崛起:30年，Pain D 'Avignon依然炙手可热!

通过汤姆Dott/摄影/拉里·伊根 | 2021年11月4日

半法式长棍面包凉得就像面包师为烤箱准备的另一批一样。

我们家的对话经常是这样的:A:“我在网上看寒假要去大峡谷，你觉得怎么样?”B:“听起来不错。附近有什么样的餐厅?”在这种情况下，A和B是可以互换的。阿里和我共同的旅行癖只是被我们的“美食癖”盖过了，这意味着我们的旅行是由寻找美味美食的艺术决定的。我们会在很棒的餐厅附近预订假期，会花几个小时去梦寐以求的咖啡馆或面包店，我们开车经过一家喜欢的餐馆的门槛也同样很低，这完全打乱了许多下午好心的跑腿计划。这些特质部分地解释了为什么在过去的14年里，为本刊撰稿一直非常适合我，以及为什么我抓住这个机会与科德角最受欢迎的企业之一Pain D’avignon进行了联系。

Pain D 'Avignon (PDA)的面包店起源可以追溯到近30年前的1992年，当时出生于贝尔格莱德的Vojin Vujosevic与儿时的朋友Uliks Fehmu、Bane Stamenkovic和Igor Ivanovic合作，在海恩尼斯主街旁的一座小楼里烘焙。我的一个朋友拥有一家信誉良好的意大利面批发公司，他开始向客户介绍两人的烘焙产品，这家法国风格的面包店比协和式飞机起飞得还要快。最终，由于需要更大的面积来满足配送和批发需求，他们搬到了机场路上的一座更大的建筑里，这是一条服务道路，位于巴恩斯特布尔市机场后面。由于优质的产品和蓬勃发展的经济，这家面包店的受欢迎程度迅速上升，就像它越来越多的烘焙食品一样，直到2007年一场大火烧毁了这栋建筑，面包店的业务账户化为灰烬。但正是在这些毁灭性的十字路口，我们必须做出重大的人生决定。在花了一段时间重新组合后，武约瑟维奇决定采取一项他认为大胆、危险和聪明的三连招。他决定尽快重建面包店，但这一次是在离机场更近的欣克利路15号，建一栋占地2.2万平方英尺的令人眼花缭乱的建筑。新的物业可以容纳烘焙和批发业务，以及一个为步入式业务提供全方位服务的零售柜台和一些公司办公室。Vujosevic想要为他毕生的梦想再添加一个元素，他认为增加一家咖啡馆确实很酷，但如果没有法国葡萄酒就不够酷，所以咖啡馆的概念演变成了小酒馆。现在，不可抑制的武约塞维奇需要一个合适的人来监督这样的行动。

最近从洛杉矶搬到科德角，热情好客的马里奥·马里亚尼(Mario Mariani)是雅茅斯港(Yarmouth Port)一家高级餐厅的总经理，许多科德角人可能都记得这家餐厅叫Abbicci。他还是一名狂热的网球运动员。Vojin Vujosevic最近经历了一场创伤和生意的损失。他生意兴隆的面包店几乎被烧成灰烬，他正在彻底重塑自己和自己的生意。他也是一个网子和球拍爱好者。在面包店的一位顾客阿比奇(Abbicci)前停下时，马里亚尼和武约瑟维奇聊起了网球，后来变成了一场友谊赛。这对配对后来变成了友谊，而这段友谊很快变成了一个惊人的商业机会——马里亚尼在这个机会中可能是无价的——她是一家时尚的新法国餐厅和面包店的首席运营官。Pain D 'Avignon Restaurant- Boulangerie于2008年5月开业，好评如潮，并延续了Vujosevic和他的塞尔维亚烘焙兄弟多年前开始的传统。这家面包店由武约塞维奇的另一位儿时好友(贝恩·斯塔门科维奇的兄弟)托马·斯塔门科维奇(Toma Stamenkovic)负责管理，只使用最优质的原料，比如有机糖、纯野花蜂蜜、海盐和希腊特级初榨橄榄油。这家小酒馆突出了面包店的烘焙食品，以及厨师可以在四季中使用的最新鲜的当地食材。 PDA relied heavily on local farms to keep their menus as fresh as possible, teaming up with the likes of Surrey Farms in Brewster, Tuckernuck Farm in West Dennis, and Barnstable’s Cape Cod Organic Farm. In the summer of 2015, Chef Christophe Gest came on board and went all in, starting his first shift at PDA on a Saturday night...on July 4th. Gest continues to put out some of the best food the bistro has ever served.

