吉姆·米勒是国内最擅长评判奶酪的人之一

“司法袍”——一件及膝的白大褂——让人联想到“医生”而不是“治安官”。

但在评价威斯康星州非官方的州食品奶酪时，这两个角色都很适合绿湾的吉姆·米勒。作为一名认证的奶酪比赛评委，他会迅速诊断出面前桌子上的大块、块状和200磅重、造型壮观的轮子出了什么问题，以及问题的严重程度。然后，就像法庭上的法官一样，他要么让你为缺点付出代价，要么让你的一天获得胜利。

66岁的米勒说:“我喜欢告诉别人，我在10岁的时候给我的第一块奶酪分级。”米勒的父亲是美国乳制品王国非官方首府门罗的一名瑞士奶酪制造商。“评判奶酪的好处是它从不顶嘴。”

他所在领域的两大任务——分别是奶酪行业的超级碗(Super Bowl)和世界杯(World Cup)——是美国和世界锦标赛。绿湾于3月在Lambeau Field中庭和市中心的KI会议中心举办了全国比赛，而麦迪逊则是全球聚会的永久所在地。

米勒说，法官首先注意到的当然是词条的整体外观——如果你愿意的话，也可以说是外观上的吸引力。从这个意义上说，法官在一开始遵循的“程序”与购物者在商店货架上搜索的过程相同。

“我们要求我们的法官戴上买家的帽子，”穆勒说。“我们(在一定程度上)是根据市场性来评判的，所以我们首先考虑的方面之一就是外观。我们要的是做工和外观的一致性，(不是)皱巴巴的包装或不规则的饰面。

“我们会把样本拿到桌子上，把它翻过来，看看是否有任何扣减。”

接下来是最重要的味觉测试。

评委们用一个塞子挖出一个小帮子，塞子是一把刀和勺子的圆柱形组合。然后，它们将样本在嘴巴内侧弹跳。就像在狗展上一样，理想的标准因“品种”/类型而异，比如马苏里拉犬、豪达犬和明斯特犬等等，每一种犬都有一套不同的理想标准。

米勒说:“你开始给它调味，但你也在检查它的身体和质地。”“这是你需要知道技术要求的时候，因为有些(品种)你想要坚固，有些不那么坚固。”

黑色的勾号在法官那通晓事理的下巴里露出来了。例如，温和的切达干酪尝起来不能太胆小，或者用穆勒的话来说是“淡而糊状”。参赛作品预计会带来更强烈的冲击，必须兑现承诺的强度，而不是落空。

首席裁判吉姆·米勒(左)和2019年美国奶酪锦标赛冠军理查德·古吉斯伯格，古吉斯伯格奶酪。图片由威斯康星州奶酪制造商协会提供

米勒说，在大多数情况下，另一个禁忌是由过量细菌引起的“裂缝”或“眼睛”，这些细菌会产生“气体”的味道和感觉。然而，对于瑞士奶酪来说，这种品质当然是一个加分项，让切片具有标志性的孔和半油性表面。

一种特定奶酪的容易识别的特征既不应该过度，也不应该平淡。米勒举了越来越受欢迎的胡椒杰克的例子，以其辣酱般的风味而闻名。“我们总是告诉参赛的人，记住我们是一场奶酪比赛，”他说。“我们想要一些奶酪的味道。如果我们吃到的只有黑胡椒，没有奶酪的轮廓或颜色，那就是一种推论。”

说到奶酪，米勒说，毕竟所有的奶酪都是由牛奶制成的，所以任何橙色或其他添加的色素都必须从上到下均匀地涂抹。他说，奶酪裁判是天生的，也是后天培养的。

他说，拥有食品科学学位或作为乳制品研究人员、采购员或评分员的行业经验——穆勒称之为“艰苦的学校”——当然有资格衡量奶酪的优劣。米勒本人已经从质量控制、生产和采购的职业生涯中退休，他曾在许多站点工作，包括行业巨头卡夫食品、格林湾的Schreiber食品和Bel Brands。

