牡蛎的颂歌

我们这些一想到新鲜、饱满、咸味的牡蛎就垂涎三滴的人，在牡蛎起作用的时候必须要有耐心。与美味的粉色甲壳类动物虾不同，牡蛎需要三到四年的时间才能成熟，虾在几个月内就能长到可捕捞的大小。

在我们餐桌上的五种牡蛎中，东方牡蛎(Crassostrea virginica)很可能被称为美国的牡蛎:c . virginica从加拿大开始，沿着东海岸一直生长到整个海湾。在自然界最迷人的繁殖机制之一中，牡蛎是先生雌雄同体，出生时是雄性，完成第一个繁殖周期，然后随着成熟逐渐变成雌性，有些甚至变回雄性。从春天到初夏，雄性和雌性把精力放在性腺(生殖组织，不太好吃)的生长上，以备夏季产卵。产卵后，它们会转化为产生糖原，这是一种储存能量的葡萄糖形式，让它们拥有R月份的甜味。

牡蛎在夏季的几个月里可能会产卵几次，当一只牡蛎开始产卵时，它会触发周围的牡蛎，每只雄性牡蛎会释放数亿个精子，而雌性牡蛎则会释放多达1.14亿个卵子。受精卵一开始是微小的幼虫，漂浮在水柱中。在接下来的几周内，它们进入膜层阶段，发育出纤毛，用于进食和过滤碳酸钙，从而形成薄壳。接下来，它们会长出眼斑和脚，成为“山脚动物”，并开始寻找合适的栖息地——牡蛎壳，称为“cultch”，是首选的栖息地。一旦它们把自己粘在基质上，它们就被称为“吐槽”，它们的选择就成为了它们永久的家——暴风雨、潮汐或干旱——长达20年。

前提是它们没有被吃掉。

A看在镜子里

说到吃，不是所有的c . virginica人生而平等。就像葡萄酒品种充满了风土(它们生长的土壤和气候的特征)一样，牡蛎也会发展出独特的风味，取决于矿物质含量、可利用的营养物质以及特定海洋环境特有的盐度和温度范围。

长期以来，用地名(它们所在水域的名称)来标记东方牡蛎的习俗不仅延续了下来，而且已经扩展到墨西哥湾，冒犯了一些牡蛎专家，他们恭敬地声称科德角的wellfleet、长岛的Bluepoints、切萨皮克的Rappahannocks等牡蛎的优势。

可以说，我们的加尔维斯顿湾牡蛎是全国最好的牡蛎之一，比东海岸的同类更大，更多汁。

几年前，在切萨皮克湾逗留期间，我悄悄地开始证明我的观点……毫不夸张地说，就是用木箱。我和我的大学老朋友(不是德州人)一口气吃了几十只生牡蛎，对切萨皮克(Chesapeake)美味的牡蛎啧啧称奇，然后付了帐，开始探索这个古雅的海滨小镇。当我建议他们沿着那排壮观的海滨餐厅后面的后巷散步时，他们感到困惑，当我指着餐厅后面一个又一个空木箱时，他们爆发出一阵哄堂大笑。每个箱子上都印有:德克萨斯州加尔维斯顿湾史密斯角的Jeri 's Seafood。情况下关闭。

“人们往往认为海湾牡蛎很普通，”River Oaks餐厅的行政主厨鲍比·马托斯(Bobby Matos)说恩典之境这里有一个阳光明媚的牡蛎吧，里面有垫得很好的凳子，摆着一圈冰镇的牡蛎。“但他们不是;有微妙的和不那么微妙的区别。我们通过对服务员的教育将这一点传达给我们的客人，这样他们就可以把这些知识传递给我们的客人，就像我们对葡萄酒做的一样。我们的加尔维斯顿湾牡蛎是通过[狄金森公司]手工挑选的声望牡蛎有限公司我们还买了其他海湾地区的牡蛎——路易斯安那州的、阿拉巴马州的，很快还有密西西比的路易斯安那州海鲜．”