最后，小酒馆的墙壁扩大了，最近增加了一个令人惊叹的新餐厅，在一盏闪闪发光的枝形吊灯下有一张长长的厨师桌子，还有一个户外用餐区，配有温暖的下午遮阳伞和供凉爽月份使用的取暖器。他们一直在努力追求法国小酒馆的真实性，从大洋彼岸请来了更多的帮助。

图1:尽管需求不断增长，但阿维尼翁面包仍然主要靠手工生产。混合大量面团和擀出半法棍面包最好留给机器。

图2:下图:面包师伊恩·麦基将酵母面包从烤箱中取出。在面包的顶部进行切割，以确保在整个生产过程中正确识别。

图3:不同种类的阿维尼翁面包生产的数量远远超过面包师的一打。

图4:创始人兼负责人Vojin Vujosevic(左)和首席运营官Mario Mariani(右)在Pain D 'Avignon令人惊叹的红色酒吧。

Pain D 'Avignon的批发业务继续扩大，最终扩展到新英格兰的所有地区，以及纽约市。随着产品被分销到整个纽约都会区一些最受尊敬的零售商店和餐馆，他们决定Pain D’avignon咖啡馆的概念应该超越它在海恩尼斯欣克利路的不起眼的起点。在乌利克斯·费穆和贝恩·斯塔门科维奇的监督下，长岛市开设了第二家占地1万平方英尺的烘焙设施，为纽约市的七家阿维尼翁咖啡馆提供食物，包括布鲁克林的迪卡尔布市场美食大厅、埃塞克斯街市场、广场酒店的高档美食广场和时代广场的莫西酒店等标志性热点。

尽管咖啡馆的供应来自长岛市外的设施，但面包店最初的概念仍然尽可能地适用于手工制作的手工面包。“手工面包是一种濒临消亡的艺术形式，”马里亚尼解释道。“Pain D 'Avignon一直注重质量控制。即使我们越来越大，并扩展到其他市场，我们仍然小批量生产我们的产品。当然，单凭手工制作面包是不可能的。随着需求的增长，我们保持了70/30的比例，这意味着我们生产的70%的产品仍然在我们的面包师手中，而我们需要依靠30%的大型搅拌机将我们的产品送到每个人的商店和餐馆。”70/30的比例是为了忠实于Pain D ' avignon的理念而做出的勇敢努力，每个咖啡馆都将以大致相同的方式经营，每个店都配有搅拌机和烤箱，确保尽管大部分产品都是从附近的烘焙设施新鲜运来的，但大部分咖啡都是自己制作的。

这家来自科德角(Cape Cod)的小面包店在新英格兰地区拥有250至300家客户(具体数量取决于个别业务的季节性)，并为纽约和波士顿之间的米其林星级餐厅和顶级酒店供应产品。它正在缓慢、谨慎、最刻意地转变为一家巨人。现在的客户包括人们熟悉的新英格兰机构，如麻省理工学院(mit)、波士顿学院(Boston College)、哈佛大学(Harvard)和吉列体育场(Gillette Stadium)(橄榄球赛季期间)，还有夫家经营的熟食店，以及Whole Foods、Shaw’s和Stop & Shop等连锁店。最近，Major Food Group (MFG)盯上了Pain D’avignon，并在越来越多的MFG餐厅推出了他们的产品。MFG由马里奥·卡波恩(Mario Carbone)、里奇·托里西(Rich Torrisi)和杰夫·扎拉兹尼克(Jeff Zalaznick)这三位烹饪巨头创立，被认为是美国增长最快、受人尊敬的酒店集团之一，自不到10年前成立以来，已经经营了21家餐厅。他们想要这样一种高质量的产品与他们的餐厅联系在一起，这并不奇怪。Mariani解释说:“随着PDA在市场上的持续增长，质量控制是我们最大的挑战，也是我们坚定的承诺。”“我们仍然能够生产大量产品，但我们仍然是小批量生产。随着需求的增长，超出了我们的直接门店配送范围，现在我们有了全国范围的配送能力，我们需要确保无论我们的产品运往哪里，都能像从我们的石炉、甲板烤箱中取出来一样新鲜、芬芳。这就是低温学的由来。”Pain D 'Avignon在最先进的Irinox品牌冷冻机上投入了大量资金。 “When fresh breads and pastries are giving out those amazing aromas and flavors they are actually at the end of their lives,” Mariani continues. “When you bite into something that’s fresh it’s one of the best sensations in the world. As the product sits on a shelf, the aromas go away and the taste starts to break down. By getting our products into these flash freezers, hot out of the oven — capturing a moment in time — we are ensuring that consumers living outside of New England can still enjoy that same oven freshness and magical aromas.” Flash freezing has its health benefits as well, as it stops the spread of bacteria. Bacteria grow in a certain temperature range (40°F-140°F), but because food that is blast-chilled goes through that high-risk temperature range rapidly, bacteria has no time to reproduce.

