可可嘉极乐蛋糕
可可，生可可，含有世界上最高浓度的抗氧化剂。按重量计算，可可比红酒、蓝莓、巴西莓、石榴和枸杞含有更多的抗氧化剂。
适合众神的食物
瑞典自然科学家卡尔·林奈(Carl Linnaeus)在给可可树取植物学名字时发现了一些东西:Theobroma意思是神的食物可可．这一描述非常适合巧克力树，它的果实是制作巧克力的原材料，巧克力是一种因其味道、入口即化的质地和吃的时候给我们的那种美好感觉而受到大多数人喜爱的食物。
几千年前，巧克力最初只是作为饮料食用，最早由中美洲的奥尔梅克人、玛雅人和阿兹特克部落食用，后来被欧洲人食用。直到工业革命，固态巧克力才成为可能。大规模生产的巧克力成为了美国的主食，几百年来一直是美国的常态，直到21世纪初兴起了手工巧克力运动。
幕后的巧克力制造商安妮·鲁帕尼(Annie Rupani)说:“现在有了一种向美味可可发展的趋势，这(包括)开始理解巧克力中味道的细微差别，而不是让它尝起来只有一种味道。可可和小豆蔻在休斯顿。
大批量生产的巧克力追求的是口味的一致性，而手工巧克力制造商则从不同的产地带来了可可的多样性。例如，用马达加斯加可可豆制成的巧克力棒会有红色水果和柑橘的味道，而用玻利维亚可可豆制成的巧克力棒可能会有泥炭和苔藓的味道。
鲁帕尼在大学时爱上了巧克力。当她需要一种半健康的零食时，她就求助于它，寻找单一产地的巧克力棒——这意味着它们是用来自哥伦比亚、玻利维亚和格拉纳达等国家的可可豆制成的。她想把巧克力从豆子变成巧克力棒，但对于一个学法律的学生来说，从头开始制作巧克力的过程太复杂了。她解释说:“从你拿到生豆子的那一刻起，就需要很多操作。”
事实上，将可可豆转化为优质巧克力的过程是技术性的，也是复杂的。可以说，一切都从农场开始。就像葡萄酒和咖啡一样，风土——树木的位置、土壤的特性、降雨量和日照量——也会影响咖啡豆的味道。收获后的处理也是如此。可可豆荚从树上收获后，它们的种子从豆荚中取出，在香蕉叶或木箱中发酵，然后干燥。发酵过程开始在咖啡豆中形成独特的风味。然后，巧克力机进来了。
小斯科特·摩尔，巧克力制造商光辉巧克力+烧烤2010年，在看了一部关于布鲁克林的Mast兄弟的电视节目后，他对巧克力产生了兴趣。当时他不太喜欢巧克力棒，因为他“从来没有真正吃过好吃的”，但这个节目启发他在网上订购了一些手工巧克力。摩尔说:“我被它的美妙程度吓坏了。
在他事业的十字路口，他决定尝试制作巧克力。他和妻子米歇尔·霍兰德开始在汤球农贸市场2011年在网上。巧克力爱好者和中央市场(Central Market)和全食超市(Whole Foods)等商店很快注意到了这一点。光辉巧克力是德克萨斯州第一家从豆到棒的巧克力制造商，目前仍是休斯顿地区仅有的两家之一。
一旦像摩尔这样的巧克力制造商收到可可豆，他们成为巧克力条的道路就远远没有完成。首先，摩尔手工挑选出最好的咖啡豆。然后，他在一个粘土砖烤炉里的鼓式烤炉里慢烤。可可豆在火上轻轻转动，在烘烤过程中产生风味。
一旦烘焙，豆子的外壳就会被去掉，只留下可可粒。笔尖在石磨机中研磨，提炼和螺状。然后让巧克力静置和陈化。摩尔说:“有些巧克力在一两周内就会非常美味，而有些则需要八个月的时间来休息和老化，才能真正改善口感。”
最后一步是回火，这将使巧克力从马赛克般易碎的自然状态变成有弹性、有光泽的表面。回火后，将巧克力倒入模具并包装。
虽然光辉现在在休斯顿人中更出名的可能是它的烧烤，但摩尔指出，烧烤是为了支持他的巧克力制作。当顾客在他的餐厅排队购买熏肉时，他们会盯着一箱巧克力，并试图尝试。摩尔说:“我们用烧烤向人们介绍优质巧克力。”
