泡菜瘾君子的自白:博SSam - Kimchi-Centric菜单

很多年前,我发现自己坐在一个垫子在地板上,我的脚交叉在木桌上。从厨房里飘来的香味是完全陌生的。再一次,我是栖息在椒盐卷饼时尚餐厅在韩国传统治疗中心在波士顿。任何温暖和舒适的感觉可食用的所有东西都扔出厨房的大米冲洗水。仅两小时车程较低的斗篷,这感觉就像我在另一个大陆。

我第一次遇到传统的韩国泡菜是在这个餐厅在早上8点。是时候吃早餐。没有炒蛋和熏肉。呵!我不介意告诉你我恐慌只是有一点点当清晨汤是自豪地呈现在桌子上。我已经熟悉了泡菜在韩国文化的重要性。我还听说过一个博物馆在首尔完全致力于泡菜,所以我知道这是严肃的事情,我最好小心我礼貌。我不想那么粗鲁,但是这泡菜汤看起来很火,愤怒的和红色的。这是疯狂地冒泡,气味…

你一定是在开玩笑!我低头看着泡菜汤的踌躇。我确信它将撕裂我的内脏,让我在地上蠕动与火山喷发熔岩疼痛。我的美国白人女孩恐慌开始文化自由落体的漩涡时,真的打我。的气味。辛辣的赤裸裸的侵犯,绝妙的恶臭,边缘型非法落在我身上。哇,我想。这个东西完全是臭!

好吧,是时候男人。朝鲜员工是看着我闪烁的娱乐在他们眼中,我不知怎么解释为一个个人挑战我的荣幸。对的,就是这样。我要吃这个臭小吸盘即使它杀死我。

快进10年。

Korean-fusion食物现在最新的“它”。David Chang的前卫Momofuku帝国增长速度快于孟山都的转基因番茄”。甚至还有泡菜taco卡车酷像洛杉矶这样的城市,在旧金山和弹出韩国馆子出现像天空中的云,然后消失得也一样快。

你期望当你把鱼酱,大蒜,生姜,炽热的韩国红辣椒,葱花、萝卜和卷心菜,或许扔几个新鲜的牡蛎,然后让它坐在柜台上时在室温下发酵到将近冒泡?简单。地球上最疯狂的美味,让人上瘾的调味品。

有许多变体泡菜。整个书是写关于这个主题的。我知道因为我读他们深夜喜欢神秘小说。正式记录,有超过200个变异的泡菜,其中许多是季节性依赖、适合的场合,地区,假日或整体餐。

我们最喜欢的是经典的全纳帕白菜泡菜叫Paech 'u泡菜。因为翻译没有固定的从韩国到英语,你会看到许多不同的拼写从泡菜(或韩国泡菜)baechu(或paech 'u或paechu)。与P B是可互换的,而G的肆意,杂乱地准备偷K的工作,和撇号绝对野生和自由放养的。

我们亲爱的paech 'u泡菜强,辛辣,臭,灸热。很简单,虽然费时,产量极其复杂的鲜美,pack-a-punch-in-your-face,充满活力的味道。有趣的泡菜的事实:泡菜的第一个书面记录出现在了王朝(935 - 1392)在一首诗叫做“Gapoyugyeong”这个词不是很精确的可以翻译为“六首歌曲在后院的菜地。“绝对可怕的呢?

泡菜是传统大批量生产的秋天,当白菜和大白萝卜(称为“moo”)是最甜蜜的。如果你想要真正的牛叫声,你要去韩国市场在波士顿和找一个双语来帮助你。它有助于打破文化冰和说“Annyeong-haseyo”(发音ahn-yohng-ha-say-oh)礼貌意味着你好。牛叫声让人想起日本萝卜,但没有辛辣和热量,更甜蜜。Moo也是又大又圆。如果你不热衷于文化美食冒险,然后简单地使用萝卜。或自己种植(希望你会有更好的结果比这个作家,只有设法moo蔬菜生长螺栓,与悲伤的一小束的牛叫声)。

泡菜是由在秋天后,大泡菜锅叫onggi下葬在漫长的冬季在地上。这种方法存储和保存保存泡菜很长一段时间在寒冷的季节(并为非常酷的照片)。这些天,时尚kimchi-loving韩国人使用大,宽,低泡菜冰箱,专门设计用于在最佳温度下保持泡菜在发酵过程的不同阶段。冰箱制造专门为泡菜更有意义如果你理解韩国人平均每年40磅的泡菜吃。这是很好的理由这样的专业电子产品购买。理智的看待这个问题,40磅的重量是15英尺的独木舟。天泡菜!

