屠杀整个鱼

在神秘的牡蛎俱乐部是一个长期喜爱的餐馆很多当地人和游客,在业务十多年和享受许多荣誉在前行政总厨詹姆斯Wayman。厨师蕾妮Touponce加入了团队在2017年7月,在去年成为了行政总厨,灌输自己的独特风格和方法。和餐厅本身经历了一个美妙的身体转换。感觉更宽敞的前面隔离厨房现在完全开放食客和特性有机会坐起来接近剥壳器做他们的事情,而在后台厨师做他们的魔法。

当你遇到她,你马上就知道厨师蕾妮Touponce是一个特殊的人。她还相信温暖、平易近人,和体贴。显然热衷于味道她创造,与她一起工作的团队,和社区本身。

最近,蕾妮是行政总厨在哈特福德的燃烧室。但有一次她和她的搭档时,玉Ayala,开始思考做出改变。会见后第85天集团首席执行长Dan meis和厨师詹姆斯,蕾妮很快意识到神秘的广泛的机会,同意退一步从一个行政总厨开始作为一个厨师和詹姆斯一起工作和其他许多有才华的厨师在厨房里。玉也加入了牡蛎俱乐部现在矛头牡蛎酒吧项目俱乐部,所以他们又在一起工作了在燃烧室。

“在牡蛎俱乐部,我们支持我们的当地农民和渔民和我们周围的社区。保持这些连接创建的一直在这里在我面前。还有那真是太棒了。这是一个巨大的一部分,我们还继续做。”

神秘的区域为本地连接是一种特殊的位置。有丰富的农场,生产,和肉在康涅狄格河谷和东部的康涅狄格。但也有海洋的恩赐和餐厅的声音真的出了门。

“就像神秘的是新的纽约。”

(左上)厨师养护金枪鱼尾巴;(左下)餐厅的一个视图;(右)牡蛎吸盘快乐!

“我们共事表示惠普尔SeaWell海鲜以及直接与当地渔民。我们的一个家伙是著名的文尼和他出去将抓住整个金枪鱼和旗鱼。他会打电话给我,让我知道,我只是抓住了这一切。你想要它吗?“我说,是的,当然。然后接下来你就知道,这是我的雪人!”

处理整个动物不是什么每一个厨师。当然有很多人,但蕾妮把它提升到一个新的层次。使用的每一部分鱼,金枪鱼火腿和香肠,例如,是非常特别的。“我们让整个鱼和不可思议的能够分解整个事情。能够教我的厨师和屠夫如何打破整个鱼,利用所有的废品,所有的浪费,使股票的骨头,以同样的方式处理,你会用猪或牛。”

蕾妮有很多经验屠宰猪和牛,以及利用整个动物的世界里,头奶酪,熟食店,肝脏鼠标,和头上。她显然是应用这些方法和技术,在她自己的独特的方式,她的整个鱼屠杀。

她带来了一个充满孩子气的好奇心的过程是会感染人的。“我喜欢,我为什么不能这么做?我们为什么不这样做呢?我已经把尾端的金枪鱼和把火腿,或火腿。通常,最后更纤维附近的尾巴,很多人会把它磨的金枪鱼汉堡之类的,因为它不是好腰或金枪鱼的漂亮的眼睛”。

“所以,我一直保持金枪鱼,盐,固化,干燥老化相同的方式将使意大利熏火腿。我们治愈鱼,这样您就可以切它,为它在最高的蔬菜或意面,或自己一样,相同的方式使用任何腌肉。另一件事我一直是金枪鱼香肠,非常受欢迎。我把所有的废剑鱼,和我做一个。我把安康鱼肝脏和慕斯与他们对这一领域,这不是很常见。我真的兴奋的探索,越来越表明,在我们的菜单,可以教社区的新口味。”

然而厨师带来了更多的自己。来自家庭的意大利人,波多黎各人她添加了一个大型的多元文化影响烹饪。“我妈妈是意大利人,我的继父是波多黎各。这些食物和口味绝对影响我现在只是发生有机烹饪。当我创建食物或菜肴,我扔在所有这些材料像洋葱或者阿斗波甚至只是美味的罗勒和西红柿和交换这两个在一起。“这似乎是一个完全自然的蕾妮和她有意识的想做的事情。“我开始创造更多安慰食物喜欢馅饼,bacalaitos,大米和豆类,意大利面,和所有这些香料就自然发生了。”

