Eric Warnstedt和Will McNeil

森林里的母鸡．医生旁氏．禁止猪．Eric Warnstedt和Will McNeil合作超过15年，创造了佛蒙特州最热门的餐饮场所。我和他们坐在一起，一边喝着新鲜的咖啡，一边吃着热乎乎的巧克力曲奇，听他们讲述他们是如何建立起自己的企业，却仍然保持着该死的冷静。他们的秘密吗?坚持基于价值观的决策。

你们是怎么联系上的?

麦克尼尔公司:我们是2002年认识的。我在烟管杰克餐厅当过烹饪实习生亲爱的路现在是，埃里克是副厨。几年后，当2005年Wood Waterbury餐厅开业时，我们重新联系上了，我申请了前台经理一职。

Eric Warnstedt:我们当时很绝望，所以我雇了他!现在他拥有一半的生意。

是什么造就了伍德·伯灵顿的母鸡?

艾玛:到2008年，我们考虑再增加一个空间，比沃特伯里大一些，沃特伯里没有酒吧，只有一个40个座位的小餐馆。我们一直在积极寻找地方，一旦我们遇到佛蒙特州酒店Jay Canning和Chuck DesLauriers，我们知道这将是一种良好的工作关系。

WM:在伯灵顿，没有多少空间可以让你设计出理想的包装，从头开始建造。建设耗时一年半，于2013年10月7日开放。而这仅仅是个开始!过去几年发生了很多事。

WM:2015年春天，斯托的佛蒙特啤酒屋(Vermont Ale House)关门后，有人找我们开了一家酒吧。那就是多克·庞德。这是一种表达休闲有趣一面的有趣方式。我们在8月开业。

还有禁酒令猪?

艾玛:我住在沃特伯里，和房主是好朋友。他已经准备好向前看了，这对我们来说再合适不过了。我们在2018年12月买下了它，并一直在慢慢地在它身上印上我们的印记。我来自南方，现在我可以尝试烧烤了，比如抽整只猪。

WM:由于专业猪有一个酿酒厂，这对我们来说是一个全新的世界。

如何用电梯语描述你的场所?

WM:亨夫妇是佛蒙特州的快照。在任何一天，你都可以走进来感受一下这个州在农业上发生了什么。母鸡沃特伯里很小，所以我们可以灵活地深入不断变化的从农场到餐桌的菜单。亨伯灵顿有一个酒吧，所以我们有很棒的鸡尾酒和一美元牡蛎小时。Pro Pig位于沃特伯里市中心，所以我们在那里有一个真正的社区焦点。Doc Pond 's非常休闲，是一家不错的啤酒汉堡店。它有一种户外冒险的氛围，有1000多张专辑。

你是如何开始你的烹饪生涯的?

艾玛:我直到大学最后一年才开始做饭。我在一家餐厅的厨房找到了一份工作，真是一拍即合。我知道是时候集中精力了，所以我去了强生威尔士大学毕业后去烹饪学校。

WM:我上高中的时候，妈妈让我去找份工作。我一开始在西冷餐厅做洗碗工，到大四的时候，我就成为了一名厨师。我去了美国烹饪学院从那时起就爱上了这个行业。

你曾梦想过这一切会发生吗?

艾玛:从来没有。在我做厨师的早期，我永远无法理解一个人怎么可能拥有不止一家餐厅。但我想我已经进化了，现在的一切都是有史以来最好的。威尔和我在幕后工作，每个地方都有自己的厨师和经理，他们有完全的自主权。他们知道我们的期望，我们相信他们会做自己的事情，只要符合我们的精神。

WM:有些人已经在我们这里工作了13年，有些人从一线厨师做起，现在是厨师，有些人从服务员做起，现在是经理。我们现在可以支付一个可以接受的价格，如果人们愿意，他们可以在这里建立自己的职业生涯。

描述一下你现在作为这四家公司的共同所有者所扮演的角色。

艾玛:威尔和我专注于公司文化——我们如何一起工作、沟通和激励彼此——而把餐饮的细节留给厨师和经理。我们的终极目标是让工作和个人生活以一种健康的方式结合在一起，这样你就可以享受工作，而不是害怕工作。

WM:埃里克和我没有团队就开不了这些餐厅。

你的领导能力受到了外界的影响吗?

艾玛:金斯科特的激进的坦率播客．这是我们管理风格的主要组成部分。

是什么推动了你的使命?