相当一部分40磅可能归因于泡菜广为人知的名声只是宿醉的药(我只是说…)或感冒需要一个严重踢屁股。这个偏方的唯一的副作用是一个严重的喷火的龙息。

我吃paech 'u泡菜在许多形式的美味,从传统的韩国菜好吃的泡菜煎饼,泡菜炒饭和冒泡泡菜和猪肉炖肉,更前卫的菜像kimchi-topped汉堡和泡菜清炖肉汤和牡蛎。现在我发现一个新的成瘾:薄熙来ssam。谢谢你,毒舌厨师David Chang。

Bo ssam是一个非常受欢迎的韩国菜,猪肉是依偎到莴苣叶(或紫苏叶如果真实性是你的游戏,你喜欢另一个冒险在朝鲜市场)与各种调味品,然后包装成一个小的包是用筷子吃如果你熟练,或与你的手如果你像我一样自由。

张大厨的核心的bo ssam慢火烤猪肉肩地壳脆甜,咸,融化在你的嘴里的防暴的味道。如果令人垂涎的猪肉不够治疗,这个美味的包也掩盖了泡菜,大米(可选)、姜葱沙拉,快速腌黄瓜,和辣的辣椒酱/味噌酱。味道非常活跃。他们在7月4日的流行像烟火。

作为当地的酒商女神,经常有人问我关于葡萄酒的搭配与不寻常的食物。这是臀部sip的建议。你可以吊一些烧酒照片(类似于伏特加但甜)或几个札幌(神)的日本啤酒bo ssam。总是好的,但一个小安全对我放肆地发达的味蕾。

相反,我建议去一个葡萄酒的肢体和配对bo ssam Abbazia di Novacella肯纳。这种不同寻常的酒是由订单的奥古斯丁修道院做了850年的葡萄酒最北的地区的意大利阿尔卑斯山附近。凉爽的气候,这在视觉上令人震惊的地区生产的葡萄酒有富裕的重量bo ssam站起来,与固有的甜味平衡喧闹的香料,和酸度的降低请连最疲惫的酒客。我们进行了一次盲目的葡萄酒搭配实验我们最近薄熙来ssam烧烤和肯纳赢得了第一名。

许多bo ssam食谱是灵感和改编自Da必赢bwin唯一vid Chang的百福食谱。泡菜配方和葱沙拉食谱都教会了我爱和笑声很多年前在为期两天的kimchi-making马拉松与我的好朋友,Il太阳Kwon小姐。Il太阳谢谢你教我很多关于烹饪和生活。Saranghayo。

必赢bwin唯一

基本Paech 'u泡菜

猪肉里小肩膀

Bo Ssam酱

快速腌黄瓜

姜葱沙拉

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基本PAECH 'U泡菜

当Il太阳教我如何做paech 'u泡菜许多年前,她曾经至少20纳帕卷心菜脑袋大小的两倍。我有这道菜的体积减少,这样你就不需要购买自己的泡菜冰箱。同时,智者一言关于泡菜存储:请选择你商店的玻璃罐泡菜。它会闹鬼的使用寿命有非常特别的泡菜细微差别。

• 2全纳帕卷心菜,粗外叶切除
• 一杯粗盐
• 1(8英寸)的一块姜,去皮,切碎
• 2整个灯泡的大蒜,去皮,切碎
• 1杯kochukaru *
• ½杯鱼露*
• 2的胡萝卜,去皮,薄切成丝
• 1 moo(或1大萝卜),去皮,薄切成丝
• 1群葱,切成1英寸长度(绿色和白色部分)

每个卷心菜纵切成两块,从根到最后,保持根完好无损。把盐到白菜叶子,放在一个非常大的碗和覆盖½加仑的水。让在阴凉的地方坐一夜盘子上保持盐溶液下的卷心菜。

把姜、大蒜、kochukaru和鱼酱在一碗浓盐水。如果太厚,加水直到奶油酱的一致性。加入胡萝卜,moo和葱。

冲洗水和排水滤锅下的卷心菜。挤出尽可能多的水。轻轻地拍干。把白菜放在一个大碗里。使用手套,把盐水和蔬菜卷心菜的叶子之间的混合物。把白菜放在一个玻璃加仑罐。把他们找回来消除气泡。密封罐。把它放在柜台上2 - 3天发酵,直到当你品尝盐水看起来活泼辛辣。把泡菜冰箱里,任其慢慢发酵前两周。 To serve kimchi, cut it into 1-inch pieces with kitchen scissors.