但未来的法官也天生具有敏锐的味觉，就像猎犬非凡的鼻子一样。

他说:“你需要感知并学会甜、盐、酸和苦这四种基本的味道。”“不是每个人都能做到。你可以模拟一些样本，看看你是否有这种能力。”

但米勒警告说，赋予这种先天能力的食物之神也会夺走这种能力。

他说:“你可能生来就有苦味，但你也可以杀死它——比如，如果你是一个重度吸烟者，你可能会杀死你吸收苦味的能力。”“你必须过一种美好、干净的生活，否则你会让那些感官、那些味觉感知器变得迟钝。”

穆勒说，在过去的半个世纪里，随着吸烟的数量大大减少，它对奶酪裁判的影响也在下降。但在社会上仍然很受欢迎的咖啡也会造成同样的危害，所以评委们被要求在比赛前戒掉咖啡。

今年2月举行的美国锦标赛吸引了来自35个州的2555人参赛，分为116个级别。穆勒与另一名法官搭档，为他们每天检查的90至110个样本提供平均分数。

这些奶酪种类繁多，既有古老常见的奶酪，也有用羊奶或山羊奶制成的奶酪，还有加工过的切片，以及少量酸奶和黄油等全能乳制品。低脂和低钠等课程反映出乳制品行业对更健康替代品的意识日益增强。

“你必须对奶酪有热情，”他说。“你会尝试和评估很多东西。”

然而，即使是最虔诚的奶酪爱好者，吃了那么多也会有胃痛。穆勒说，法官们只是咀嚼大部分样本，或在舌头周围工作，然后小心翼翼地把它们吐出来。然而，不可避免地，有些会被吞下。

就像花样滑冰和体操一样，每个参赛者一开始都是满分——在这个例子中是100分——然后完美就会被“缺陷”所削弱，这些“缺陷”可以是非常轻微的，也可以是“明确的”和“明显的”。

95分可能意味着你在高中数学考试中得了高分，但在奶酪比赛中，它意味着5道“明显”的题，每道题都要扣掉一分。班级冠军或最佳表演的获胜分数通常在98到99之间。

米勒见证了越来越多的小批量手工生产商参与奶酪展。威斯康星州索普(Thorp)的玛丽克·豪达(Marieke Gouda)是这方面的佼佼者。这家规模相对较小的运营商在今年2月的锦标赛上获得了总亚军和季军。

米勒说:“(老板玛丽克·彭特曼)是一家小型销售公司，但他们已经做出了决定。”“她有自己的农场，自己的奶牛，自己控制牛奶。

“(工匠运动)是一种重生，一种回归，回到多年前每个人都很小的时代。但你经历了很多合并。(大型加工商)有自己的细分市场，生产大部分奶酪，但就像精酿啤酒和葡萄酒一样，我们看到小批量生产商进入了所有这些独特的口味。”

在过去十年左右的时间里，加州的牛奶产量可能已经超过了威斯康星州，但美国的乳制品王国仍然是美国奶酪制造之王——无论是在数量上还是在质量上，在米勒看来。但作为一名有能力的裁判，他必须抛开自己在拳台上的偏见，以及对他从小接受的瑞士拳的任何不当喜爱。

米勒说:“这一切都是出于职业精神，把个人喜好放在一边。”“但所有好的奶酪都始于优质的牛奶，在威斯康辛州，我们有非常熟练的农民，尽管竞争环境正在逐渐变平。”

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班上最好的

去年3月在绿湾举行的美国奶酪锦标赛的“最佳”获奖者。

• 高根佐拉:西摩五大湖奶酪。
• 天然皮奶酪:门工匠奶酪，蛋港。
• 轻度波萝伏洛干酪:卢森堡阿格普尔。
• 陈年波洛伏洛干酪:比利时，绿湾。
• 软奶酪:比利时，绿湾。
• 帕尔马干酪:比利时干酪，绿湾干酪。
• 风味奶酪/甜调味品:比利时，绿湾。
• 天然零食奶酪:比利时，绿湾。
• 风味奶酪串:Ponderosa Dairy, Kewaunee。
• 胡椒味的轻度加热:Arla食品公司，考考纳。
• 风味黄油:松河乳制品，马尼托沃克。