图1:Dany Kamkhagi(主要是巧克力)在教授巧克力制作课程。
图2:大部分是巧克力夹心糖
在可可&豆蔻巧克力店，鲁帕尼用优质巧克力制作出美丽的小艺术品，涂上鲜艳的颜色，充满了异域风情的组合，这些组合受到了她南亚背景和旅行的影响。想想小豆蔻玫瑰、椰子咖喱和黑芝麻姜。
她说:“巧克力是一种很好的媒介，可以添加目前不存在的味道，所以对我来说，制作夹心糖果比考虑用什么温度烘烤可可豆要有趣得多。”
由于黑巧克力因其健康功效而备受赞誉，许多人都要求它，但这对有创造力的巧克力制造商来说可能是一场斗争，因为他们喜欢根据哪种巧克力与某些口味搭配得好，而不是巧克力有多黑。
不过，人们对黑巧克力的需求并非没有根据。关于它的营养价值和超级食物地位的文章不计其数。膳食学家阿里·米勒说自然的滋养在休斯顿，可可含有高浓度的抗氧化剂，并含有可可碱，这是一种独特的生物碱化合物，与可可中存在的矿物质(如镁和锌)一起，可以改善情绪，促进降低血压和放松肌肉。
Dany Kamkhagi，巧克力的首席主要是巧克力这家家族餐饮公司和巧克力制造商喜欢向怀疑论者介绍优质的白巧克力或牛奶巧克力。对于那些说自己只吃黑巧克力的顾客，他会提供他的山羊奶酪松露，它有黑巧克力的外壳，里面的馅料是白巧克力。他们通常都很喜欢。
“现在，黑巧克力是一种趋势，”他说。“你去中央市场这样的地方，会看到150种不同种类的黑巧克力棒，对吧?但你可能会看到一块质量不错的牛奶巧克力。”
如果制作得当，加上高质量的原料，白巧克力和牛奶巧克力会是一种令人愉快的享受。一些巧克力制造商甚至开始生产黑牛奶巧克力棒，其中含有60%的可可，这意味着按重量计算，巧克力棒是由可可和可可制品制成的。
2011年，Kamkhagi加入了他黎巴嫩父母的餐饮企业，帮忙做各种各样的工作，但在纽约一家瑞典巧克力制造商实习两周的经历，让他走上了一条自己从未预料到的道路。“我走进他们厨房的那一刻，我的生活就改变了，”他回忆说。
2015年，他成为most Chocolate的首席巧克力师。从纽约回来后，他花时间磨练自己学到的技能，在大理石桌子上手工调温巧克力，并经历了大量的试验和错误，以完善他的手艺。和摩尔和鲁帕尼一样，卡姆卡吉也注重使用高质量的食材，并正确对待它们，即使制作巧克力像恋爱一样具有挑战性。
“有时候很情绪化……你可以把同样的事情做10次，突然之间，它开始表现不同，然后你必须考虑房间里的温度，等等。”他说。“每天你都会学到一些东西。”
我们中很少有人会想到制作我们喜爱的手工巧克力棒或我们正在享用的美味糖果的工作。正是出于这个原因，Kamkhagi在most Chocolate举办了制作糖果的工作坊。是的，这是一种度过夜晚的有趣方式，但卡姆卡吉将其作为一个机会，让人们了解巧克力行业——从使用的原材料到制作巧克力的过程，以及为什么用美味的可可制成的松露或手工制作的单一产地巧克力比吃好时巧克力的成本更高。
所以，下次当你吃到一块美味的巧克力时，想想它是从哪里来的——它的起源，以及农民、巧克力制造商和巧克力工匠们，他们付出了巨大的努力，使这种适合神的食物呈现出最好的品质。
关于贡献者
Paula Niño凯尔
Paula Niño是一位热爱美食和烹饪的自由撰稿人。在搬到休斯顿之前，她为《南方美食》撰稿。
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