穿得锋利的蛤蜊

你在平原上漫步，时刻留意着你的猎物。你睁大眼睛寻找它巢穴的线索。一旦找到这样的巢穴，你就会慢慢靠近。你把武器放平，用最轻微的压力，把一发子弹挤进巢穴。现在,你等待。风在你耳边呼啸，你准备好猛扑过去。头发触发的反射被紧紧地缠绕在你的指尖，并被设置为弹簧。一颗汗珠在你的额头上形成，但你没有时间去擦它。在那里，在你准备好的双手下，地球在移动。下面有东西在搅动。 You can almost hear Captain Ahab cry out, “She breaches!” as your quarry vaults into view. The tension in your arm releases, your hand stabs forward, snaring the creature and plucking it from its bed. You raise the mighty Ensis directus high. Congratulations, you just caught a razor clam.

如果你在科德角的海滩上散步，你很有可能看到过蛏子。至少，你已经见过这种独特的贝壳，在马蹄蟹自己享用了里面的美味之后。这种蛏子又长又细，就像你在理发店里能找到的带套的直剃刀，或者如果你在20世纪50年代当过街头流氓，就像弹簧刀。有些物种似乎只是给自己命名。

几十年来，蛏子一直处于相对默默无闻的状态，淹没在其他更受欢迎的双壳类动物的巨大阴影中，比如牡蛎、贻贝、蒸锅、扇贝，以及整个蛤科动物:小颈蚌、樱桃石和杂烩汤。然而，新的一天正在破晓!蛏子很快就变得越来越受欢迎。它们在亚洲和意大利市场的需求已持续多年。就像这对谨慎的兄弟在麦奇开始吞食生命麦片之后所做的一样，美国市场现在也开始关注这种甜甜的咸味食品。今年，它们出现在科德角各地的菜单上，这在很大程度上要归功于某些地区人口的激增。

与任何可收获的动物一样，几个因素结合在一起造成了蛏子数量的激增。最明显的是，多年生活在阴影中。如果你不在人类的雷达屏幕上，你的物种就有很好的机会繁荣发展。当捕贝类的人在挖掘轮船和抓炸猪的时候，剃刀的数量在悄悄地增加。然而，这不是海里的蝉。没有火山爆发，你可以设置你的日历。蛤蜊的数量每年都有起伏，大自然母亲对蛤蜊的存活率起着很大的作用。潮汐移动了沙子，抹去了原有的河床，新的河床又冒了出来。即使在预期丰收的时候，一个严酷的冬天可能会来袭，使数量进一步减少。海洋和海洋中的生物是动态的，有一个地区已经变得更好了(至少目前是这样)，那就是查塔姆。

查塔姆贝类巡警Renee Gagne说，蛤蜊听任它们栖息地的摆布。她解释说:“蒸汽机的数量一直在下降，部分原因是由于严冬导致种子无法凝固。”水的条件在生存中也起着重要作用。她接着说，“水的盐度会自然变化。”“买房”蛏子的另一个因素是邻里关系。具体来说，是它喜欢的沙子类型。它们喜欢干净的沙子，而不喜欢泥泞的沙子。如果它们有合适的温度，合适的盐度，以及适合栖息的干净沙子，剃刀蛤的密度可以达到每平方码200只以上!

现在，大多数蛤蜊只是坐在那里接受它。另一方面，蛏子在这个问题上有一定的发言权。对他们来说太咸了?他们就收拾行装，找一个更适合他们需求的新地方。没错，蛏子会游泳!虽然听起来很疯狂，但刀蛤有几种不同的移动方式，这都要归功于它强大的“脚”，它可以伸出壳外一半的身体长度。当足缩回时，它的厚外套组织的项圈会张开，起到锚的作用，从而将薄壳拉下沙地。它还会挤出一股水流，使周围的沙土松动，帮助人们快速逃离。如果从上面攻击，蛤蜊可以在几秒钟内下降到三英尺深。正是有了这只脚，蛤蜊才能游到更适宜的地方。 It simply uses the foot to again forcefully expel water. This time it acts as a propulsion system like that of a squid, scallop or Jet Ski.

还有一种方法是剃刀的跳跃能力。这一切都开始变得有点牵强了，对吧?蛏子需要抵御来自下方和上方的敌人。像丝带虫这样的食肉蠕虫潜伏在深海中，而蛏子对震动非常敏感。它可以在沙子里往上推(想想倒着挖)，然后从洞里蹦出来。如果是涨潮，它就会游走。如果是退潮时，沙滩暴露在外，刮胡刀会把蛤蜊的脚卷到壳下，迅速缩回，蛤蜊就会翻过去。这一过程不断重复，直到它脱离危险或落入等待着的海鸥口中。

并非所有科德角地区的剃刀都在增长。当被问及今年是蛏子的大年时，巴恩斯特布尔镇自然资源部门的贝类生物学家汤姆·马科蒂说:“蛏子?没有，我们已经好几年没看到他们有什么大的变化了。2006年，那一年是巨大的一年!”当被问到城镇之间人口的巨大变化是否很不寻常时，汤姆只是摇了摇头。“你沿着海滩往下走150英尺，那是一个完全不同的世界。”这可以解释为什么韦尔弗利特的剃须刀没有增加，而伊斯特姆在海湾的生意却很红火。宜人湾的奥尔良地区没有看到任何明显的剃刀蛤的增长，但潮汐似乎已经对齐，为剃刀蛤在查塔姆地区创造了一个甜蜜的地点。今年，在斯特朗岛和小山丘附近，人们发现了大量的蛏子，由于市场对它们的需求旺盛，蛏子也很受欢迎。

