与爱德华·贝尔的对话

朱拉的葡萄酒。索诺玛县的橄榄油和牡蛎。Roquefort的洞穴。Emilia Romagna的Ragù，香醋和莫达德拉。美国熟食店。

爱德华·贝尔（Edward Behr）致力于探索，享受和写关于法国，意大利和美国的食物和葡萄酒的探索和写作。艰难的生活...

他的杂志，饮食艺术，在11月庆祝其成立30周年，Behr撰写了两本书，50种食物：味道的要点和法国的食物和葡萄酒。关于意大利的第三本书正在进行中。

Behr与他的妻子Kim及其儿子Max和Zane一起住在圣约翰斯伯里。Kim在埃德（Ed）监督写作和编辑的同时，为杂志和综合网站处理业务端和布局。

可食用的绿山：那里有很多食物和葡萄酒杂志。那么，您的出版物有什么区别？

爱德华·贝尔（Edward Behr）：首先，没有广告。我们提供来自世界各地的食物和葡萄酒以及生产它们的人们的深入特征。我们还包括餐厅和书评。饮食艺术倾向于吸引知情的作家和读者。尽管该杂志已经完全数字化，但我们确实出售了大量的背部问题。该网站还包含许多文章以及奶酪选集，这是一项正在进行的永久性作品。

EGM：您作为编辑的最佳部分？

EB：我喜欢与他们领域专家的作家和摄影师的互动。与作家一起抛光作品时，将草稿交换很有趣。

EGM：是什么把您带到佛蒙特州？

EB：我于1973年来到佛蒙特州，以返回地面。我搬到了东北王国，因为它拥有该州最便宜的土地！我建造了一个接近式的石屋，种了一个花园，并在房子上升时住在帐篷里。我演出，做了一些石工，木工和房屋建筑。当时的一个女朋友指出，我似乎对食物真的很感兴趣。因此，我在纽约市去烹饪学校呆了10周，并获得了法国古典技术的坚实基础。我打算在伯灵顿开设一家法国餐厅，但很高兴我没有！我救了自己免于损失数十万美元。我没有餐馆老板的直觉。

EGM：您是如何决定成为一名食品和葡萄酒作家的？

EB：1980年，一位朋友开始出版《建筑贸易》杂志。

这启发了我开始写关于我所知道和最爱的东西。我不知道自己正在进入什么。我从1986年的八页新闻通讯开始，并将其慢慢扩展到了48页的印刷杂志中。

EGM：作为庆祝世界各地传统食品的作家，您注意到了哪些趋势？

EB：我们与每一代人的食物传统越来越脱节。在研究时，我会寻找1970年前甚至更早的描述。当我旅行和采访人们时，我试图找到八十岁的人。如果您想了解传统食物，则需要与生活中时代的人交谈，而在汽车不统治的时候。食物是中心的，而不仅仅是奔跑时要消费的东西。

EGM：您可以举个例子吗？

EB：以意大利北部的盐，草药和香料固化的原始猪肉脂肪固化，以盐，草药和香料固化的生脂肪脂肪，在意大利北部切成薄片。这个特殊的拉尔多是在卡拉拉上方的托斯卡纳山丘的科拉纳塔（Colanta）制造的。拉尔多（Lardo）是一个便宜，高热量的主食，滋养了卡瓦托里（Cavatori），这是卡拉拉（Carrara）大理石采石场（Carrara）的男子。卡瓦托里（Cavatori）在未盐的托斯卡纳面包之间，在山坡上的切片洋葱，番茄和野生牛至之间的lardo薄片。贫困很严重，没有橄榄油，也没有黄油。工人将其生存归功于拉尔多。现在，人们珍惜这种拉多作为反帕斯托板的一部分，或者用它来调味矿床，烤鸡或土豆。

EGM：和法国美食？

EB：法国以三种发酵产品而闻名：面包，奶酪和葡萄酒。法国是世界上最伟大的小麦面包国家。十八世纪作家正在撰写有关如何制作优质面包的论文，他们的建议仍然有效。和奶酪？我对法国奶酪的尊重没有结束。

