糖海带包裹日船扇贝与开心果鹰嘴豆泥，豌豆绿，姜油
在Stonington Kelp找到糖海带
造船工人的女儿:厨师David Standridge实际上是在建造桥梁
看大卫·斯坦里奇主厨做饭是一节爱的课。真的。不用说，他对食物、对他的团队、对餐厅、对把一盘漂亮的菜端给你的整个过程所流露出的尊重，都是非凡的。这是一种安静的情感，但它对我们这些从远处欣赏的人来说意义重大。无论是宰鱼、为“家庭大餐”做饭，还是打理餐厅的花园，他的每一个动作都令人拍手称快。现在我们可以了;Shipwright 's Daughter，位于装修精美的Whaler 's Inn of Mystic酒店内，正在庆祝开业一周年。
Standridge主厨在分解鱼的时候有一种特别的技巧。并不是说每一个切割都是原始的(毕竟他是人)，但当他切割时，他是在计划、创造，并与每一层紧密相连。坦率地说，这感觉有点神圣，尤其是知道他认为每个人都在实现每顿饭的过程中发挥了多大的作用。从农民和鱼贩(他说他喜欢这个词)，到酒店、餐厅和酒吧员工，每个人都扮演着不可或缺的角色。你看，在餐厅里闲逛它和感觉它．当然，这个空间用蓝色和清新的航海风格设计得很漂亮，但在表面之外，还有一种真正的平衡感，一种集体的嗡嗡声，
大卫的平衡感可能是他作品中最令人印象深刻的方面之一。毫不夸张地说，这也是他烹饪的核心。尽可能不浪费任何东西。所以，当他宰杀鱼的时候，他会考虑鱼的每一部分。在一次访问中，他手里拿着肉锯，兴高采烈地展示了自己如何宰杀一条30磅重的黄鳍金枪鱼和几条约翰多利鱼。当然，不到三十分钟，他就做好了漂亮的菲力牛排，但也有一大堆有条理的小块，经常被扔掉，准备装在一些别出心裁、美味可口的盘子里。
当大卫谈到味觉的进化，以及用餐者对不寻常的部分、“丑陋的部分”甚至内脏更开放时，他同意人们的看法是越来越感兴趣，越来越愿意尝试产品的所有部分，而不仅仅是最漂亮的鱼片。事实上，他最近的招牌之一，现在是粉丝的最爱，已经变成了金枪鱼肉酱面，使用的是鱼的血统。例如，当他在宰杀这条金枪鱼时，他把它举了起来。它确实很长，很黑，也很丰富。你可以想象，我们的祖先会呆呆地看着垃圾被扔出去。“事实上，”他说，“我们一些最奇怪的菜卖得最快。我们做了一个半开玩笑的菜，有几个迭代叫做好的部分他接着说，“我们会做心肝烤鸡肉串(一种日本烧烤技术)，我们做了。好的部分带肝，鳍肉和脸颊的吸虫。但你必须支持它，如果你这样做了，人们就会买账。当然，它的味道也必须很棒!”
在决定使用什么时，他继续说，“鱼或大多数动物身上真的没有太多可以造成伤害的东西。重要的是让它变得美味。有一些东西，比如肠道，需要很好地清洗，但这只是一个很好的技术....如果你能把它做得很好吃，最难的是不让人们去尝试。”嗯，问题就在这里:发明一种低浪费、有创意、味道鲜美、看起来开胃、而且一贯执行良好的饭菜。
今年初夏，主厨Standridge和他的副主厨Michael McHugh带领团队收获了一条100磅重的大比目鱼。当被问及他们能从中利用多少时，结果令人震惊。“它能持续多久真的要看情况，”他说。“我们花了大约三天时间吃完了鱼片。我们已经干化了一些伤口。牛排(里脊肉)放了一个星期，没想到一天就卖光了。“那么，明天的菜单上有什么?”他笑着说:“我有一块非常好的带骨的上等腰肉，它将完成老化，然后放在我们的砧板上做牛排一样的准备。这些小碎片会进入更小的盘子。我们用大比目鱼炖肉来治疗脸颊，我们可以把它放在吐司上，也可以放在意大利面上;腹部用柠檬百里香做了轻度治疗用橙香茅和旱金莲油做了crudo。 The poached filets were served with a turmeric potato broth made with the halibut bones. All the dry aged cuts are served with the skin and scales on. It turns into like a fish crackling after aging. And the offal, the weird bits? “The offal was not really usable on this one. It varies, depending on how it was handled on the boat.”