牡蛎俱乐部一直努力的包容性和快乐厨房,蕾妮显然赞同,发现刷新和鼓舞人心的东西。”在厨房周围这样了不起的厨师来自世界各地的绝对有帮助。我喜欢他们尽可能多的食物。我们这里的人们从秘鲁、智利、厄瓜多尔、和佛蒙特州。能够与他们交谈,让他们兴奋的食物和教我,我教他们是太棒了!他们说,‘试试这个酸橘汁腌鱼或者尝试我的美味的酱汁。我爱。我爱。我爱这么多。”

蓝鳍金枪鱼、烤菊苣、茴香、血橙、鹰嘴豆和柠檬芝麻酱

“我绝对不要想当然。我有一个非常棒的团队在我身后,为我工作非常努力,非常有才华的,我很幸运,不仅仅是我。这绝对是我们。是的。”

在招聘新员工时蕾妮的个性真的来自。她的关心和体贴的方法是,我们认为,相当独特。事实上,我们很感动,当我们问她在新厨房工作人员查找。“哦,天哪。为我的团队,我认为这是非常重要的,首先我的愿望是,他们善良,谦逊。我认为在厨师的世界里,我们肯定陷入自己的自我。我们都想在我们的世界,但我认为真正有激情的,专用的,真实的人是非常宝贵的。他们能带来的激情,他们要努力工作吗?当你有这样的人,你可以花时间去教他们,给他们看的。我有很多。 I'm very thankful for that opportunity to teach people.”

我们想知道是什么在冬天等待幸运的食客。我们地区的一个美丽的事情是非常不同的季节变化。蕾妮听起来兴奋,“我肯定期待使用的所有保护我们让整个夏天。我们绝对保留所有的辣椒、水果,西红柿,使大量的醋。现在我们保留所有的金枪鱼和火腿。在冬天我们仍然有可用我们的储藏室,像我们所有的辣椒干燥。我是根菜类蔬菜的粉丝。我知道我们总是喜欢,啊,来了根菜类蔬菜,没有人真正得到兴奋。但是我喜欢季节的转变,让温暖和舒适。”

房子bucatini面食,手选本地龙虾、海胆黄油和香葱;蕾妮在开放式厨房

牡蛎俱乐部是很出名的,经典如杂烩和贻贝。但似乎人们已经兴奋的物品和添加,蕾妮和她的团队介绍,包括新熟食店。”,总是以某种方式出现在菜单上,因为它就像,‘哦,我从来没有见过。这是什么?让我试试。”很高兴我们开始让更多的人变得喜欢冒险的食客。这是很令人兴奋的和生鱼也工作更多的酸橘汁腌鱼和crudos事情。”

蕾妮,可以预见,也喜欢收集当地的成分。“我喜欢在树林里和觅食。我喜欢能够去牡蛎农场,海藻农场,捕蟹。我希望早日在一艘船去钓鱼,金枪鱼。事实上,我只是在树林里和我的朋友科里从娜娜的面包店,我们都是朋友在这个社区。我们出去玩和谈论食物。最近我们走进树林里,我们很幸运找到一些母鸡的树林里,总是令人兴奋的,也有一些鸡(蘑菇)有一天。所有这些东西是好的。”

显然,作为一名厨师和一个人,蕾妮赞赏社区,包围着她。“神秘的新纽约,这真是一个好地方,因为我们是被这一切的机会。我喜欢有美味的面包和酱醪,去哪里了解Koji和酱油。有神秘的奶酪和有一个完整的蘑菇农场在海岸蘑菇,喜欢这里。所有这些令人难以置信的知识和激情的地方就在我们身边。我非常高兴能够处理所有的这些人,是什么让我们的食物很好吃。所有这些不可思议的人,所以努力在自己的手艺。”

• 牡蛎俱乐部位于13水在神秘的街道。访问www.oysterclubct.com为即将到来的晚餐包括雅克Pepin信息和苏西弗洛雷斯Stonington海带。

使金枪鱼香肠

金枪鱼香肠可能听起来有点复杂。但金枪鱼配方,我们使用很简单。屠夫一个金枪鱼时,我们采取任何碎片的骨头屑或尾端或只是零碎的东西。我们把所有的废料,然后冻结。用冷冻鱼,你可以把它通过磨床以同样的方式你会使用猪肉香肠,你冻结,然后磨它。

然后,我们添加猪肉脂肪的瘦肉鱼。我们鞭子一样你会制作香肠和熏辣椒粉,添加辣椒辣椒,我们保存的夏天,一些红酒和草药补充道。我们包住它,或煮或烤烧烤同样的方式你会做任何其他香肠。或者我们可能只是让它在室温下发酵和出去玩。与方法是涂抹在面包或任何你选择。

如果我们发酵,我们把这个治疗或者我们只是让它干,把它,让它干燥。然后从那时干后,我们把它和格栅在面食或格栅在蔬菜,或者你可以用豆子和骰子,煮东西。