农民种植全球食材，丰富我们的餐盘
向前种植的农民丰富了休斯顿的食物场景
年代站在水泥地板上把它种下去来自刚果共和国的农民和难民克莉丝汀·肯格(Christine Kengue)用她肌肉发达的右手拿起一把天蓝色的厨师刀。她的左手拿着一个玫瑰花萼，就像一颗被红色花瓣包裹着的橡子。
她将右手拇指放在刀片上方，右手中指和无名指正好放在刀片下方。她用右手食指把花萼的尖端压在蓝色的刀上。她用左手握住花萼底部，熟练地旋转它，切掉顶部，然后迅速取出内部的蒴果。完好无损的萼片现在就像迪士尼为梦幻岛的仙女们设计的花瓣杯。
克里斯汀一边分享她的知识，一边对我的惊讶开怀大笑。多亏了“向前种植”(Plant It Forward)这个非营利组织，该组织自2011年以来一直在休斯顿帮助非洲难民进行商业种植，玫瑰果已经成为我最喜欢的配料之一——但我总是慢慢地剥开花萼，一片一片地剥。
几个世纪以来，人类和他们种植、烹饪和食用的食物一直在世界各地流动。他们有时是自愿迁移，有时是被迫迁移(就像非洲奴隶一样)，有时是出于绝望和寻求更好生活的愿望。在大多数情况下，他们在保持这些传统的同时，根据传统的饮食方式调整了新的食材，并影响了他们所在国家的烹饪方式。
洛神葵
其中一种全球性的食物是玫瑰花，它是木芙蓉科植物的一种，也是秋葵的近亲。在休斯顿，它更广为人知的原因可能是，它是许多墨西哥餐馆里常见的红色、酸味的牙买加水瓜的主要成分——这种饮料至少从1899年起就在墨西哥流行起来了。
玫瑰可能起源于印度或马来西亚，然后传播到西非。从那里，被奴役的非洲人将种子带到美洲。
此后，这种植物被赋予了许多名称，并被用于许多用途。在印度，茎纤维被用来制作绳子和粗麻袋。除了饮料，在尼日利亚、缅甸、澳大利亚和特立尼达，花萼还被用来制作果酱。
克里斯汀的女儿克莱赫(Clech)在帮母亲准备CSA股票的时候做翻译，她说她sautés花萼，并把它们作为配菜，通常和炸鱼一起吃。她还告诉我，这些叶子是“我们在非洲吃的主要绿色食物”。
Guy Mouelet是一名厨师，也是Plant It Forward的校友，他也喜欢玫瑰。盖伊在一场血腥内战期间被迫逃离刚果共和国，这场内战在一定程度上是西方对能源资源的代理人战争。他在加蓬呆了几年，在那里他从服务员晋升为行政主厨洲际酒店．在那里，他接受了正式的烹饪培训，并种植了一个小花园，为酒店的厨房提供食物。
一到休斯顿，他就成为了“向前种植”(Plant It Forward)的第一批农民之一，早上打理自己的田地，下午和晚上则在各种餐馆打工。他现在打算开一家自己的餐厅，专注于从花园到餐桌的国际美食，并完成他的回忆录/烹饪书，他正在用法语写这本书。
虽然盖伊不再用“向前种植”种地了，但他仍然维持着一个花园，并在农场使用农产品布瑞尔·罗俱乐部他目前在这里做饭，偶尔也会做一些刚果风格的员工餐。
他热情地告诉我，“当我为员工做饭时，都是我自己做的。你可以把所有的食谱都查一遍，也找不到我做的菜。这是一道非洲菜，不过是我做的。这是熏鸡配玫瑰。在这道菜中，我混合了很多蔬菜，使它成为一个健康的菜肴。我把鸡肉放在烟熏炉里。我煮切碎的玫瑰叶。我把它们和茄子和秋葵混合。当我的鸡肉做好了，我把它切成小块。我往平底锅里加油。 I chop my onion. Add some garlic. Some diced tomato. I put them in the pan. Sauté for five minutes. I mix in the vegetables, add the chicken and chicken stock, salt and pepper. Taste it. After 15 or 20 minutes it’s ready.”
