自己酿“乡巴佬”酒
一些人称它为“乡巴佬酒”，另一些人原则上不会喝它，大多数人甚至从未听说过它，现在我们作为一个社会，以7.5亿瓶的价格购买葡萄酒，并对其地板进行评论……
缠绕的藤蔓
来自可食用鳕鱼角办公室的消息是这样的:“帕利奥披萨店的保罗·马佐奥又开始酿造他的葡萄酒了。如果你想看看这个过程，可以去海恩尼斯主街的康提·科纳。周六上午10点到。”
谁能拒绝这样的邀请呢?保罗——我以前只见过他一次——在一家糖果店做酒……在一个星期六的早上??这个神秘的邀请蕴含着巨大的阴谋，我很喜欢这种间谍活动的腔调，我用了一些类似于“黎明时红乌鸦飞”的歌词来回应，我以为他们会理解为“我会在那里”。
9月一个下雨的早晨，我来到康提科纳，被护送到侧巷，下了一段陡峭的木楼梯，通往科德角的一个地窖，保罗·马泽奥正在那里举行法庭——尽管是在一个发霉的石头砌成的小法庭里。他介绍了他的两个堂兄弟鲍勃和帕特，他们从康涅狄格州的门罗开车过来见证保罗每年一次的传统。来自可食用科德角的另一位地窖居民黛安和道格·朗格兰也拿着相机出现在现场。保罗宣布，大约一个小时后，他的弟弟罗伯特(Robert)才会带着货物到达:720磅多汁的赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)，产自加州洛迪(Lodi)。罗伯特从海运目的地把它们接走了，那里离他在康涅狄格州伊斯顿的家不远。我很高兴听说要等一会儿，因为我仍然不太清楚为什么我们要在一个周六的早上待在一个糖果店下面的地窖里，但这给了我时间去了解“酒桶后面的人”。
尽管他谦虚地感叹“我希望我没有让你感到无聊”，但保罗的职业生涯时间表还是很有趣的。这是一个1978年从康涅狄格州布里奇波特来的人，他在科德角买了一家糖果店，原因很简单，正如他解释的那样，“我在一家Friendly 's餐厅工作，观察企业是如何运作的，我喜欢和人一起工作。”当被问及2005年他在街对面备受尊敬的Palio Pizzeria的创立时，他的回答同样不受影响，“我做了一个很棒的披萨——这个地区需要一个很棒的披萨。”
保罗成功的关键就像他的推理一样直截了当。一个关键是质量控制。他自制的冰淇淋和软糖，以及Palio的披萨原料，都是用高品质的原料制成的。“当一个供应商想卖给我一种产品，因为它更便宜，可以增加我的利润率，我只是想……”他停了下来，显然对这个概念有点恼火。“我只是想告诉他们这些!”(我不会提及保罗做了什么手势，但我们都见过……也知道这是什么意思。)成功的另一个关键是不要太安逸——保持新鲜感，保持人们的兴趣。最近的例子包括餐厅奶酪制作课程的未来计划，以及最近推出的“Palio披萨面团外带”——顾客可以通过这种方式买到Cape最好的披萨之一的关键原料。拿一个或大或小的披萨面团回家，擀开，抹上酱汁，放上奶酪，然后你就把你的厨房变成了一个披萨店。有了外卖披萨，可能性是无限的……冷冻面团以备不时之需，举办一个自己制作的披萨派对，用烤箱新鲜的披萨为帕特的游戏惊艳你的朋友，还有，忘掉生蚝吧，你可以为她做烤箱新鲜的披萨? And sprinkle on her favorite toppings??? Now that’s an aphrodisiac!
最终，话题从面团(和春药)转向了酿酒。
本着“我想做，我就做”的经营理念，保罗想像他的意大利祖先那样酿造葡萄酒，而不是通过网上购买的工具包。他向他的朋友埃迪·吉瓦诺内(Eddie Giavannone)求助，后者从他的父亲托尼(Tony)那里学会了这门手艺。托尼和埃迪都照顾保罗，教他正确的酿酒方法，就像托尼的父亲和祖父教他的那样。
当保罗开始描述酿酒的过程时，我们头顶上的车道上传来皮卡车刹车的尖叫声。葡萄已经到货了，我们课程的动手部分即将开始!
