的季节

午夜收获蘑菇

通过贾尼斯Binkert/摄影:特蕾西·格兰特 | 2019年5月14日

当马特·霍尔(Matt Hall)在他的真菌种植实验室“午夜收获”(Midnight Harvest)谈论实验和其他活动的科学复杂性时，他总是使用第一人称复数代词“我们”。人们可以想象一组穿着白大褂、戴着无菌手套的人在房间里的不同位置工作。但是没有其他人。只有马特和他的蘑菇。这可能看起来很奇怪，但实际上“我们”是他和他的研究对象之间共生关系的完美描述，这是一种不断的问题和答案的对话。

你以为你了解蘑菇吗?好吧，准备好惊讶吧。这些神秘的生物拥有让惊奇队长自愧不如的超能力。特拉弗斯城的马特·霍尔在真菌学(研究真菌的生物学分支)中找到了自己的职业，他拥有一些自己的超能力，尽管他从来不这么称呼它们。多年来，他从迪士尼的一名海洋哺乳动物驯兽师转变为一名获奖的酒保，然后把主要精力放在种植美味蘑菇上。令人惊讶的是，在这些职业中都有相似之处。

和脚蹼在一起

霍尔在特拉弗斯城长大，他说他从记事起就想成为一名海豚教练。只是，他根本就不在海洋附近。但当他在特拉弗斯城的西北密歇根学院就读理科和文科专业时，命运降临了。“迪士尼在2003年秋天来到NMC，”他回忆道。“我在找暑期实习，然后我发现他们居然有一个和海豚一起工作的工作!我和其他数百人一起申请了这份工作，而我的王牌可能是我从13岁起就获得了水肺潜水证书。”

霍尔被接受，并被分配到奥兰多迪士尼世界Epcot中心的“活的海洋”装置。“我们的研究对象是两只大西洋瓶鼻海豚——大多数人认为是‘Flipper’的物种，”他笑着说。“我们还发现了两只西印度海牛、两只大鲨鱼和一只400磅重的海龟。有时我会在水下呆上八、九个小时，只是上来换水箱或吃点东西。我喜欢那里的每一分钟!”

时光飞逝，霍尔在2007年回到特拉弗斯城，开始在一家精致的亚洲餐厅Red Ginger当调酒师(他从18岁起就开始做这行了)。2008年至2011年，他担任酒吧经理。2011年，他休了一年的假，看看自己是否还想尝试一下。他搬到大急流城，志愿成为约翰·鲍尔动物园的潜水员，与企鹅和小鲨鱼一起工作。但也是在大急流城，霍尔开始种植自己的食物，并考虑成为一名农民。大约在同一时间，他被介绍给Paul Stamets，一位备受尊敬的真菌专家，他的TED演讲为他赢得了“文艺复兴真菌学家”的称号。Stamets的演讲启发了Hall决定他的“农场”将是一个室内的，可持续的经营，在那里他可以研究和种植蘑菇。

2012年回到家乡后，他又回到了红生姜酒吧当调酒师，但同时又开始准备启动他的新事业。他深入研究蘑菇，当一个小型真菌学会议在密歇根召开时，真菌专家、作家和教育家彼得·麦考伊(Peter McCoy)出席了会议，他报名参加了。

霍尔说:“当时房间里大约有30个人，麦科伊问的第一个问题是，‘这里有谁想种植蘑菇来了解它们如何在医学和社会上造福我们的生活，以及它们如何改变世界?除了我之外，所有人都举起了手。然后他问:“这里有谁想赚钱?”’我举起了手，因为如果我在赚钱，我可以承担所有这些，甚至更多。”接下来的五年里，他一直在建设和学习——他承认，也犯了错误。“不学习怎么学?”他问道。

直到2016年左右，霍尔的蘑菇种植业务才开始真正腾飞，他最终给它起了个名字:午夜收获。“这是对我在发展生意期间担任调酒师多年的致敬。(他现在还在Red Ginger兼职工作)“我在酒吧下班回家的时候，半夜就在收割!”目前，Midnight Harvest定期向Red Ginger供应香菇，偶尔也会向Towne Plaza和Cooks ' House供应。该地区的其他餐厅和一些零售商也对此感兴趣。