艾玛:我们试图专注于我们最初开设Hen的原因。为社区服务并提供一个很棒的工作环境。这种发自内心的东西融入了食物和酒中。这些餐厅就是我们的名字，我们的名声。我们是新一波餐厅老板中的一员，他们以强大的道德指南针引领潮流。在经历了近年来发生的一切之后，我们认为餐饮业应该更加专业，需要更多的培训和教育。

WM:教育是我们的基础。我们的前台员工在进入楼层和与客人互动之前要接受为期一周的广泛培训。他们每周对白酒、葡萄酒、啤酒或食物进行测试。我们要求每位员工都要经过啤酒服务生认证。我们每周都会在所有餐厅对员工进行葡萄酒教育，如果有人想参加侍酒师考试，我们会付钱。我们会举行品鉴会，邀请农民、奶酪制造商和生产商来我们的员工面前展示。我们投资培养每位员工的知识和信心，这体现在他们与客人的互动上。这种专业培训使员工充满活力。这似乎是工作，因为我们没有聘请一个新的服务器在亨沃特伯里6年。

艾玛:我们将公司命名为“好客传家宝”，这与我们在多个层面上试图做的事情相吻合。首先，传家宝蔬菜必须得到照顾和栽培，否则它们就会消失。同样，传家宝是指保存下来并传给下一代的有价值的东西。

WM:如果我们坚持修行和拥有这两个原则，一切就会水到渠成。我们从未忘记，我们有175名员工和他们的家人依靠着我们。

你怀念烹饪吗?

艾玛:我怀念农民的关系。当野生蘑菇滚滚而来时，创造每日菜单的兴奋之情。在这一点上，我的精力来自于建设项目，寻找新的机会，以及培养下一代的餐饮业专业人士。经济增长创造的火花。

WM:我不想念每晚在前线做饭。我已经用在家做饭取代了它，而在工作中，我们总是在谈论食物、服务和整个餐厅的体验。食物和烹饪是我日常生活的一部分，只是不再是在餐馆做饭的身体行为了。

在你的餐厅度过的难忘时刻?

艾玛:最令人欣慰的时刻是我坐在henwaterbury餐厅靠窗的包厢座位上，一边吃着美味的牛排，一边看着餐厅在我周围嗡嗡作响。这是很可怕的。

WM:我在亨·沃特伯里吃的第一顿饭。在我接受这份工作之前，埃里克邀请我共进晚餐，体验整个餐厅。我记得我吃过的每一道菜都与众不同。我知道这是我必须去的地方。

在家做饭怎么样?节日传统还是特色菜?

艾玛:我们在我家有个墨西哥卷之夜。每年的圣诞夜，我们都会做龙虾杂烩。

WM:冰箱里有什么我就做什么。少点计划菜单，多做点我能做的。在假期，每个人都来我家，我为大约20到30人做饭。我扮演了我奶奶(佩吉)麦克尼尔曾经扮演的角色。在感恩节，我们总是用两种不同的方法烹调两只鸟。圣诞节总是一整块的肋眼牛排。两家餐厅我都有奶油珍珠洋葱，麦克尼尔奶奶就是这么做的。

在一起工作超过15年之后，你们是如何平衡彼此的?

WM:我们都没有高潮和低谷。我们从来都不是掷盘手。

艾玛:除了烹饪，我们每个人都有不同的技能。威尔是系统和后勤专家，我喜欢宏观的概念。我的目标是永远不碰电脑。

五个快速

今天的早餐吗?

两个:咖啡。

童年最喜欢的餐吗?

艾玛:阿拉斯加帝王蟹腿。

WM:在伯灵顿麦克尼尔奶奶家的感恩节晚餐。

蛋糕、派还是饼干?

艾玛:礁岛青柠派

WM:相同。

罪恶的快感吗?

艾玛:我们生活在一个充满罪恶快感的世界!也许是专业猪餐厅的甜椒芝士球?

WM:任何咸的咸的。

夜宵吗?

艾玛:奶酪和饼干，花生酱和香蕉，或者剩余的冰淇淋。

WM:酸奶和麦片。

森林里的母鸡|@henofthewood
医生旁氏|@doc_ponds
禁止猪|@prohibitionpig
亲爱的路|@honeyroadrestaurant
佛蒙特州酒店|@hotelvermont
强生威尔士|@johnsonandwales
美国烹饪学院|@theculinaryinstituteofamerica
金斯科特|@kimmalonescott