为了监督Pain D 'Avignon的发展和咖啡馆的扩张，马里亚尼将另一位法国同胞——来自戛纳的Gilles Heron——引入了PDA。

就在大流行到来之前，佛罗里达州奥兰多市诞生了一家“阿维尼翁咖啡馆”。马里亚尼解释说:“奥兰多的这家酒店本来是东北地区以外的第一家阿维尼翁咖啡馆，但由于疫情的影响，我们不得不后退一步。”但发展新特许经营的计划再次开始，据预测，在未来四到五年内，将有40-50家新咖啡馆蓬勃发展。欣克利路的另一个扩建项目也正在进行中。另外5000平方英尺的仓库空间意味着将有足够的空间来放置一个最先进的咖啡烘焙机，一个新的“PDA美食家”品牌，以及大量的零售空间来销售特色美食，从奶酪、油、果酱和酱汁到PDA的面包、糕点，甚至啤酒和葡萄酒。首当其冲的将是他们的新型混合咖啡，由公平贸易的南美咖啡豆制成。

在过去的两年里，PDA也集中精力从全球各地采购小麦，并在纽约和科德角的工厂用这些小麦烘焙面包。这些古老的谷物，可以追溯到几千年前，纯净，美味，富含营养，并与他们的土壤在生物动力学上有联系。马里亚尼解释说:“我们正在回到未来。”Gilles Heron曾为欧洲一些最伟大的面包师工作过，他们都认识最好的农民。他利用自己的关系，从较小的小麦种植区进口一些人类已知的最好、最健康、最美味的谷物。”一些谷物，如斯佩尔特是熟悉的，但许多，如艾肯和卡姆特，不那么熟悉。这些谷物的后代，如呼罗珊、勃朗德诺伊、巴布杜鲁西隆和人口(一种像野花一样生长的小麦混合物)也在使用中。当马里亚尼开始谈论大企业不负责任的做法和现代全球农业技术时，他变得非常热情。“这些都是制作太快和使用劣质原料的技术。在法国长大的吉尔并不知道不健康的白面包。 Growing up in the United States as a boy, I knew only one kid who had an allergy to gluten. Now, fifty years later, it’s become a major global issue. It’s almost impossible to break down the gluten molecule and it’s creating poison in people. We need to get back to the future of bread making and Pain D’Avignon feels responsible to ignite the interest.” Whether the grains come from the United States, Canada, Mesopotamia, Eastern Europe, Southern France, or the rest of the world, these wheats have a taste profile that, as Mariani insists, is incomparable. “The farmers we work with have a deep respect for the environment, nurturing organic agriculture. Our millers transform the grain into flour by slowly following time-honored methods. Our bakers utilize ancestral techniques by employing only leaven, no yeasts, emphasizing long fermentations with a slow careful rise. Then, they bake these loaves to perfection in stone hearth ovens. This meticulous process ensures a fully developed crumb and breads that are full of aroma and goodness.”

随着面积的扩大，额外的烘焙设施，有创意的美食选择，以及即将到来的特许经营，很容易看到Pain D 'Avignon长寿背后的原因。海恩尼斯(Hyannis)曾是一家远离主街的小公司，正是因为同样的主要因素:对质量的深深投入。尽管PDA已经变得如此庞大，但它并没有显示出放缓的迹象。在过去近30年的时间里，我们期待着在未来几十年里享受Pain D 'Avignon的劳动成果(和面包)。

汤姆·多特自称是酒店业的奴隶。他和合伙人阿里·皮奇(Ali Pitcher)此前拥有并经营巴恩斯特布尔(Barnstable)的Lamb and Lion Inn酒店，以及纽约哈德逊河谷(Hudson Valley)的AAA级4-Diamond Relais & Chateaux酒店。汤姆获得过三次全国艾迪奖，两次获得亚军。关于他的自由职业接待写作的信息www.TommyDott.com．

疼痛D 'Avignon
海恩尼斯，欣克利路15号
508-778-8588 -小酒馆
508-771-9771批发
paindavignon.com