苋属植物
在2009年12月被迫移民到休斯顿之前，克里斯汀在刚果共和国的农场种植玫瑰。克莱赫告诉我，她母亲在刚果的农场比这里的大，她种了“所有的东西”，包括苋菜，这是克里斯汀最喜欢的绿叶蔬菜。
尽管少数苋菜品种原产于非洲、亚洲和欧洲，但大多数品种起源于美洲，那里的谷物和叶子已经收获了数千年。苋菜也是传统加勒比菜callaloo中使用的绿色蔬菜之一，尤其是在牙买加。在刚果美食中，这种科学家认为来自拉丁美洲品种的叶子也是一种重要的作物。
克里斯汀和克莱赫先把苋菜叶煮熟。水被排干，蔬菜被冲洗干净。然后他们加热棕榈油，通常被称为红油，然后“加入切碎的洋葱，也许一些大蒜。滋滋作响的时候，加入叶子，sauté。就像克莱赫说的那样。
秋葵
当我问克里斯汀有没有她最喜欢的美国菜时，克莱赫插嘴说:“让我来回答，因为我做饭。我们很少在外面吃饭。我们大部分时间都在家里吃，大部分都是我们在非洲吃过的传统菜肴:秋葵和鱼。汤。一些米饭和鸡肉。”
克里斯汀补充道:“木薯。”
克莱赫继续说，“我们不油炸秋葵。我们做汤。锅里已经有鱼了，一些洋葱。一些调味料。一些西红柿。然后，我们把秋葵剁碎，放进锅里。”
这道菜与早期的秋葵汤食谱非常相似。必赢bwin唯一秋葵这个词可能来源于班图语中秋葵的意思，秋葵是一种由非洲奴隶带到美洲的蔬菜，刚果共和国也使用这种语言的方言，克里斯汀在这里种植秋葵之前就在刚果种植了秋葵。
秋葵汤是非洲、土著和法国菜肴的融合，在路易斯安那州至少从1803年就开始供应，但一些最早的印刷食谱直到1803年才出现必赢bwin唯一克里奥尔美食出版于1885年。那本烹饪书包括了几道秋葵汤，但每种汤的基础(作者是这样对这道菜进行分类的)必赢bwin唯一是肉或海鲜、filé(北美黄樟叶干)和秋葵片。(最早的秋葵汤食谱不包括面粉糊，这是后来必赢bwin唯一添加的。)
Elizabeth Nyuma和她的女儿Oretha和Mabel用不同的方法烹饪秋葵。纽马一家来自利比里亚。利比里亚成立于1822年，当时是备受争议的美国殖民协会(American Colonization Society)的殖民地，用来安置被解放的非裔美国人。1999年利比里亚爆发内战后，伊丽莎白的父母被杀，她和女儿被迫逃往邻国塞拉利昂。代表母亲发言的奥蕾莎强调，“对我们来说，塞拉利昂是一个完全不同的国家。”
他们在那里住了八年，之后获得了一个美国项目的资格，该项目帮助他们重新定居在休斯顿，据奥蕾莎说，他们已经在那里生活了10年。伊丽莎白于2018年6月从Plant It Forward的培训项目毕业，虽然她十几岁时就开始在利比里亚务农，但她已经在休斯顿全职务农一年多了。
Oretha告诉我，“我们把秋葵切成小块。我们通常把它和茄子和西红柿混在一起，这样就不会太滑了。我们通常油炸[sauté]。因为，如果你把它煮沸，它通常是水汪汪的，黏糊糊的。所以我们把它放在油里炸，这样就不会有粘液了。”
布什秋葵和甘薯绿
