社区文化:在阿迪朗达克蓝线内制作酸奶、奶酪和连接
计算一下乳制品
“哈瓦蒂非常棒，但我最喜欢做的是酸奶。奶酪是艺术，酸奶是方程式和公式。”从路上看北国乳品店合伙人阿什莉·克莱因哈默说到“方程”时面露喜色，显然她和我对数学有不同的看法。事实上，这是我们谈话中第三次提到数学。
事实证明，阿什莉真的很喜欢数学。
奶酪是一种艺术的想法立刻就出现了。乳制品、细菌、水分、时间和温度，以一种永远无法在另一个地方用另一双手完美复制的方式协调一致。阿什莉对奶酪制作的热爱是显而易见的——北国乳品店有六种左右的奶酪，包括一种我一年中每天都要吃的奶油卡芒贝尔奶酪——但当她谈到酸奶时，她的热情才真正表现出来。
她强调，酸奶是化学、计算和调节的产物，几乎每次都能保证做出美味的结果。务农经常需要处理意想不到的问题，找到一种可靠的产品，而且是你喜欢生产的产品，就像发现宝藏一样。
北国乳品公司的100%草饲酸奶是一种珍品。听着阿什莉热切地讲述从牧场到产品的步骤，这就明白了她和合伙人史蒂文·古金(Steven Googin) 2013年接手这家乳品店后，为什么会如此成功。
我第一次见到史蒂文和阿什莉是在一次与中学生的全天农场之旅中。当我们到达纽约北部小镇基斯维尔的梅斯峡谷路时，我们的巴士停了下来。十五头牛横穿马路，阻塞了交通(在那一刻，只有我们俩)。我们到了挤奶的时间。尽管肯定有无数的任务要完成，史蒂文欢迎我们的团队，带我们参观田园般的财产。我们参观了明亮闪亮的酸奶室，坐落在山坡上的奶酪洞穴，谷仓和起伏的绿色牧场。史蒂文始终幽默而热情地回答学生们的问题。
他向我们讲述了挤牛奶的过程，并解释了文化是如何将牛奶变成酸奶和奶酪的。他微笑着描述他的伴侣阿什莉，“不仅是一个奶农，也是一个种草的农民，”解释她如何周到地管理羊群放牧。在参观了一些可爱的小牛之后，我们离开了，带着我们与我们每天吃的牛奶场建立了新的联系。
差不多两年后，我和阿什莉在北国乳品店坐下来Clover Mead Café很明显，史蒂文那天与学生们的接触并不是一次性的。社区和联系是将两人带到Keeseville的核心价值观，也是他们在经营乳品店期间继续培养的价值观。
阿什莉是西部考斯特人，在去佛蒙特州之前，她在大学里学的是农业。在辗转几个教育农场后，她在纽约埃塞克斯登陆，并遇到了当时在纽约市中心务农的史蒂文。阿什莉有兴趣在一个有强大群体的地区开办一个农场，当机会出现在阿迪朗达克山脉时，她邀请史蒂文加入她的努力。阿什莉解释说:“我去过其他农村地区，那里可能相当孤立。”“我们来到基斯维尔，发现这个不断发展、充满活力的社区。”起初，阿什莉和史蒂文聘请了前任老板、屡获殊荣的奶酪师山姆·亨德伦(Sam Hendren)作为他们的导师，他们学习了所有关于奶酪制作的知识。在那之后的几年里，这两家公司不仅成为了成功的奶酪制造商，而且还是该地区唯一的牛奶酸奶生产商。他们生产的酸奶——标签上印着甜脸熟睡的奶牛——在餐馆、商店和医院都能买到。他们最近还与阿迪朗达克农场到学校倡议现在，他们的酸奶作为当地新鲜午餐项目的一部分，在学校食堂供应。
阿什莉和史蒂文觉得他们与北部乡村的家有很深的联系，这意味着要选择能在这个地区茁壮成长的牛品种。他们的牛群里的短刺奶牛、泽西奶牛和诺曼底奶牛耐寒，性情温和，产的乳脂含量高，非常适合制作酸奶和奶酪。把牛群保持在较小的一边可以让它们仔细跟踪轮流放牧的情况。“我对放牧充满热情，”阿什莉说。“草坪管理的科学很迷人。”
