物贵是有原因的。无论这些食品生产者每周工作70个小时是弯腰在火坑上还是弯腰在一排秋葵上，制作食物都是一项需要艰苦体力的爱的劳动。让“从农场到餐桌”成为现实的不仅仅是一个农民或一个厨师。许多采摘者、服务员和营销专家都在努力让休斯顿人能够品尝到当地种植的食物。有些顾客可能会对13美元的沙拉或20美元的鸡肉望而却步，但有了成本就有了价值。这个价格标签保证了工人们为生产可持续来源的食物所付出的大量劳动得到了报酬。
尽管厨师们把他们的购买力投入到当地食材上，但农民们仍然无法从其他主要收入来源中获得足够的收入，以负担得起持续满足餐馆供应需求的扩张水平。在农民们看到市场销量和农场份额订单增加之前，像Dish Society这样的餐馆在保持业务的本地化方面仍将受到限制。里昂说:“我们(附近)的一些供应商无法满足我们的需求，所以我们一直在寻找。”
如果餐馆要从当地生产商那里采购更多的食材，就得靠顾客把钱花在刀刃上。
当地的锤子
"铁锤"道恩·普拉瑟是盘子社的秘密武器。农民和厨师可能是制作食物的人，但普拉瑟是那个确保盘子社会的餐桌上都是当地出产的食物的人。
随着午餐时间的结束，The Hammer正如火如荼地进行着。她从早上6点就开始干了，一直干到晚上10点。她掏出手机，开始在屏幕上轻敲，就像在玩《糖果粉碎传奇》一样。但普拉瑟并不是在玩游戏:她利用餐厅的专业沟通平台，确保供应链上的每个人都在同一条战线上。
普拉瑟的正式身份是该连锁店的供应商关系协调员，她不仅是Dish Society的关键人物，而且她的工作是城里最整洁的工作之一。当她不在Dish Society的三家分店之一时，她会在休斯顿的农贸市场寻找。在那里，她发现了最新、最新鲜的食材，并与种植这些食材的人建立了联系。
她的另一项工作是确保质量控制和尽量减少食物浪费。普拉瑟确定哪些食材对一道菜来说太小或太粗糙，并计算如何将它们重新用于另一道菜。她说:“没有丑陋的西红柿这种说法。”她指出，不能做成科布沙拉的番茄就会被扔进酱汁里。由于The Hammer的勤奋品牌，Dish Society能够在所有地点坚持可持续的做法。
普拉瑟说，作为Dish Society的首席采购官，她致力于自己的工作，但真正点燃她热情的是好客。她回忆起有一次，她在Dish Society的凯蒂店为《初级厨艺大师》(MasterChef Junior)选手亨利·哈梅尔多夫(Henry Hummeldorf)的电视首秀组织了一场观看派对。普拉瑟在一次去水果市场的工作之旅中遇到了这位10岁的辣酱师，她对他的工作印象深刻，以至于她用这位五年级学生的HotHead Henry辣酱制作了一款特别的冰淇淋。
普拉瑟说，在经营一家以本地为中心的餐厅时，供应链只是等式的一部分。“在Dish Society，我们努力专注于帮助我们的社区，做一些影响当地人的事情，”她说。她补充说，对于Dish Society这样的餐厅来说，本地不仅关乎食物，也关乎家庭。
关于贡献者
凯特·莫德林·杰克逊
凯特·莫德林-杰克逊喜欢写关于食物和政治的交集，和她的植物一起玩或烘焙……
