烘焙带我们回到过去
转化谷物将我们与过去、现在和未来联系在一起
烘焙发生在一个时间移动缓慢的空间里，我可以追踪到它。在工业革命期间，目标是扩大规模和加快速度。科技、应用和便利帮助我们在更短的时间内做更多的事情，而烘焙则将我们连接到一个可以买回时间的地方。我们看到自然发酵烘焙的复苏，面包在没有商业酵母的帮助下发酵。面包师们继续分享他们关于蛋白质结构发展的笔记(手工混合，机器混合最少，使用折叠)和面团pH值和酶活性的知识。
我环游世界做过烘焙。用我的双手工作提供了一个机会，让我走出既定的常规，体验一些通常是无与伦比的东西。我发现自己在一个谁也不认识的地方，最后花了很多时间和自己在一起。多年来，我学会了变得更加善于观察，在无法用当地语言交谈的时刻，我受到了推动。
我注意到许多文化都有扁平面包或煎饼，脆面包或饼干，用谷物或浸泡过的旧面包做成的粥，填充或填充的面包或糕点，以及对昨天烘焙的使用。然而，各地烘焙房生产的东西都不一样。它因文化、与土地的关系、烤炉的风格以及能否获得在当地土壤中生长最好的谷物而异。就连风土也起了作用。
我记得我能品尝到不同情节的不同之处。2009年，我在丹麦哥本哈根的Meyers Bageri烘焙面包时，除了谷物的种类和种植地点不同，大多数面包配方(食谱)都是一样的。必赢bwin唯一最后的面包或卷的味道和颜色的变化是显而易见的。我每天都会吃类似的面包卷来辨别细微的味道。那时，我被Ølands小麦的甜美坚果味所吸引。在另一个时间和地点，比利时根特De Superette的首席面包师专注于混合风力碾磨的谷物，并关注面粉中存在的胚芽和麸皮的含量(称为提取水平)。在过去的十年里，商业和家庭面包师对传统、本地和传家宝谷物品种和提取水平的认识有所提高。
在我们追求多样性的过程中，包括在农业和烘焙领域，也许我们可以重新考虑我们作为农民、磨坊主、面包师和消费者的期望。当我们的口味扩大时，我们支持不太知名的谷物，要求种植和准备的多样性，并支持植根于本地和本地谷物的祖传方法。几个世纪以来，植物育种一直被用来通过培育抗病和抗压力、高产和早熟的谷物品种来增加粮食产量。然而，为了实现可持续的粮食未来，必须在不同的环境条件下拥有稳定和广泛的粮食基因型库，以保持持续的适应性。有了这些方法，食谱将变得更像指南，因为微观调整必赢bwin唯一将是必要的，以适应区域粮食特点。
我的家庭来自中国的一个地区，在那里蒸汽机比烤炉更常见。在那里，大米和小米等谷物经常被蒸熟。一堆堆高高的竹蒸笼放在一锅沸水上。拖着一堆蒸汽机，让我想起了在烘烤过程中，为了更均匀地散发热量，在烤箱甲板上移动面包，因为烤箱会产生热点和冷点。
烤箱有保温的能力。因为加热烤箱需要相当多的能量，所以烤箱的建造者很重视热质量容量，并将这一知识传给了愿意的一代又一代。面包师学会了烘烤(和烹饪)一系列产品，以有效地利用烤箱冷却时不同的温度。
住在小空间里可以让我们适应烤箱散发的热量。在一室公寓里，在关掉烤箱很久之后，打开烤箱会加剧难以忍受的夏日炎热。天气决定了我是用烤箱烤面包还是用煎锅做面饼。当我决定使用烤箱时，我不只是为自己烤一个小面包，而是烤一盘小面包或一两条面包与人分享。随着烤箱冷却，我可能会做饼干或饼干，甚至可能会干燥一些草药或脱水种子饼干，因为烤箱温度进一步下降。烤箱的加热和冷却表明烘焙是一种创造性的实践，每一刻都开启了一个新的机会。
烘焙能让我们固守原地。食材越少，食材就越本地化。面包可以用面粉、水、盐和面包师厨房里的微生物来制作。住在德克萨斯州，我们可以进入谷物种植区和一个可以收获盐的海湾。我们的气候影响着各种谷物的生长。在华盛顿种植的各种谷物在德克萨斯州的产量和表现都不一样。这些差异会在面团中表现得很明显——使面粉更干，蛋白质粘合更强，或者没有。
一个共享的食谱提供了对这些成分的比例的洞察。但是当我们根据感觉混合面包时，是面包师——而不是食谱——控制着面团的命运。这些指导方针可能是用不同种类的谷物(或谷物混合物)制作的，并在不同的环境中烘烤，这可能会导致不同的面包。重复的动手练习使我们能够在面团中找到感觉和魔力的范围。
正是简单和复杂的双重性吸引了我对烘焙的兴趣。烘焙并不像遵循一系列指导步骤那么简单。它需要一定程度的精确度，但最重要的是，它对发酵、资源、环境和实践的奇妙有着无形的敏感性。用手揉面团可以成为一种媒介，让其他东西来决定我们如何测量时间。烘焙是一种个人体验，它通过祖先的传统和技术将我们与其他烘焙师、时间和地点联系在一起。