话虽如此，有时只有直接品尝才行，这就是我今晚要做的犰狳宫．四个巨大的镀锌桶中，每一个都展示着标有牡蛎名称的牡蛎:路易斯安那州的妹妹湖(Sister Lake)精致精致，有几乎察觉不到的咸味，阿拉巴马州的克罗克特湾(Crockett Bay)牡蛎则稍微饱满一些。这两者可能会吸引最广泛的品味;然而，我最喜欢的是密西西比州亨德森角出产的更咸、更肉质的牡蛎，以及我们加尔维斯顿湾汉娜礁出产的牡蛎。选择你喜欢的梅洛尔:从美人鱼之吻的近乎花香、低矿物质和盐味，到《美人鱼之吻》作者罗柏·沃尔什(Robb Walsh)大胆的咸味性，死亡和牡蛎，被亲切地描述为“类似于舔船底。”

从餐馆到珊瑚礁

为了解决飓风艾克后加尔维斯顿湾牡蛎礁的重建问题加尔维斯顿湾基金会与休斯顿地区的餐馆一起开始了一个创新的牡蛎壳收集项目:你看，一个回收的牡蛎壳可以为10个小牡蛎提供基质。通过用袋装牡蛎壳创造新的珊瑚礁，他们不仅创造了新的牡蛎栖息地，还建造了保护海岸线免受风暴潮和侵蚀的珊瑚礁。

GBF的栖息地恢复协调员Haille Carter解释了这一过程:“我们向参与的餐馆提供贝壳回收垃圾箱(32加仑的垃圾箱或5加仑的桶)，并每周回收一次。贝壳收集后，要经过至少6个月的太阳晒干，以确保所有细菌和任何外来物种都已被消灭。在腌制过程结束后，它们要么被直接拖到修复地点，帮助牡蛎的生命周期重新开始，要么被包装在网袋里，交给海湾的“养父母”度过夏天。

“在夏天，近岸水柱中有大量的显微受精牡蛎卵，”她继续说。“养父母整个夏天都把袋子挂在码头上，喜欢看到秋天的时候生蚝苗长了多少。”GBF在秋天举办了一个志愿者日，将播种的牡蛎袋放出来变成珊瑚礁。

自2011年开始实施牡蛎壳回收计划以来，加尔维斯顿湾基金会在当地海鲜餐厅的帮助下回收了500多吨牡蛎壳。目前，有六家餐厅参与了GBF计划:水族馆，本尼船长海鲜店，疯狂艾伦的沼泽小屋，汤米餐厅和牡蛎酒吧，Tookie的海鲜,Topwater女孩l

其他餐厅，如休斯顿的宠儿古德公司，直接透过供应商回收牡蛎壳。加尔维斯顿湾最大的两家商业牡蛎供应商，Jeri的海鲜而且声望牡蛎在过去的四年里，他们不仅从自己的剥壳作业中，也从他们供应的餐馆中回收了大约10万吨牡蛎壳和岩石，为加尔维斯顿湾提供了补给。

德克萨斯州的商业牡蛎产量正在恢复，尽管缓慢——2014年，我们州的商业牡蛎产量达到了1872.9公吨，比艾克的大破坏增加了54%。大片海域(TX1、TX4、TX5和TX6，包括整个东湾和加尔维斯顿湾的西部，从东南方向的Umbrella Point的Baytown到德克萨斯城北部的Dollar Point)仍然关闭捕捞，TPWD允许私人商业牡蛎养殖户种植、培育和收获他们自己种植的牡蛎。

尽管如此，人们还是有理由抱有很大的希望，因为牡蛎继续“在朋友的帮助下生存下去”。这些不起眼的海洋软体动物不仅能满足我们的口味，而且还是终极的给予者——清洁我们的水，创造栖息地，保护我们的海岸线。

不管吃不吃，这个理由足以让任何人成为牡蛎爱好者。