但最重要的是，法国美食开了葡萄酒。当您提供所有课程的葡萄酒时，您会以轻便，年轻的葡萄酒开始餐点，然后发展到更老，更集中的葡萄酒。葡萄酒和食物的构建平行，这是一项非常智力的努力，在每个阶段都充满期待和惊喜。一系列美味的课程必须与葡萄酒相匹配，因此鱼类先于肉类菜肴。按时间顺序结构构建的想法使得更加复杂和感性。

EGM：您在佛蒙特州看到什么？

EB：与其他农村地区一样，我们对农场到餐桌的标准非常高。任何拥有花园或去农贸市场的人，他们去餐厅时都会有更高的期望。同时，我们似乎对精致食品不那么感兴趣。我们天生更加休闲。

EGM：令人兴奋的佛蒙特州生产商怎么样？

EB：我喜欢伍德斯托克（Woodstock）Osteria Pane E Calute的Deirdre Heekin和Caleb Barber，正在与La Garagista天然葡萄酒和苹果酒一起做。除了冰苹果酒之外，伊甸冰苹果酒的阿尔伯特（Albert）和埃莉诺·莱格（Eleanor Leger）做出了精心执行的干燥，仍然是苹果酒和寓言农场发酵罐，而沙克斯伯里（Shacksbury）苹果酒则取得了长足的进步。人们还在种很多有趣的饮食和烹饪苹果。佛蒙特州的奶酪情况很棒。贾斯珀山（Jasper Hill）的安迪（Andy）和马特奥·凯勒（Mateo Kehler）值得一提的是农民和奶酪制造商。他们发展了一个非凡的愿景，从牧场上的母牛到他们的年龄和销售奶酪的方式。红色母鸡面包很棒。

EGM：您和Kim Dine如何在家中？

EB：我们吃了很多奶酪和腌制的肉。和葡萄酒当然。我整个夏天都在户外烤，我们从花园和农场摊上吃了大量蔬菜。当我住在佩奇姆时，我有一个宽敞的花园，其中包括一张25英尺的芦笋床。不种植花园或花费大量时间的食物作家往往会给这个主题带来少量的影响。

EGM：最喜欢吃或准备的饭菜？

EB：Kim真的很喜欢我的奶酪蛋奶酥和淡番茄酱。我的首选是腌制的侧面牛排，配以番茄的糖果和理查德·奥尔尼（Richard Olney）食谱的烤西葫芦布丁。在寒冷的月份，我制作栗子汤，并喜欢栗子，鸡肉汤和奶油的协同作用。

EGM：还有什么新鲜事物？

EB：两年前，我们启动了年度最佳食品书的饮食奖，价值10,000美元，作为该杂志的辅助手段。法官小组包括埃里克·阿西莫夫（Eric Asimov），塔玛·阿德勒（Tamar Adler），特贾尔·饶（Tejal Rao），丽莎·阿迪（Lisa Abend）和迈克尔·安东尼（Michael Anthony）。获胜者将于3月1日宣布。

EGM：您如何放松？

EB：在计算机上一天之后，我喜欢在花园里除草。这种物理刺激为一天的纸张，墨水和屏幕提供了可喜的对立。金和我也喜欢该国开车并探索魁北克。

EGM：是什么让您进入佛蒙特州，而不是法国或意大利？

EB：我爱我们的山脉，住在该国，我们在这里拥有强大的朋友网络。我喜欢城市的能量，但不认为我每天都能醒来。

artofeating.com

五个快速射击

今天早餐？

一堆红色母鸡面包，烤过黄油和当地蜂蜜。黑咖啡。

最喜欢的童年餐？

烤羊肉配薄荷酱从头开始。

蛋糕派或饼干？

派 - 苹果或木瓜。

有罪的快乐？

一汤匙生蜂蜜。

午夜小吃？

面包和奶酪。

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玛丽亚·布特（Maria Buteux）雷德（Maria Buteux Reade）喜欢与饮食艺术的背面问题定居，这是从扶手椅上舒适地旅行和盛宴的理想方式。