爬上陡峭的楼梯，我们发现自己在一个破旧的弹出式帐篷下，我们到达时它还没有——很明显，当我们在下面聊天时，保罗的士兵们正忙着搭建帐篷。保罗的老朋友(弗兰利的校友，Cook’s Seafood的老板)弗兰克·惠兰(Frank Whelan)似乎知道如何操作，并拥有在淋雨的帐篷下压碎葡萄所需的一切。罗伯特修士在那里，来帮忙的朋友保罗和蒂亚戈也在那里(注意:下次当你离开康提科尔纳时，新鲜的冰淇淋和美味的自制软糖涂满了你的脸，谢谢保罗——他是橱窗里做冰淇淋的那个人)。在我们开始之前，保罗从板条箱里拿了一根藤蔓，让我们尝尝。洛迪地区自诩为“世界仙粉黛之都”，但我们品尝的解百纳葡萄非常精致。我们被告知，这些720磅的葡萄可以酿造56加仑的葡萄酒，或者保罗亲切地称之为“Vino Della Casa Mazzeo”。
一个接一个，箱子被小心翼翼地翻过来，变成一个奇妙的装置来榨汁，我被这种简单的酿酒科学迷住了。
“你把压碎葡萄的东西叫什么?”我问保罗。
“这叫破碎机。”
“你叫它下面把茎分开的东西是什么?”
“这是去茎法。”
我不需要问葡萄汁和葡萄皮聚集在哪里。我知道答案，垃圾桶。
当第一箱葡萄被打开，水果的甜美气味弥漫在寒冷的空气中，海恩尼斯酒单的杰夫·安德森沿着车道小跑(这是意料之中的——嗅出葡萄是杰夫的第六感)。当葡萄继续被扔进碾碎机时——它与其说是“碾碎”葡萄，不如说是把它们劈开——有人转动曲柄，另一个人把葡萄推到碾碎机里。这是通过使用另一种称为2 × 4的复杂的酿酒设备来完成的。
然后将葡萄汁与葡萄皮和25%的葡萄藤一起倒入酒窖中的发酵桶中，这样可以增加葡萄酒中的单宁酸。在酒窖里设置了加热器，以确保适当的温度——在70到85华氏度之间——现在葡萄酒将被放置发酵(这周晚些时候将向我解释技术细节……痛苦)。
当最后一滴果汁倒进去时，保罗临时准备了一桌热披萨、美味橄榄、奶酪和圣达尼埃拉熏火腿。在我们的后巷宴会上，有两瓶他最新的Vino Della Casa Mazzeo。
第一口就能明显感觉到这款酒很大胆，非常大胆。比你通常的自制葡萄酒(可能会有过多的果味)更加丰盛和复杂，单宁很好地平衡了。尽管有后巷、地下室、垃圾桶和基本通风的酿酒方法，最终的产品复杂而美味。公司也很棒，我们都喜欢有趣的故事和笑声。我带着一瓶2003年份的葡萄酒回家，当这瓶特殊的酒最终被打开时，我希望保罗在我的餐桌上(保罗，如果你正在阅读这篇文章，那是一份邀请)。
几天后，我被邀请回来“聆听”发酵过程。“从桶里发出的噼里啪啦的声音太棒了，”保罗解释说，“就像家里有孩子一样!”当我到达时，保罗的长期经理南希·马格努森把我带回了酒窖。在楼梯顶上，我们闻到了葡萄的甜香和强烈的酒精味。我们下了楼，打开了桶顶。你能听到发酵的声音，但在这个阶段，声音柔和而甜美，就像煮米饭的声音。
几个星期后，我又来这里压榨葡萄。新熟悉的面孔挤在葡萄压榨机(另一个技术性很强的名字)周围，但现在有两个新人加入进来——保罗的导师埃迪和托尼。
现在明白了吧，压葡萄的动作包含了在维京船底划船的所有兴奋。你抓住榨汁机的把手，绕着榨汁机一圈又一圈地走，直到榨出的每一滴果汁都被倒进桶里。托尼知识渊博，在他的介绍下，他解释了发酵背后的科学，包括苹果乳酸发酵、苹果酸和乳酸转化(我在化学上得了D级，然后决定细节应该以2 x 4结束)。但我学到的东西更多，更多有趣的故事被分享，更多的朋友在小巷里，在一家糖果店，在大街上。
品酒师拉尔夫·斯蒂德曼在他的书《拉尔夫的葡萄》中写道:“好人酿出好酒。”
有人说生命中最美好的东西值得等待，但有时候等待才是生命中最美好的部分(这就是为什么众神创造了车尾派对)。
这家披萨店的名字叫做Il Palio，是意大利锡耶纳每年举行两次的赛马比赛。比赛的准备工作持续了一整年，2.5万人参加比赛，在巨大的宴会桌上用餐。人们会为马祈福、游行和持续几天的庆祝活动。比赛持续多长时间，大约一分半钟。
我终于明白了为什么我会在那个周六的早上躲在一家糖果店下面的地窖里。这和人们提前一年计划一分钟赛马的原因是一样的。还有为什么mazzeo和giavannone会花时间把酒做对。这不是关于赢得比赛的马，或者最后装在瓶子里的酒。这是关于社区的。赛马转眼间就结束了，就像酒一饮而尽一样。但是在这个过程中培养的友谊和分享的美好时光会永远在你的记忆中酝酿——就像葡萄发酵的柔和声音一样。
关于贡献者
汤姆Dott
汤姆·多特自称是酒店业的奴隶。他和他的合伙人阿里·皮彻以前拥有…
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