历史的楔子

“大Sallet”

生菜曾经是路边不起眼的杂草，现在却成了全世界人们餐桌上的美餐。生菜最初是作为一种有价值的药用植物开始被驯化的，但很快就出现在国王、王后、皇帝和普通人的菜单上。几千年来，它的野生祖先一直在路人的裤腿上扎洞，而没有引起注意。这样一种不起眼的植物是如何被古人选中，而不是菊苣、蒲公英或其他杂草，成为沙拉碗中的王者的呢?

莴苣基因结构的多样性与它有很大关系，它根据环境变化和进化的能力也是如此。例如，蒲公英被其正常的生殖系统锁在进化的“死胡同”中，存活下来成为一种有毒杂草，除此之外几乎没有别的。另一方面，尽管莴苣是一种自我受精的物种，但它并不一定是进化的死胡同。这种自花受精的条件源于遥远的异花授粉的祖先，他们仍然能够产生许多突变和组合。在其基因组中，生菜表现出一种特殊的巨大适应性，使其不仅能根据基因，还能根据环境做出改变。这导致了无穷无尽的变化，大小、形状、颜色和质地，以及茎上叶子的变化排列，创造了从长叶莴苣或黄油生菜等各种各样的生菜类型。这引起了古代第一批植物育种者的注意，他们从路边摘下这种杂草，开始在花园里种植。

埃及人被认为是古代第一个野生生菜的育种者和驯养者，公元前4500年左右，埃及大坟墓墙壁上的绘画描绘了这种植物。他们展示了一种类似于我们现代长叶莴苣的生菜。虽然最初是作为一种草药和神圣的植物，它最出名的是它的麻醉特性，主要源于古代的观察，它使人在吃了“老”生菜后昏昏欲睡。

古希腊人非常重视生菜促进睡眠的能力，以及它的烹饪价值。因此，这道菜是在餐后端上来的。罗马皇帝多米提安(公元81-96年)是一位非常喜欢娱乐的皇帝，为了自娱自乐，他把一些东西混在一起，在餐前端上它，让客人们都懵了。看着他的客人们在他面前挣扎着保持清醒，他感到非常享受。如今，罗马皇帝多米提安(Domitian)的愚蠢行为有了科学依据:生菜已被证明含有一种叫做莴苣素(lactucarium)的促眠物质。

自从人类开始欣赏生菜的烹饪，它就在沙拉碗里统治着至高无上的地位。在17世纪，生生菜被称为herba salata(咸菜)，并产生了英语单词“沙拉”。今天，“沙拉”这个词已经成为生菜的同义词。

在约翰·伊夫林的烹饪和园艺书里Aceteria(1699年)，他提到生菜是所有“色拉”的主要基础，由于它的“清凉的好处”以及它的药用特性，它在古人中受到了很高的尊重，许多有尊严的人都以拉库西尼尼的名字来抬高他们的名字，(摘要以是莴苣的属名)。伊芙琳认为沙拉是“文明”社会的重要组成部分。

那时候的沙拉会让我们今天的“厨师沙拉”等缺乏进取精神的尝试相形见绌。在他的书中，伊夫林列出了72种不同的根、茎、叶、花和水果，这些都是新鲜采摘并蒸熟的，可以包含在“香草沙拉塔”中。土豆、无花果、甜菜、香草、柠檬、甜瓜、薄荷、萝卜、蒲公英、大蒜、啤酒花等等都被艺术地摆放在餐盘上。当时的一些厨师甚至走得更远，加入腌牡蛎和肉类，同时总是在上面撒上“醋酸汁、油酰和盐”。尽管17世纪成为了“大沙拉”的时代，但人们仍然无法决定是在餐后还是餐前上。

在18世纪，约翰·雷德蒙·考克斯(John Redmond Coxe, 1713-1864)是一位以推广天花疫苗而闻名的医生和医学教授，他为自己和他尚在幼年的儿子接种了天花疫苗，以建立公众信心。1792年，他决定探索历史上使用的类似鸦片的生菜的真实性。他在1799年美国哲学学会发表的一篇论文中记录了他的发现。作为一名忠诚的爱国者和医生，考克斯认为，美国不应该依赖外国提供药品等重要商品，尤其是像鸦片这样危险的商品，而是应该在国内寻找更好的替代品。他在日记中写道:“在我们所看到的自然界的各种事物中，没有什么比植物王国更值得研究。”考克斯相信我们可以在自己的花园里找到更好的替代品。

在一项关于这个主题的研究中，他比较了罂粟的效果(果实)和生菜叶(摘要以)通过提取切割时从两者中渗出的乳白色液体。在他的论文中，他写道，“1792年，当我受伤时，我突然想到自己试一试这种植物在大量溪流中渗出的乳白色汁液的质量和性质;我之所以这么做，是因为人们都知道这种植物在年老时会使人昏昏欲睡。以及它特有的气味和味道。我发现同样剂量的罂粟鸦片和莴苣奶内服对我产生了类似的效果。吃了一粒这种提取物，我就睡得很香，就像喝了一杯酒一样。”

生菜于1493年首次抵达新大陆，很快在西印度群岛种植，然后传到美洲，被种植在殖民者的厨房花园里，在那里它不仅被用作食物，还被用作药物。在中世纪的英国和美洲殖民地，干生菜乳胶球被用来治疗失眠，而被称为乳酸莴苣的野生生菜提取物在第二次世界大战期间被用作医院的镇静剂。到1806年，美国已经有16个品种的莴苣在种子目录中出售。1885年，在纽约农业试验站，有83个不同的莴苣品种被种植在近200个名称下。今天，即使没有上千种，全世界也有数百种。