真菌心理学

霍尔说:“与海豚和其他海洋哺乳动物一起工作真是太棒了。”“尽管这并不是我的专业，但我在蘑菇上运用了很多海豚训练的心理学。”等等,什么?根据霍尔的说法，这被称为“操作性条件反射”，或正强化。

他说:“想象一下，有一个你不能说话的东西。”“你不能和海豚说话——它们听不到我们的声音，因为它们的频率水平需要高音调的振动。所以在训练的情况下，我们用哨子作为一种方式说，‘回来吃点东西，我喜欢你在那里做的。’”

好吧，但这和蘑菇有什么关系呢?霍尔解释说:“如果你仔细想想，蘑菇是另一种你不能与之交谈的东西。”“从本质上说，你是在学习如何积极地强化蘑菇。你从与它的互动中获得线索。你运行多个测试，把它放在多种情况下，它最终会告诉你一些事情。例如，如果你给它营养，你能从中学到什么?它告诉了你什么?它生长得更快还是更慢?它是否产生了你从未见过的东西?这个过程非常二进制——只有1和0，就像yes和no。这是一个受控制的环境，所以你可以把它都写下来并进行研究，在某种程度上，你可以影响蘑菇，让它们做你想做的事。 The objective is to get them to a point where they’re edible and there’s a predictable yield and they taste amazing.”

下一个重磅炸弹:蘑菇大战霉菌

一开始，霍尔的蘑菇与羊肚菌和香菇的比例是一半对一半。但他很快意识到，如果他只专注于香菇，他会进步得更快。这也是一个很好的商业举措，因为香菇是世界上最畅销的蘑菇。“然而，香菇是比较难在室内种植的蘑菇之一，”他说，“主要是因为你必须非常小心地保持无菌环境。”

这里开始了一段迷人的传奇故事，就像科幻/奇幻电影一样展开——还记得超级英雄之间的联系吗?在这个室内蘑菇王国(也就是霍尔的实验室)，菌丝(菌丝是真菌的营养生长物质)的菌种被接种到一个专门的无菌生长袋中，在里面有一个潮湿的、有营养的基质，这个无菌生长袋装有一个0.2微米的过滤片，可以让氧气进入，让二氧化碳排出。当菌丝体占据并呼吸和进食时，它开始在基质上定植，在基质内和周围生长，最终在袋中形成自己的生长结构——像一个固体块。

但是等一下，事情变得更复杂了:霉菌孢子，菌丝体的强大敌人，很容易在空气中漂浮，所以你必须有一个保护器(也就是通风罩)来过滤进入实验室的空气，并把霉菌孢子(可小至1微米)挡在外面。即使是一个孢子通过了气流罩，它也会直接冲向一袋菌丝体。一旦它进入，可怕的绿色霉菌就会从木霉属属开始出现，这基本上是一场真菌与真菌的战斗——反派霉菌赢了，因为它的繁殖速度快了一千倍。它超越了袋内的整个微环境，菌丝体就完蛋了。

还有另一个问题:霉菌孢子是肉眼看不到的。没有任何测试或指标能提醒王国的领袖(应该是霍尔)他们的存在——直到他发现了一大袋污染。然后什么都不用做，只需要修理气流罩，重新开始。幸运的是，这种情况很少发生。当通风罩正常工作时，通常会有一个圆满的结局。大约两个月后，可以明显看到袋子失去了水分，这意味着菌丝体在呼吸，活得很好，很快就会形成我们所知道的蘑菇。

狮子的鬃毛，牛蹄草和羊肚菌，哦，天哪!

除了香菇，霍尔还种植舞茸(成群生长，有时被称为林中母鸡)和狮鬃(一种白色的大型木耳，有看起来蓬松的长刺)。就像他的香菇一样，霍尔的狮子鬃毛已经可以使用了，但舞笋仍处于测试阶段。霍尔说:“关于舞茸，我们确实了解了很多。”“显然，在营养水平上，我们是健康的——我们不需要改变太多。第一轮的样品花了三个月的时间才长出来，但我的第二轮只花了一个月，它们的瓶盖大约有四分之一英寸厚，这说明我们的研究方向很好。”