大约一个月或更长时间后在冰箱里,泡菜开始变得更时髦,稍微多刺(好,但不寻常的方式)发酵开始极速发展。在这一点上你的泡菜是准备炖菜和汤,泡菜煎饼,饺子和kimchi-fried大米。相信我。你会喜欢这些东西的。

* Kochukaru(又名gochugaru或kochugaru,明白我的意思对这些K-gobbling G)是韩国热红辣椒片(可在互联网上或韩国市场)。寻找咸宝石被称为Tiparos鱼露在奥尔良的凤凰产生。

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猪肉里小肩膀

如果你不小心,这个愚蠢的便宜的猪肉里小肩膀可能成为你的新crack-like上瘾。这是强烈的香味,地壳脆melt-in-your-mouth中心。一旦你使你无法停止。你甚至可能在晚上梦到它。每次我们做这猪肉肩bo ssam(或疯狂美味拉面与荷包蛋面条猪肉汤,或辛辣和粘性美国烧烤)客人不可避免的说,“我可以每天晚上都吃这个。“别怪我没提醒你。没有回头路可走。这个配方是一种适应从百福,但我丈夫凯文厨师猪肉在一个非常不同的方式比厨师张他岩石在他超级臀部大绿色鸡蛋。

• 1整个8 - 10磅带骨猪肉肩*
• 1杯和7汤匙红糖
• 1杯和1汤匙粗盐

混合一杯红糖与盐。外套的猪肉混合,丢弃任何吃剩的摩擦。猪肉用塑料包装并放入冰箱冷藏过夜。

让你的烧烤温度为250°。烟猪肉在间接加热6 - 8小时或直到内部温度为190°。允许休息一个小时。(或只是继续煮百福在烤箱)。

当你准备服务,室内烤箱加热到500度。剩余的7勺红糖搅拌在一起和1汤匙盐。把混合好的猪肉和煮10 - 15分钟,直到猪肉一个脆皮(经常检查它所以顶部不char和/或焚化被遗忘)。服务于整个猪肉放在盘子上,让你的客人由衷地攻击它(和/或叉子分解肉)。

*我们使用本地有机传统品种猪肉的肩膀从科德角Barnstable有机农场。你还可以找到本地提高猪肉在特鲁罗的山坡上的农场。

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BO SSAM酱

这是一种解释记忆的食谱Il教给我的太阳,或者我做到了。有时候有些事情就是这么发生了。随时调整你的个人品味。

• 4汤匙kochujang *
• 6汤匙传统暗味噌
• 3大汤匙米醋
• 2汤匙味醂
• 1茶匙烤芝麻油
• ⅛杯水
• 1汤匙tan烤芝麻

把所有的原料和适应的味道。

* Kochujang(又名gochujang)是韩国热红辣椒酱(可在互联网上或在韩国市场)。值得只是这炽热的粘上了许多香料配方。必赢bwin唯一我们更喜欢传统发酵Mitoku糙米味噌(在网上),但韩味噌还伟大的大块大豆。Mitoku也最可怕的传统发酵味醂、但是你请自便。

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快速腌黄瓜

作为天然食品爱好者,我很少用精制糖(异常在猪肉肩配方)。这个配方使用有机龙舌兰糖浆,但uber-delicious糙米糖浆*也会做的很好地(甚至甜蜜糖,如果你做出调整)。这道菜是改编自David Chang Momofuku食谱。

• 2杯水
• 1杯白醋
• 浅色的¾杯龙舌兰糖浆
• 6汤匙海盐
• 2中等英语黄瓜,或8小黄瓜,切成¼英寸

热炉子上的水,直到热,但不会沸腾。脱下热,加入醋,龙舌兰和盐。搅拌溶解盐和合并的味道。把黄瓜和盐水带盖子的玻璃罐。冷藏前几天使用。这些泡菜是新鲜和乐趣。每个人都喜欢他们,有那么一些努力。

*只有一个糙米糖浆在我的书中。它叫香云,你甚至可以用它来烤。你能找到这个崇高的花蜜在奥尔良天然食品商店。

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姜葱沙拉

葱与韩国烧烤无处不在。这葱沙拉是一个奇妙的调味品,出现在几乎每一个韩国餐厅。令人惊异的是,韩国烧烤(牛肉或猪肉),但它可以用于几乎任何(认为鱼炸玉米饼)。姜葱沙拉绝对是天堂用慢火烤猪肉的肩膀。这是一个微风,。

• 2杯切葱(薄、对角线)
• ½杯姜切碎
• ¼杯菜籽油
• 1茶匙烤芝麻油
• 2茶匙传统发酵酱油
• 1茶匙未成熟的米醋
• 1茶匙烤芝麻(棕褐色或黑色)
• 一撮盐(或更多)

把葱和预留在冰箱里,淹没了。结合其他的配料和调味料的味道。添加一点盐或酱油如果必要的。中加入酱料的葱,让坐5分钟将味道,让葱微微枯萎。即可食用。