《三个厨师的故事》
序言
人们常说好事成三，Raduno餐厅的确如此。这家餐厅7月在特拉弗斯城(Traverse City)开业，由保罗·卡尔森(Paul Carlson)、珍妮·西尔弗曼(Janene Silverman)和安德里亚·戴伯勒(Andrea Deibler)组成的“梦之队”三位一体厨师组成。
raduno有各种各样的自制意大利面、意大利面酱、香肠、三明治和丰盛的沙拉，还有许多配套的可食用食品——顾客可以坐下来吃，也可以带走带走。raduno很难用一个定义来定义。叫它café/deli，叫它gastronomia(就像爱Italophile Silverman所做的那样)或者称之为餐厅和市场的混合体(就像烹饪行业给这种新的混合格式概念所命名的那样)。这对你的主人来说无关紧要。他们只是想让你步行、骑自行车或开车去他们邀请的、随意的社区聚会场所(翻译过来就是Raduno来自意大利语是“聚会”)，卡尔森说，“我们想把你当家人一样对待。”我们想要养活你，因为这是我们喜欢做的事。我们将尽最大努力在温暖友好的氛围中为您提供健康、美味、手工制作的食物。”
这三位厨师老板在汇集他们的才能之前，就已经建立了自己坚实的烹饪声誉:德布勒是屠夫，西尔弗曼是意大利面制造者，而卡尔森——用他的话说——“其他一切”。虽然他们的首份菜单倾向于地中海风格，但他们明确表示，随着气氛或机会的出现，他们将在其中加入其他全球和地区风味。考虑到他们的经验和灵感来自于培训，并在全国和全球各地的教室和厨房中传播，这并不奇怪。
卡尔森说:“如果我们想探索一个地区的特定类型的美食，我们就会深入进去。”“这就是它有趣和有趣的地方。”
球员们
虽然这三人组的成员在各自的专业领域都是技艺精湛的大师，但没有一个人愿意自吹自擂。Deibler说:“我们都想要并且需要从他人那里得到鼓励——我们并没有太过自负。”然而，他们却随意地给他们的同事打气。
卡尔森对戴伯勒和西尔弗曼非常钦佩:“几年前，有一段时间，珍妮和安德里亚都为我工作。我当时的反应是，‘哇，这两个女人太厉害了。“安德里亚非常擅长她的工作——我认为大多数人都没有意识到她有多好。如果你在几年前问我对德国小香肠的感觉如何，我会说，‘嗯，它们还行。“但我记得她第一次为我们做的时候，我告诉她，‘这真的改变了我对德国香肠的感觉。珍妮对意大利食物和意大利面的了解和她的办事能力也达到了同样的高水平。她在加州奥克兰开了10年的小餐馆。她知道自己在做什么。”
“我们都是厨师，也喜欢做饭，”戴伯勒说，“但保罗和珍妮太不可思议了。我可以从他们身上学到很多东西，我认为当我们一起做的时候，食物会更好。珍妮是意大利面制作师和烘焙师。保罗不希望我这么说——他会说我们都是平等的，我们是合作伙伴——但对我来说，他是一个完美的厨师。他对菜肴的搭配有着独到的见解，他是一个了不起的厨师。我认为他将是把整个概念凝聚在一起的粘合剂。”
西尔弗曼也给予了类似的赞扬:“能和这两位合作，我感到非常自豪。保罗的味觉是我所见过的厨师中最好的。他才华横溢。在肉类和家禽方面，安德里亚也是如此。她非常精确，没有偷工减料，只知道找货源——她有极高的标准并一直保持着这些标准。”
一个有各种理由的厨师