至于羊肚菌，霍尔仍在试图找到它们的最佳途径，尽管他已经掌握了它们是如何以及为什么被创造出来的。他说:“我们已经能够在培养皿中使羊肚菌在微观水平上结出果实。从我从研究和测试中看到的结果来看，很有可能在不久的将来，我们将能够生产出可伸缩、可销售的羊肚菌。”与此同时，我们可以把从一种蘑菇中学到的很多东西应用到大多数其他蘑菇上。它们都有相同的过程，但你必须为每个物种做一些小的改变。我学会了一次移动一个蘑菇，完善它，让它达到操作水平，然后再绕回来。”

生命的轮回

蘑菇在生命循环中扮演着不可或缺的角色——通过分解枯树、树叶、昆虫和各种分解物质，使地球再次利用它们，霍尔解释道。“我们在地面上看到的‘蘑菇’的魔力，甚至还不到我们脚下正在分解物质的实际生物体总质量的百分之一。

“除了它们在烹饪上的应用，科学界还在多个层面上探索真菌，包括我们如何利用它们为人类造福。”这是现实世界的东西，而不仅仅是白日梦:例如，平菇具有蘑菇世界中无与伦比的消化能力，它们已经证明了自己在相对较短的时间内消化塑料的能力——几周的时间，而不是塑料通常需要近400年的时间。

他说:“我读过荷兰乌得勒支大学(Utrecht University)对巴西热带雨林的平菇进行的一项研究，他们用紫外线辐射处理塑料，蘑菇实际上能够吃掉塑料，而且之后仍然可以食用。”“也有关于石油泄漏的研究，在陆地和水中，平菇吸收了所有的石油，之后在瓶盖中没有发现残留的生物燃料。”

有趣的是，科学家们发现，在植物、真菌和人类的生物群系中，我们与真菌的共同之处比与植物多得多。我们需要植物来获取氧气——它们基本上是小型的“空气洗涤器”——但当你观察我们如何吸入氧气和呼出二氧化碳，我们如何消化食物和繁殖后代，以及我们对阳光和维生素D的共同需求时，你会发现它们与蘑菇惊人地相似。除了他们拥有我们只能梦想的超能力。

霍尔有办法让与他交谈的人几乎像他对真菌一样兴奋。“但当你以种植蘑菇为生时，”他说，“人们也会忍不住问，‘你是一个有趣的人吗?’我告诉他们，‘我当然是!那么这个“有趣的家伙”都做些什么消遣呢?“我做蘑菇，这是我的爱好。当我不是调酒师的时候，我就会直接回到我的实验室。”

品味好身体好

香菇既美味又营养，这是将它们(以及其他蘑菇)纳入饮食的有力理由。它们也被用于传统中医数千年。康奈尔大学和非营利的世界最健康食品网站，以及其他可靠的来源，列出了一些香菇潜在的饮食和健康益处:

•热量低
•富含蛋白质
富含B族维生素
•提供不含脂肪的膳食纤维和矿物质
•抗病毒、抗菌、抗炎、抗氧化
•与更好地调节血糖、胰岛素水平和血压有关

香菇的选择、储存和烹饪

在户外种植的香菇能在温暖的春天里大量生长，所以幸运的是，它们能与其他春季食物如大葱、菠菜、豌豆、绿大蒜、坡道、芦笋和早期沙拉蔬菜或草本植物很好地搭配。它们还可以搭配鸡肉、鸡蛋和鱼类，尤其是鳟鱼。煎、烤或炸它们，用它们做煎蛋卷或肉馅煎蛋饼、意大利面、汤、炖菜、酱汁和沙拉(见食谱)。必赢bwin唯一霍尔推荐简单的准备，但建议所有种类的蘑菇在食用前都需要彻底煮熟。他还强调，香菇的茎是不可食用的，因为其坚韧的纤维质地。它们可以用来给高汤调味，但是，因为它们稍后会被过滤掉。

买香菇时，要买那些紧实、饱满、干净、干燥的香菇。如果它们来自像Midnight Harvest这样的室内种植设施，就不需要清洗。如果它们来自其他地方，有明显的污垢，刷掉或用湿纸巾擦拭。它们可以在冰箱中保存长达一周，如果整个储存在一个松散的纸袋或切片，并放在一个密封的储存容器。

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