落选的蛤蜊终于在阳光下有了自己的一天，采贝壳的人也做出了回应。虽然不完全是加州淘金热，但越来越多的蛤蜊放弃了曾经强大的蒸锅，而选择剃刀是有充分理由的。今年，蛤蜊的数量减少了，比剃刀还少。随着供应减少，人们会认为价格会上涨。不是这样的。尽管数量更多，但批发价格却更高。需求的增长推动了剃须刀价格的上涨。就在几年前，纽约的高级餐厅开始将它们纳入烹饪中。现在，这把曾经被降级为浓汤的剃须刀，在该地区和全国得到了明星般的待遇。

好了，我们去抓那些大家都吵着要的小动物吧!剃刀，就像蒸笼蛤一样，壳很软，特别娇嫩。用手指捏碎它们的壳没什么。这就是为什么在收割它们时，要比它们的硬壳蛤表亲多一点诡计，少一点蛮力。这就是另一种狩猎方法被开发出来的原因。“盐渍”是收割蛏子的首选方法。

剃刀和其他双壳类动物一样，是滤食动物。它过滤海水以获取营养。将高浓度的盐溶液注入蛤蜊的洞穴，剃刀就会受到刺激(往嘴里放一茶匙盐，看看你的反应有多快)。然后蛤蜊会意识到周围的环境将会变得一团糟，它会想要搬家。至少它会想办法转移到含盐较少的地区，从它的系统中清除盐分。用那有力的脚，它从洞里跳了出来，跳进了等待着的网里。Monomoy Trap Co.的香农·埃尔德雷奇(Shannon Eldredge)将刮胡机比作贝类忍者。他穿着潜水服，背着装满盐溶液的喷雾器，看起来更像是被GPS引导错方向的奥金人。

由于历史上人们对这种软体动物缺乏兴趣，真的没有必要进行监管，直到今天也没有什么监管。然而，官员们正在寻求改变这种状况。查塔姆镇提议，剃刀的长度至少要达到4.5英寸，这是合法的。捕捞方法是贝类警察关注的另一个领域。他们希望将“盐渍”限制在潮间带地区，即低于平均低潮线的河床。在裸露的平原上撒盐可能会对附近的贝类造成意想不到的、但无法弥补的伤害，因为它们无法自己游到更清洁的水域。

由于大量的水冲刷着这片区域，人们不必担心添加的盐会对环境产生不利影响，但蛤蜊本身呢?伍斯特理工学院的Peter Krzyzewski和Joel Chery在2005年进行了一项研究，研究了“盐渍”对蛏子的影响。蛤蜊被暴露在含盐量为千分之百的盐水溶液中。仅在暴露45秒后，就观察到蛤蜊组织的损伤。120秒后，鳃组织的功能没有恢复，组织出现死亡。需要注意的是，100 ppt的溶液浓度大约是渔民使用的浓度的一半。问题是，这种反应会影响蛤蜊的味道和质地吗?蕾妮·加涅说不行。“市场会对寿命缩短或盐腌引起的异味做出反应。”简而言之，消费者会迅速转向其他地方寻找更美味的蛤蜊。

烹饪剃须刀时，简洁是关键。它们的成分不多，所以很容易煮过头。你阅读最后一段的时间大概就是你所需要的全部时间了。海恩尼斯“裸牡蛎”餐厅的弗洛伦斯·洛厄尔喜欢一种不同于蒸的方法。毕竟，其他蛤蜊都是这么做的。她喜欢用剃刀刮掉贝壳的一边，让肉粘在另一边。然后她清理他们的腹部。“没人喜欢吃那部分，”她说。这样大的脚部肌肉就会在非常热的油里烤不超过45秒。就是这样。 They’re done, but not finished. One option, in Florence’s opinion, is to make a nice sauce to drizzle over the clams. One she likes calls for a boiled potato to be blended with an egg yolk. To that, you add herbs like parsley, basil and a little mint, some lemon zest, pepper, a little shallot and white balsamic vinegar. All of that is puréed and olive oil is added slowly to bring it to the consistency of a sauce. Florence has tried pounding and breading them to fry, but, as she says: “Eh.”

烹饪蛏子时，要注意时间和清洁。如果让它们煮太久，你会吃到一顿更享受的大餐，因为它们会咬破你小推车的轮胎。做得好，肉的甜味就会透出来;许多人说它的味道比其他多年来统治世界的软壳蛤蜊更甜。虽然它的受欢迎程度在短时间内可能不会超过轮船，但它正在上升。所以当你出门在外，在菜单上看到它时，不妨试一试。把一只脚放进嘴里从来没有这么好吃过。

哦，如果你的秘密捕蚬地点是剃须刀的温床，这篇报道中没有讨论过，欢迎你。暂时还是你的小秘密。