当盖伊谈到他对餐厅的愿景时，他告诉我，“我喜欢园艺。我喜欢烹饪……我喜欢烹饪各种食物:山羊、羊肉、牛肉、鸡肉或鱼。”他经常用传统的非洲绿色蔬菜来烹饪他的鱼:熏鱼配苋菜，虾配玫瑰红，烤鲷鱼配sautéed甘薯绿和灌木秋葵叶。
甘薯绿是甘薯藤蔓的嫩叶，这种植物可能是5000年前在拉丁美洲被驯化的，它已经成为西非菜肴的重要配料。
它们是伊丽莎白最喜欢的绿色蔬菜之一。Oretha说:“当我们烹饪的时候，我们把它切成小块。我喜欢把它和西红柿、甜椒和jalapeños一起煮。我把它和洋葱混合。Sauté所有这些先……然后拌入红薯叶。”
盖伊解释说，灌木丛秋葵是一种只为了叶子而生长的物种，与豆荚秋葵不同。在仓库里，克里斯汀和克莱赫正在为csa包装灌木秋葵，他们停下来演示如何准备绿色蔬菜。他们把小叶子从茎上扯下来，粗略地切碎。
“我们已经把汤和肉放在锅里了，只要把切碎的叶子放进去，”克莱赫说。
木薯
周日，克莱赫说她经常用木薯绿做一道传统的刚果菜，盖伊告诉我，这种绿色蔬菜在刚果被称为“saka saka”，他也会煮木薯绿，和米饭一起吃。遗传和人类学记录表明，木薯起源于巴西，数千年前在那里被驯化。16世纪，葡萄牙殖民者将这种作物引入西非。从那时起，块茎和叶子就成了世界各地的主食。
在许多西非美食中，木薯块茎被用来制作富含淀粉的主食fufu, Clech和Oretha偶尔会做这种食物，Guy在2016年为Anthony Bourdain做过这种食物。
“我告诉那些来和波登一起吃饭的人要洗手，”盖伊回忆道。“你用手吃富富。没有勺子。没有叉子。这是传统。”
但在周日，克莱赫会做绿叶蔬菜。“你必须煮很长时间，大约一个小时左右，直到颜色开始变化。煮熟后，你可以加入鱼，比如罗非鱼片。我往鱼里加卷心菜和木薯叶。然后，我给它调味。调味后，我在另一个锅里加入红色的棕榈油。当油热了，我加入洋葱。当洋葱热了，我把油和洋葱加到木薯叶里，搅拌，静置大约15分钟。有时候，我也会加豆子。就是这样。”
披萨
星期天，来自刚果的移民盖伊和他的家人经常做披萨，这种食物是由意大利移民带到美国的——几个世纪以来，人们和食物在大西洋两岸来回迁徙，有时是自愿的，有时是被迫的，有时是在不幸的情况下，文化和美食相互碰撞。一些人发现自己在休斯顿——许多人，特别是向前种植的农民，因为美国难民安置计划该组织的初衷是帮助二战期间流离失所的人，但现在受到了现任政府的威胁。
尽管如此，现在已经是公民和祖父的盖伊仍然保持积极的态度，计划着他未来的餐厅。他的大儿子在加蓬开始和盖伊一起做饭，现在是一名厨师四个季节他父亲曾在那里工作过。他唯一的女儿，曾经帮助盖伊为200人的婚礼做饭，正在学习成为一名护士。他的第四个孩子(他有五个)将在他高中毕业后参军。
在我即将结束采访时，盖伊停顿了一下，然后补充道:“谢谢美国政府发起这个项目，把难民带到这里。我爱这个国家。现在这是我的国家。我爱这里的人。我爱我的城市，休斯顿。我试着给予。努力与所有人合作，这样所有美国人都能吃到好吃的食物。”
关于贡献者
大卫Leftwich
食谱由《糖与大米》杂志执行主编大卫·莱夫特维奇提供。除了喜欢烹饪当地出产的食物……