卡尔森说，他在底特律长大，祖父对他影响很大。“他有一个大花园，他非常喜欢保存食物。他会写下自己的辣椒酱、玉米调味料和许多其他东西必赢bwin唯一的食谱。我喜欢和他一起工作。”北密歇根大学的烹饪课程进一步启发了卡尔森，在他在食品行业的25年职业生涯中，他已经成为一个技能高超的全方位人才。他谦虚地说:“我卖过鱼，卖过肉，做过零售，做过烹饪——凡是你能想到的。”
在Raduno，卡尔森将发挥他在意大利面酱汁和意大利面馅料、蔬菜和谷物为主的沙拉和配菜，以及他著名的酸奶意式奶冻等方面的创造力和专业知识。他说:“我还将监督房子的前厅——实际上，监督一切，因为我最近有经营餐馆的经验。”
“很明显，菜单将会有很大的改变——这就是我们的风格。我们希望能够抓住新鲜的东西，对它感到兴奋，用它烹饪。当这一切完成后，我们将开始下一件事。”
意大利面神童
西尔弗曼是一个天生的企业家和活力充沛的人，她在高中时开始自己做素食，在加州大学伯克利分校学习营养学，20出头时成为了一名自制披萨车的快餐车先驱(在湾区为感恩而死的乐队演唱会上为饥饿的粉丝提供食物)，并选择纽约海德公园的中央情报局(CIA)进行烹饪学习，“因为它被认为是当时全国最好的。”
但对她来说，改变人生的是上世纪80年代的一次意大利之旅。“我对意大利和意大利食物的热爱从那时起就开始了，并激励我回到加州的家开了一家意大利餐厅。
“但我还是一次又一次地回去研究和工作，以了解更多——尤其是关于意大利面。我想了解所有来自不同地区的不同类型。我在皮埃蒙特住了18年。”除了做意大利面，她还会做面包——包括佛卡夏面包、夏巴塔面包和黑麦面包——以及一些甜点。为了不让这个积极的人感到无聊，周三早上，她会在市中心的萨拉·哈迪农贸市场卖她的新鲜意大利面，并传播关于Raduno的消息。
肉大师
密苏里州饲养的Deibler是一种温和的动物屠夫。这并不像看起来那么矛盾。在获得英语学位后，她意识到真正让她感动的是提高人们对美国有缺陷的食品系统的认识，以及对那些以人道和自然的方式饲养动物的农民的支持。她最终进入了烹饪学校，正是在那里，在该项目密集的餐厅实习阶段，她发现自己在屠宰和熟食方面有天赋。为了进一步磨练自己的手艺，她搬到芝加哥，寻找与她在道德、可持续的屠宰方面有相同理念的导师。
她强调，虽然她会在Raduno做香肠、pâtés、熏肉和家禽，最终还会做熟食店，但不会做“大”肉。“我们会使用整只动物，聪明而尊重地使用它，让它有弹性，让它持久。这不仅降低了成本，而且是我们所有人真正相信的。”“我们还将有大量素食和以蔬菜为主的食物。我们也会用尊重和智慧来对待这些产品。
我行动
第一次遇到卡尔森时，西尔弗曼住在意大利，每到夏天她就会回到特拉弗斯城做饭、承办餐饮和教书，并最终与他共事。在那段时间里，他们分享了各自未来想做什么的想法。卡尔森设想拥有自己的餐厅，而西尔弗曼梦想拥有一家pastificio(面食工厂)。不久之后，戴伯勒出现了。“她告诉我们，她希望有一天能开一家肉店，”西尔弗曼说。在接下来的几个月里，许多关于这些想法的对话接踵而至。“然后有一天，”卡尔森说，“我们都看着对方说，‘等一下。为什么我们不一起做这件事，让它成真呢?’”
