从玉米到马萨——以尼克化表达文化
尼克化是如何通过玉米表达文化和美食的
玉米，或者我们通常知道的玉米，是墨西哥菜的核心。这种主食的起源可以追溯到数千年前的中美洲，滋养了几代人，是许多墨西哥食物的基础，从玉米饼到玉米粉蒸肉。然而，在它被使用之前，玉米必须先经历一个转变。
通过一种古老的工艺，干燥的玉米被煮熟，浸泡在碱性溶液中，然后漂洗。这样就去掉了坚硬的外皮，使果仁更柔软、更美味。这种处理还提高了谷物的营养价值，增加了钙、核黄素和烟酸的含量。由此产生的产品，尼克他马尔，可以研磨成柔软的面团，用于多种制剂。
烟碱化是由中美洲人发明的，尽管确切的日期和地理位置未知，但考古遗址可以追溯到公元前1000年左右，从陶瓷中发现的残留物中使用碱，阿曼达博士Gálvez写道墨西哥国立自治大学(自治)Nixtamal:美国masa制作指南。今天，这项技术在墨西哥国内外的家庭和厨房中仍然存在，包括在休斯敦，有墨西哥和中美洲血统的当地厨师正在努力保存它。
“尼克化是墨西哥对世界的贡献，在我们这个地区非常独特，”他说主厨Hugo Ortega，谁拥有雨果的，卡拉科尔，Xochi而且Urbe．“这个过程很简单，但最重要的是，它充满了历史、传统和文化。”
奥尔特加出生在墨西哥城，但童年的一段时间是在墨西哥的一个小村庄度过的多尔在Mixteca地区。他清楚地记得，他的祖母在磨盘上手工研磨尼克玛尔。奥特加说:“我有机会看到她的力量、她的脾气和她的智慧创造出的独特摩擦，使面团光滑、柔软，几乎像奶油一样。”然后，masa将被用于制作玉米饼和其他制品，如传统的玉米粉饮料atole。
多年后，这一过程相对保持不变，即使他的餐厅以更大的规模和现代化的设备进行这一过程。“好东西不容易再发明，”他说。
尼古丁化通常是一个为期两天的过程，从下午或晚上开始。玉米粒在水和氢氧化钙(西班牙语为cal)中煮熟，然后放置一夜。只有三种食材，食谱似乎很简单，但玉米的种类(墨西哥有大约60种传家宝玉米)、用途以及厨师自己的经验等因素都在这个过程中发挥了作用。
在Tatemo由主厨伊曼纽尔·查韦斯(Emmanuel Chavez)和梅根·摩尔(Megan Maul)经营的这家玉米饼厂很快将成为餐厅，玉米根据淀粉含量的不同，在152华氏度左右的温度下烹饪30至45分钟。查韦斯说:“我们的主要目标是使玉米中的淀粉糊化，而不是在煮沸过程中破坏它们。”糊化是使眼睫毛有弹性的原因。例如，蓝色和红色玉米品种的淀粉含量更高，更敏感，所以它们需要更少的卡路里和更短的烹饪时间来保持它们的颜色和质地。查韦斯说，理解这些细微差别就像做调味品一样:你可能有一个食谱，但“只有当你开始尝试，看看哪些行得通，哪些行不通时，你才能正确地看待它。”
查韦斯出生在墨西哥，10岁时搬到休斯顿。他的父母在德州-墨西哥餐馆工作。“我一生都相信玉米饼是由一袋面粉做成的。当你年轻的时候，你不会问问题，因为你不在乎。”“你看到你妈妈做(玉米饼)，这就是它的做法，你是带着这种想法长大的。”
但在他快30岁的时候，当他和主厨埃里克·里维拉为哈维飓风救灾计划一家快闪店时阿多在西雅图，查韦斯将无处不在的即食玉米粉Maseca列入了他的配料表。里维拉“崩溃了”，告诉查韦斯他必须了解自己的根。那次遭遇让查韦斯走上了发现之路。他阅读了他所能阅读的一切，并在致力于促进玉米文化和消费的团体中提问，比如Fundacion玉米粉圆饼这是一家总部位于韦拉克鲁斯州的非营利组织。
“我就爱上了它。看到我对实际制作过程、味道和质地知之甚少，以及每个人都有自己的玉米饼，我也很上瘾。直到今天，我已经入行两年了，但我觉得自己什么都不知道，”查韦斯说。
学习不会停止。即使是从事这一行更久的奥特加，也把墨西哥城餐厅的老板、墨西哥厨师阿津·桑托斯(Atzin Santos)归功于他Limosneros以及一种叫做Maices Nativos的玉米饼和molino玉米粉，扩大了他对玉米品种的了解，以及如何对它们进行氮化处理。
