Poolish

测量和重量测量酵母和把它放到一边。

重温暖的水倒进小碗。温暖的水应该感到烫手,105°和115°之间。洒上酵母水,搅拌溶解,备用。

权衡全麦和卡姆面粉结合在一个碗里,搅拌混合在一起,然后在中心。

混合添加酵母混合面粉,搅拌3或4,直到所有的材料。如果你的poolish似乎干燥,加上½1盎司的水。

用塑料包装盖上碗,允许在室温下发酵2½3小时。

记住,poolish需要时间与面团发酵在你继续下面的步骤之前,2½到3小时在室温下。

这个poolish翻了一番后应立即使用,2½到3小时后,而不是在冰箱里一夜之间,由于脆弱的面粉的性质和缺乏蛋白质和面筋强度。

酒量大的人

让酒量大的人权衡苋菜,冷水变成一只小锅里,一个盖子。煮至沸腾,然后低热量和炖20到25分钟,直到所有水被吸收。把混合物放在一个小碗里,让它完全冷却之前将它添加到面团。

全麦面包

测量和重量测量酵母和盐分开,让他们一边。

重温暖的水倒进小碗。温暖的水应该感到烫手,105°和115°之间。洒上酵母水,搅拌溶解,备用。

权衡小麦面粉、面包粉和粟粉,结合他们在一个大碗里,混合在一起。然后撒上盐的面粉,将搅拌,使一个在中心。

权衡凉水放进碗里。

混合首先,结合poolish和冷水的酒量大的人,用你的手指来帮助打破poolish解散。添加酵母混合面粉,搅拌3或4,然后,一点一点地,添加冷水poolish和倾盆大雨。用手混合2到3分钟,直到所有的成分都是合并,盐溶解的勇气,和面团形成粗糙和蓬乱的质量,然后停止。

让面团休息用厨房毛巾或者保鲜膜盖上碗,让面团静静地站着大约30分钟。

褶皱与面粉洒你的工作表面,然后使用一个塑料碗刮刀刮到面团。利用你的手在一个小面粉,揉成一个矩形轻轻压平,你面临的短边。

用你的手指或塑料刮板翻转的顶部边缘面团在中心,然后翻转底部边缘略高于中心。左、右两侧重复这个过程,然后灰尘面粉面团。

发酵石油第二个大碗里,然后将面团,缝边,石油。然后把它缝朝下,盖上碗油塑料包装。马克塑料包装上的时间与一个毡尖笔,让面团休息和适度增加阴凉的地方,直到翻了一倍体积,1到2小时,这取决于您的环境热。

第一次发酵30分钟后,将面团的碗,你的工作表面,和第二次折叠如上所述。将面团碗,盖,并完成发酵。

折叠一次将有助于加强面团,必要的,因为这个面团包含一个没有面筋面粉。

Pre-shape和形状一旦面团体积增加了一倍,洒一点面粉放到你的工作表面,然后刮面团取出,让面团假设其自然的形状。利用你的手在面粉,然后轻轻压平面团,分成2等份。

Pre-shape每个面团块到一个日志。每个日志塑造成一个面包,然后每个面包塑造成一个紧线圈,与各方接触,并将线圈在一个油烤盘至少3到4英寸。

证明盖住面团的塑料包装,让证明30到45分钟,或者直到它的体积几乎翻了一番。

虽然面团是打样,烤箱预热到480°,空盘创建蒸汽烤箱的底部。已经准备好了一个装满水的汽酒烤箱附近,大约8盎司的热水倒入空锅。

烤打开烤箱门,工作很快,幻灯片线圈到中间的锅架,然后把热水倒进下面的空锅快速创建蒸汽之前关闭烤箱门。1分钟后,打开烤箱门,喷在面团和水,然后又把门关上。

丰富的棕色的面包要烤35 - 45分钟。

很酷的当面包烘烤完成,让它在一个完全晾凉后架子上。

收益率38盎司面团;2螺旋状饼

Excerpt从一个面团,十个面包:让伟大的手工面包

形成相关指令

适应和删节本摘录

Pre-Shaping日志

拉弯以使揉成日志,把面团压平它变成一个矩形,和位置矩形短端面对你。使用双手,拿起上边,把它过去的面团的中心,按它坚持本身,然后用底部边缘做同样的事情。重复这个动作与前一块只有并按面团一起坚定严格的日志。

塑造一个面包

撒些面粉放在柜台上,然后把一个日志和位置前面的纵向接缝底部朝上。

先折叠面团一半,用的你的手之前折痕折叠的印记。从右上角的面团,把和拉伸面团之间,左手的拇指和手指,然后密封用右手的手掌的底部。继续这个过程的所有面包的长度。右掌应该正直,喜欢挥舞着,所以它不平整,压缩面团。一次或者两次,重复这个过程,直到面包大约是1½英寸宽。

把面包放在一边,油污覆盖保鲜膜,重复这个过程剩下的面团。让面团休息,覆盖另一个8到10分钟。

面团休息后,拉长的法国长棍面包非常轻磨碎的计数器:位置1面包在你的面前,纵向。用双手,用你的手指在一起,来回滚法棍面包,从中心开始,然后移动你的手,逐渐减少边缘,直到面包12到14英寸长。重复第二个面包。