第二幕
幸运的是，每个人在地点上都是一致的。他们知道他们想在附近开店，而不是在市中心。甚至在城市的沙雷特改善程序开始之前，第八街的走廊就不断出现在他们的雷达上。
Deibler说:“我真的认为城市的那一边很有活力，很多人都想要美味的食物。”“我就住在那个社区，我希望看到交通放缓，看到这条街道变得更适合步行和骑自行车。当你不用开车就可以到处购物和吃饭时，生活质量就会提高。”
Raduno现在所占据的空间在合伙人第一次询问时还没有，但他们等待着时间，他们的耐心终于得到了回报。除了大量的免费停车位和从周围街道的交通便利之外，他们说，这里与邻近的邦文(Bon Vin)酒店有“很好的协同效应”。戴伯勒说:“人们可以在回家的路上在这里吃晚饭，在那里喝一瓶酒。”
从外面看，Raduno为顾客提供了一个凸起的草本花园和一个宽大的有顶棚的门廊，门廊上装饰着五颜六色的花盆和篮子，还有大约20个座位。就在前门里面，一面玻璃墙可以看到开放式厨房，除了在热线上的活动和准备桌，Janene和Andrea的创作所需的专业设备——切片机，挤出机，搅拌器，研磨机，烟熏机和手曲柄香肠填充机——都是展览的一部分。
面对40个座位的餐厅，展示式冷藏柜在任何一天都可以盛满咖喱菜花沙拉和甜菜羊乳酪扁豆;排得整整齐齐的烟熏香肠、烤红辣椒和茴香香肠;颓废的鸡肝慕斯和油封鸭;新鲜豌豆乳清干酪意式馄饨和螺旋状的吉美利意大利面;或者羊肉ragù加香蒜沙司。我们欢迎有关食物的问题，并乐意回答。
第三幕
卡尔森、西尔弗曼和戴伯勒之间的亲密关系建立在相同的伦理和单一的哲学基础上。卡尔森说:“我们都相信用我们能找到的最好的食材制作简单的、以食材为主的食物。”“由于过度使用，‘当地的’这个词在某种程度上被淡化了，但对我们来说，这是必然的。我们尽最大努力在当地采购，如果我们在这里找不到，我们就在州内寻找，如果那里找不到，我们就去其他地方寻找最好的。”
Deibler对此表示赞同:“我们的目的是使用精心种植、精心培育和精心烹饪的真正食物——从头到尾都是深思熟虑的——来制作我们在家里制作的任何东西。”西尔弗曼补充说:“我们显然希望利用这里的季节性供应。对于一个这么大的城镇来说，我们一年四季都能得到这样的东西，这是令人惊讶的，但也会有一些事情我们不得不让步。”咖啡、面粉、肉类和家禽、应季农产品、鸡蛋和乳制品是这三个人已经安排从附近的供应商那里采购的一些东西。
谢幕
在Raduno的配方中，还有另外两种成分肯定会为他们的成功添加潜在的配方。一个是一代人的事情。卡尔森的儿子诺亚(Noah)虽然不是合伙人，但在团队中很有价值。
卡尔森说:“他和我一起工作了很长时间，他把年轻的视角带到了桌子上。”“我们基本上相差10岁左右。诺亚之后是安德里亚，然后是珍妮，然后是我。不同的年龄看待事物有不同的方式，所以年轻的人可能能够帮助年长的人更加渐进地看待事物，或者年长的人可能能够帮助年轻的人从经验中学习一些东西。”
西尔弗曼补充说:“保持这种平衡，以及男性和女性的观点，不仅对我们的客户，对我们自己都是有益的。”
另一个因素是社区意识。“我们会有很多面对面的接触。我们将了解我们的客户，并把这里培养成一个人们可以指望我们为他们服务的地方，”戴伯勒说。“我们不仅仅是在销售我们的商品。成为社区的一部分，参与其中，是我们最期待的事情之一。”
如果你:
Raduno
7月第一周开业
RadunoTC.com
特拉弗斯城第八东街545号
231-421-1218
周一-周五11 AM-7 PM，周六
上午9点至下午5点，周日休息
的贡献者
贾尼斯Binkert
Janice Binkert毕业于五大湖烹饪学院，是一名美食作家、私人厨师和餐饮承建商。