查韦斯和摩尔最初的想法是开一家餐厅，但大流行让他们的计划停止了。在购买了设备和几磅玉米之后，这对夫妇开始在Instagram上把玉米薄饼卖给朋友和家人。两打变成了十打，很快他们在市区农贸市场在那里，他们每周六出售masa和大约100打玉米饼。他们也卖给餐馆，如明天好运，十倍咖啡,Koffeteria．
他说:“我们并不指望人们能明白为什么一个玉米饼要77美分，而你去商店花两美元就能买到100个。所以这是一次很好的经历，能教会人们这些种子来自哪里，从营养方面来说为什么它很重要，以及欣赏文化和农民的实际生态系统。”
今年秋天，他们将开一家实体店，在那里举办多道菜的晚宴，展示传家宝玉米的多样性，如infladitas和masa冰淇淋。
在碱性溶液中浸泡一晚后，玉米必须彻底清洗。在厨房里Papalo梅尔卡多在市中心的芬恩堂，厨师尼克·维拉(Nick Vera)演示了他如何冲洗成千上万颗深蓝色的Cónico Azul玉米粒，这是一种来自墨西哥中部山谷的蓝色玉米。他用手把玉米粒绕来绕去，摆出8字形，去掉外层和任何杂质。一旦冲洗和过滤，尼克塔莫就可以研磨了。
维拉知道毒品化，但五年前他在奥特加(Ortega)的Xochi餐厅担任副主厨时，对这一过程有了更多了解。在那里，他了解了影响玉米风味、质地和颜色的所有因素，比如土壤中的矿物质含量、海拔高度、湿度和季节。“这是一个新世界，”他说。
他和同样在Xochi工作的斯蒂芬妮·贝拉斯克斯(Stephanie Velasquez)于2020年3月在热切的食客面前开设了Papalo Taqueria。两周后，由于大流行，一切都关闭了。一年后，这对夫妇决定开设Papalo Mercado，出售墨西哥产品，包括aguas frescas, pan dulce和nixtamalized玉米饼，这些都在市中心的位置出售，在那里你也可以尝试他们的玉米饼，在亨德森和凯恩．
维拉赞同查韦斯的观点，她认为虽然每个厨房都有一份“烟化”食谱，但这个过程取决于厨师的直觉。维拉说:“如果你已经做了几年，你知道什么时候准备好了。”为了完善这个过程，他补充道，一个人必须按照食谱，练习，犯错误，再练习更多。
把nixtamal磨成masa需要磨粉机。有许多类型可供选择，包括适合家庭使用的台面型。帕帕洛的维拉将他的摩利诺描述为“手艺”，是他父亲从普埃布拉的一个工厂订购的礼物。旁边放着一个大碗，里面是一种产自瓦哈卡多山海岸的白色玉米，叫做奥洛蒂洛布兰科(Olotillo Blanco)。在碗的旁边，两块火山石将把尼克塔玛尔磨成面团，放在冰水中。保持石头的凉爽，可以防止它们因摩擦而升温过快，从而烹饪尼克塔马尔。维拉松开指关节，小心翼翼地把石头插进去。指关节的松紧程度将决定磨的粗细程度。
对于Tatemó的查韦斯和摩尔来说，学习使用他们的机器是最困难的事情之一。“这就像开车一样:直到你上车出发，你才真正知道自己在做什么。”他们不认识任何拥有机器的人，尽管那里有很多资源，但他们犯了很多错误。他们不让他们气馁。
9月的一个早晨，查韦斯在磨玉米，递给我一小块玉米粉。它又软又热，一旦在手指间按压，它就很光滑，一点也不黏。一旦masa做好了，它可以有很多形状:扁平和圆形的玉米饼，椭圆形的tlacoyos, chochoyotes(玉米饺子)等等。
至于玉米饼，可以用手压。如果你只做少量，这是一个好方法，但如果你需要大量制作，这是一个耗时的过程。为此，可以将masa放入机器中，慢慢地将面团擀平，然后切出圆形的玉米饼。无论如何，卷起来吃，新鲜的平顶，它们的柔软和烤玉米的味道简直令人惊叹。
这似乎很简单，但生产一种好的玉米产品的每一步都是一个艰苦的过程，从播种和收获种子到氮化。这群休斯顿厨师的任务是向我们展示它的价值。这不仅仅是做一个玉米饼;这是关于尊重技术和投入其中的工作。
“(毒品化)是留给我们的遗产，所以我们有责任照顾它。如果不是，谁来做呢?就是这么简单，”奥特加说。“我们这些能把一生奉献给墨西哥美食的人……我们有责任保护我们的遗产。这是一种义务，而不是我们想不想这么做的问题。”
关于贡献者
Paula Niño凯尔
Paula Niño是一位热爱美食和烹饪的自由撰稿人。在搬到休斯顿之前，她为《南方美食》撰稿。