大卫说，他看到越来越多的厨师用这种方式烹饪肉类，但在鱼类方面却不那么多。所以，对一些美国餐馆来说，这是一个相对较新的领域，但鱼在神秘镇统治着，所以我们还需要多说吗?多年前，他发现了澳大利亚厨师乔希·尼兰(Josh Niland)，当时他还不像现在这么有名。“乔希正在做令人惊叹的鱼的事情，”大厨说。“他已经花了几年时间来完善他的补给线和特定鱼类的技术，所以我们还没有达到那个水平，但我们在东北部已经有了。最难的部分是与最好的渔民建立关系，并获得最好的捕捞。这在任何行业都是关键，在食品行业，健康和企业的生计都可能处于危险之中，这是至关重要的。希普赖特的餐厅才开张一年，谁知道明年会形成什么样的关系，但要为所有参与的人建立信任圈，这是一个不被认可的领导厨房的租户。
Chef继续说道:“我最近一直在加班加点地处理这些关系。“我的目标是让渔民采取合作的方式，我愿意购买他们捕捞到的任何东西，只要是优质的。然后我们的任务就是把它弄清楚，把它放在菜单上。这是一种令人兴奋的做生意方式，但极具挑战性。”
两年前，斯坦里奇将他不断壮大的家庭搬到了神秘镇。此前，他曾在纽约师从烹饪大师乔尔·罗布雄(Joel Robouchon)，获得了米其林二星;在西村领导一个团队，负责从农场到餐桌的现货市场;还有东汉普顿的三叶草咖啡馆和三叶草杂货店
两年前，斯坦里奇将他不断壮大的家庭搬到了神秘镇。此前，他曾在纽约师从烹饪大师乔尔·罗布雄(Joel Robouchon)，获得了米其林二星;在西村领导一个团队，负责从农场到餐桌的现货市场;还有东汉普顿的三叶草咖啡馆和三叶草杂货店
“就像我们做的所有事情一样，这是一项正在进行的工作。”厨师说。“我认为成功的关键是对任何事情都不感到满足。我们还有很多工作要做。”他接着讨论了他与农产品、牛肉、羊肉、猪和鸭子之间的许多联系。“我们正在建立这些关系，并很高兴在这个季节直接与农民合作....然而，它的工作原理和鱼一样:他们有多少钱?这个周末够吗?当它用完的时候我们用什么?这是菜单创造和蔬菜生产的计算，加起来是很多的计算!”
David的合作伙伴之一是来自Stonington Kelp Co.的Suzie Flores。“前几天她向我提到，她喜欢我们所做的一切都是关于合作和支持。我还真没想过事情但这就是我想要的我也希望能与我们的渔民合作。”大厨说，他当然对菜里的海藻很熟悉，但用新鲜的海藻对他来说还是第一次。他不仅很快学会了使用并享受它，而且在4月，他和许多其他地区的厨师参加了新英格兰海带收获周，从主菜和甜点到啤酒和鸡尾酒，海带被用于各种各样的东西。
“住在食物产地的地方是一件很美好的事情，”Chef说。“当然，你可以在纽约买到(这些产品和用品)，但你不会有同样的友谊，也不会有同样的想法;或者(同样的)愿望只会发生在某人后院的炉火旁，一切都只存在于源头。”
“住在食物产地的地方是一件很美好的事情，”Chef说。“当然，你可以在纽约买到(这些产品和用品)，但你不会有同样的友谊，也不会有同样的想法;或者(同样的)愿望只会发生在某人后院的炉火旁，一切都只存在于源头。”
船匠的女儿和Standridge主厨有很多值得庆祝的事情。当然，团队也会同意这感觉要长得多!在大流行这一困难的楔子和它对他们和整个行业产生的多米诺骨牌效应之间;然而，今年夏天，每个人都可以按下重置键。团队重新充满活力，食客们饥肠辘辘。即使是在最近一个工作日的晚上，下午6点酒吧就满了，餐厅也很快就坐满了人。在很短的时间内，Shipwright 's已经成为越来越多的热情常客中的一个宝贵地点。由Standridge主厨掌舵，在厨房，如果所有的这这一年已经发生了什么，下一年又会发生什么?我们迫不及待地想知道!
“船匠的女儿”位于20 E主要街，神秘，康涅狄格州，在捕鲸船旅馆。
在Instagram上关注David @chefdavidstandrige和餐厅@ShipwrightsDaughter
关于贡献者
克里斯汀·沃尔夫
克里斯汀·沃尔夫(Kristin L. Wolfe)是一名美食和艺术作家，也是纽约大学(New York University)的兼职写作教授。
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