在冬季，阿什莉和史蒂文带来了当地的干草，但尽管他们的田地仍然郁郁葱翠，阿什莉对数学的热爱每天都在发挥作用。每头牛的需求都得到了考虑，确保它们能在饮食中获得适量的草和豆类。降雨量是计算出来的，当牛群在牧场上移动时，草的再生也被考虑在内。
阿什莉解释说:“让奶牛吃100%的草，会产生巨大的不同。”她描述了酸奶丰富的味道和奶油状的表层，这将他们的酸奶与谷物喂养的牛区别开来。“毕竟，牛是吃草的。”
这是更多的工作，但阿什莉和史蒂文相信，对奶牛健康的东西，反过来也对消费者和他们管理的土地健康。
虽然农业社区很小，但很激烈
“我们互相支持，”阿什莉解释道。“有足够的空间容纳我们所有人。”
基斯维尔很偏远，即使对我们这些住在蓝线以内的人来说也是如此——蓝线是围住阿迪朗达克公园的不规则边界。但这个小镇是当地美食爱好者的圣地。
除了牛奶，奶酪和酸奶可以在北部国家乳品店，邻近梅斯裂口农场饲养和屠宰他们自己的草和牧场的肉。刚过梅斯裂口，就是Ausable酿酒公司在一个旧谷仓里酿造小批量啤酒，定期举办美食车和当地音乐。附近的高地葡萄园生产当地的葡萄酒，在乳品店的两侧，雏鸟农场和河边家园种植大量的新鲜农产品。
Clover Meade Café的手写菜单上有来自当地各地的食材，除了出售自己的奶制品外，农场商店还有当地的农产品、肉类和手工艺品。“我们希望这个地区繁荣发展，”阿什莉说，她说的不仅仅是农业。“我们的大部分设备都是从当地的五金店买的，无论我们在这里处理什么，他们都会给我们建议。”
阿什莉和史蒂文与该地区的另外两家奶牛场也很接近制糖厂牛奶在Upper Jay，他们用棕色瑞士奶牛制作奶酪，以及Asgaard农场Au Sable Forks公司生产山羊奶酪。“我们都有不同的产品，所以这很棒，”Ashlee说。“如果出现第四家奶制品公司，市场可能就会饱和。”她停顿了一下。“实际上，如果有人开始制作马苏里拉奶酪，我认为也会有市场。我敢打赌人们会喜欢的。”
阿什莉和史蒂文没有扩大规模，而是一直在他们已经做得很好的事情上不断磨练。两人分担了农场的工作，史蒂文负责大部分日常维护工作，阿什莉负责乳制品生产。阿什莉强调简单和可持续性的重要性，不仅在农业上，而且在自我照顾方面。
“我们一直在有意识地努力保持热爱我们所做的事情，并让它变得更好，而不是更大。”像大多数好东西一样，这是一个平衡的行为，确保他们享受他们的业务，彼此，以及周围美丽的阿迪朗达克荒野。
“我们想长期待在这里，”阿什莉笑着说。
“保持游戏的可管理性和趣味性，并花时间与人们建立联系，与我们的社区互动，制作我们相信的产品。”
这是一个令人钦佩的目标，他们在每一个美味的、充满乳制品的日子里都成功地实现了这个目标。
北国乳品店|@northcountrycreamery
Clover Mead Café|@clovermeadcafe
阿迪朗达克农场到学校倡议
梅斯裂口农场|@macechasmfarm
Ausable酿酒公司|@ausablebrewingco
高地葡萄园
雏鸟农场
河边家园|@rhomestead
制糖厂牛奶|@sugarhousecreamery
Asgaard农场|@asgaardfar
关于贡献者
贝嘉米勒
贝卡·米勒住在阿迪朗达克山脉的高峰地区，从事食品和农业工作……
